Долма у виноградному листі - вінець кавказького кулінарного мистецтва. Класичні та оригінальні рецепти долми у виноградному листі
Це міжнаціональна страва, яку люблять готувати на Кавказі, в Азербайджані, Грузії, Вірменії, Ірані та Греції. У кожній країні долма готується за особливими звичаями і рецептами.
- Довма у виноградному листі - загальні принципи приготування
- Довма у виноградному листі - класичний рецепт
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Долма у виноградному листі з овочами
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Долма у виноградному листі з рибою
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Долма у виноградному листі вегетаріанська
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Долма у виноградному листі з яловичини
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Долма у виноградному листі з кедровими горіхами і смородиною
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Долма у виноградному листі - хитрощі та корисні поради
За способом приготування вона нагадує голубці, але начинка загортається в молоді і м'які листочки винограду, а не в капустне листя.
Можна використовувати як свіже, так і заготовлене мариноване листя.
Традиційна начинка долми складається з рисової крупи і м'яса. Така страва чудово підійде для подачі на святковий стіл.
Довма у виноградному листі - загальні принципи приготування
Для приготування класичної долми використовується два види виноградного листя - аг шани і кара шани. Підійдуть вони як свіжі, так і закочені на зиму. Промивати листя бажано кип'яченою водою.
М'ясо використовується будь-яке: яловичина, баранина або свинина. Для більш ніжного смаку можна поєднувати відразу два види.
У долмі не повинно бути багато рису, інакше смак страви буде зіпсований. Сам рис бажано використовувати цілозерновий.
Одним з обов'язкових компонентів страви є пахла. Замінити при бажанні її можна на чечевицю.
Перед приготуванням долми, дно каструлі потрібно застелити виноградними листочками, щоб страва не підгоріла.
Завертати «долмішки» можна кубиками або трубочкою. У каструлю потрібно викладати їх рівним шаром. Воду заливати на два пальці нижче.
На Кавказі долму подають з катиком, перемішаним з часником. Цей кисломолочний продукт можна замінити сметаною.
Довма у виноградному листі - класичний рецепт
Інгредієнти:
- 480 г фаршу з баранини;
- 350 г свіжого молодого листя виноградних;
- половина склянки крупи рисової;
- одна цибуля ріпчаста;
- один пучок цибулі зеленого;
- 40 г борошна;
- 130 г сметани;
- 70 г томатної пасти;
- склянка води;
- сіль;
- перець чорний мелений.
Приготування:
1. Листя винограду промити, відрізати грубі частини і висушити листя на повітрі або обсушити рушником.
2. Цибулю очистити, промити і порубати.
3. Рис перебрати при необхідності, промити і зварити до напівготовності, остудити.
4. Фарш змішати з цибулею, рисом, заправити сіллю і перцем меленим.
5. Нафарширувати підготовлене виноградне листя. Для цього аркуш розкласти на столі або роздільній дошці, на верхню частину аркуша викласти трохи фаршу, загорнути верхню частину аркуша, потім праву і ліву частину до центру і закатати вниз.
6. Скласти всю долму щільно один до одного в каструлю, залити сумішшю води, сметани і томатної пасти, гасити близько півтори години до готовності.
7. Приготувати соус. Для цього борошно трохи обсмажити на сухій сковороді до отримання коричневатого відтінку, змішати з соусом, що залишився від гасіння, і цією сумішшю полити приготовлену до подачі долму.
Долма у виноградному листі з овочами
Інгредієнти:
- 450 г баранини;
- 90 г курдюму;
- 380 г виноградного листя свіжих;
- дві цибулі;
- три помідори червоних;
- два баклажани;
- один перчик гострий;
- два перці болгарського;
- 60 г масла вершкового;
- долма;
- сіль;
- щепотка молотого перцю.
Приготування:
1. Цибуля почистити, помити.
2. Бараніну, курдюм і цибулю подрібнити в м'ясорубці.
3. Виноградне листя добре помити і обрізати від грубих ділянок.
4. Фарш перекласти в сковороду і гасити на слабкому вогні, завадячи. Заправити сіллю, масло вершковим розм'якшеним і перцем меленим. Перемішати і залишити для остигання.
5. Вимити і очистити помідори, перець і баклажани. Перець очистити від насіння і плодоніжки. Очищені баклажани помістити в ємність з підсоленою водою для видалення зайвої гіркоти, потім віджати і трохи обсушити, поклавши на паперовий рушник.
6. Овочі нарізати кубиком і гасити до напівготовності.
7. Фарш змішати з овочами, начинити їм виноградне листя.
8. Отриману долму укласти в два шари в каструлю або сотейник. Налити туди води (на 1-2 см вище рівня долми) і гасити трохи більше години.
Долма у виноградному листі з рибою
Інгредієнти:
- виноградне листя свіже або солоне;
- 30 г рисової крупи;
- 300 г філе рибного;
- рослинна олія;
- одна цибуля;
- 3-4 ст. л. соку лимона;
- 1 ст. л. томатної пасти;
- 200 г води;
- сіль;
- перець білий мелений.
Приготування:
1. Зробити обробку листя винограду. Для цього зрізати з них грубі прожилки і гілочку. Якщо листя солоне, потрібно попередньо вимочити їх у воді.
2. Філе рибне порубати ножем на маленькі шматочки або подрібнити за допомогою м'ясорубки.
3. Цибулю почистити і дрібно нарізати, пасувати з додаванням рослинної олії.
4. Рис промити і відварити до напівготовності.
5. Змішати подрібнену рибу, цибулю та малюнок, заправити сіллю та перцем. - Сбрызнуть соком лимона.
6. Розкласти фарш на листя винограду і закрутити їх. Повинно вийти щось подібне голубцям.
7. Рибну долму акуратно скласти в сотійник, залити сумішшю води і томатної пасти. Гасити на помірному вогні 35-45 хвилин.
Долма у виноградному листі вегетаріанська
Інгредієнти:
- два яйця курячих;
- виноградне листя свіжі молоді;
- чотири цибулини;
- 150 г рису круглого;
- один пучок цибулі зеленого;
- один пучок укропу;
- 180 г щавелю або шпинату свіжого;
- по одній гілочці кінзи і м'яти;
- 100 г кефіру;
- склянка води або овочевого бульйону;
- рослинна олія;
- пара зубчиків часнику;
- сіль;
- перець мелений.
Приготування:
1. Провести обробку зелені. Листя виноградне помити і зачистити від грубих ділянок. Цибуля зелена, кріп, щавель, кінзу і м'яту замочити в ємності з прохолодною водою, ополоснути і трохи обсушити на паперовому рушнику. Потім обсушену зелень подрібнити в блендері в кашицю.
2. Рис промити і трохи відварити.
3. Цибулю дрібно нарізати.
4. Яйця відварити, почистити і дрібно нарізати.
5. Перемішати приготовані інгредієнти. Додати трохи олії рослинної, сіль і перець.
6. Нафарширувати листя винограду приготованою яєчно-овочевою сумішшю, згорнути у вигляді невеликих конвертиків. Якщо листя жорсткувате, можна попередньо ошпарити їх окропом і трохи остудити.
7. Довму скласти в сотейник або широку каструлю, залити бульйоном або водою і гасити до готовності на помірному вогні.
8. Приготувати соус. Для цього почистити і подрібнити в кашицю часник і змішати його з кефіром і заправити сіллю.
9. При подачі долму полити кефірним соусом.
Долма у виноградному листі з яловичини
Інгредієнти:
- листя виноградні;
- 600 г яловичини (шийна частина);
- 60 г рисової крупи;
- одна морквина;
- одна цибулина;
- парочка черешків селера;
- пара гілочок петрушки;
- 60 г вершкового масла;
- будь-яка рослинна олія;
- склянка води;
- сіль;
- перець мелений;
- густий біойогурт без добавок.
Приготування:
1. Крупу рисову промити і замочити на пару годин у прохолодній воді.
2. Листя винограду промити, зачистити від грубих ділянок і прожилок, ошпарити окропом і остудити. Якщо ви використовуєте мариноване листя, їх слід промити в холодній воді.
3. М'ясо промити, обсушити і нарізати на невеликі довільні шматочки.
4. Цибулину очистити, помити і крупно нарізати.
5. М'ясо і цибуля перемолоти за допомогою м'ясорубки.
6. Петрушку промити і дрібно нарубати ножем і додати до фаршу.
7. Рис відокремити від води за допомогою сита.
8. Морквину очистити, промити і натерти на тьорці.
9. Селер помити, очистити і нарізати дрібним кубиком.
10. Селер і моркву з'єднати і трохи обсмажити на олії.
11. У фарш покласти рис, сіль, перець, селеру з морквою. Все ретельно перемішати.
12. Нафарширувати виноградне листя, укласти в каструльку, залити водою, гасити приблизно годину.
13. Перед подачею долму полити йогуртом.
Долма у виноградному листі з кедровими горіхами і смородиною
Інгредієнти:
- 440 г виноградного листя консервованих;
- десять цибулин;
- 350 г рисової крупи;
- 70 г зелені петрушки;
- 100 г олії оливкової;
- 40 г горіхів кедрових;
- 50 г сушеної чорної смородини;
- 12 г м'яти сушеною;
- чотири горошини запашного перцю;
- щепотка перцю чорного молотого;
- щепотка кориці;
- щепотка цукру;
- лимонний сік;
- сіль.
Приготування:
1. Провести обробку продуктів. Листя виноградне замочити у воді на 12-15 хвилин, обсушити. Цибуля почистити і помити. Рис промити. Петрушку промити і дрібно нарізати.
2. Цибулю дрібно нарізати, перекласти в сковороду або сотейник, пасувати на оливковій олії 3-4 хвилини. Додати горіхи кедрові, пасувати кілька хвилин. Засипати малюнок Гасити до прозорості рису.
3. Потім у сковороду додати всі передбачені списком інгредієнтів спеції і петрушку. Перемішати. Додати 80-90 г окропу і гасити при закритій кришці на помірному вогні поки рис не набухне. Після цього все перекласти в тарілку і остудити при кімнатній температурі.
4. Приготовлену таким чином начинку використовувати для фарширування листя винограду.
5. Долму укласти в широку каструлю, додати в неї сік лимона, трохи оливкової олії і залити окропом, щоб вода повністю покривала всю долму і була на 1-2 см вище неї.
6. Гасити близько години.
Долма у виноградному листі - хитрощі та корисні поради
- Якщо ви не знайшли виноградного листя, то можете замінити їх листям айви або інжиру.
- Дуже смачною буде долма, якщо в начинку додати болгарський перець або помідор.
- Щоб надати страві аромат, обов'язково в долму потрібно класти зелень (кінза або кріп). Бажано різати їх крупно.
- Перець, адава і м'ята будуть непоганими складовими при приготуванні долми у виноградних листках. Вони допоможуть ще більше розкрити смак страви.
- Якщо фарш не збирається в котлетку, то додайте в нього яйце.
- Якщо начинка вийшла сухою, додайте в неї топлене масло.