Як приготувати печінку в горщиках? Рецепти страв з яловичої та курячої печінки в горщиках - смачно по-домашньому
Ціни на субпродукти набагато нижчі, ніж на м'ясо будь-якого виду, хоча за смаковими властивостями вони не поступаються м'ясу. Це - дивно, особливо, з точки зору їх корисного змісту. Найбільш цінний субпродукт - яловича печінка. Вона за вмістом мінералів і найбільш цінних вітамінів перевершує всі види м'яса, включаючи потроха тварин і птиці, а низька ціна на джерело тваринного білка - лише додатковий стимул для того, щоб частіше включати її в раціон. Страви з субпродуктів можуть стати делікатесом, якщо печінка, мова, серце або інші потроха опиняться в руках професіонала, або навіть любителя, який вміє готувати з душею.
- Печінка в горщикові в духовці - основні технологічні принципи
- Рецепт 1. Яловича печінка в горщиках з картоплею на сметані - класика домашньої кухні
- Продукти:
- Порядок роботи:
- Рецепт 2. Куряча печінка в горщиках - рагу з горошком і цвітною капустою
- Продукти на 6 порцій:
- Технологія приготування:
- Рецепт 3. Печінка в горщикові в духовці з ананасом
- Склад продуктів:
- Приготування:
- Рецепт 4. Печінка в горщиках з яблуками, по-берлінськи
- Продукти:
- Порядок роботи:
- Рецепт 5. Яловича печінка в горщиках з лисичками на сметані
- Список продуктів:
- Порядок приготування:
- Рецепт 6. Куряча печінка в горщиках з чесно-горіховим соусом і гречкою
- Склад продуктів:
- Приготування:
- Печінка в горщиках - хитрощі та корисні поради
Рецепти страв з печінки в горщиках або в духовці трапляються на очі набагато рідше, ніж рецепти м'ясних страв. Можливо, це пов'язано з деякими труднощами її приготування. Спробуємо розібратися в деяких технологічних моментах, щоб можна було без зусиль приготувати будь-яку страву з печінки в духовці.
Печінка в горщикові в духовці - основні технологічні принципи
При купівлі зверніть увагу на зовнішній вигляд субпродукту. Свіжа говяжжя печінка покрита сіро-коричневою плівкою, зачищена від великих судин і жовчних протоків; текстура - однорідна і щільна. Попередня підготовка субпродуктів вимагає терпіння і акуратності. Печінку можна зберігати в охолодженому вигляді не більше доби, після чого її слід заморозити, якщо приготування відкладається. Але перед заморожуванням краще все ж почистити.
Як це зробити? Загальний порядок дій з попередньої підготовки яловичої печінки завжди однаковий:
- Охолоджений субпродукт миють у холодній воді.
- Робиться невеличкий надріз, щоб зняти плівку. Ця операція - найскладніший етап. Зауважте, що з напівзамороженої печінки плівка знімається без особливих зусиль. Можна скористатися іншою порадою: охолоджену печінку ошпарте окропом, а потім промивайте під струменем води, для видалення згорнутих згустків. Майте на увазі, що залишки плівки можуть зіпсувати страву - після теплової обробки така печінка стає неймовірно жорсткою, її неможливо відкусити і навіть нарізати столовим ножем.
- Після видалення плівки великі шматки розрізають і видаляють жовчні канали. Далі печінку нарізають залежно від технології приготування: для гасіння - шматочками по 25-30 г (брусками або кубиками); для приготування фаршу - більш крупно; для ескалопу, шніцеля, відбивний - великими порційними пластинами (125-250 г), з цілих частин, що не містять протоків.
- Яловича печінка спочатку припускається або оскаржується не більше 3-4 хвилин. Припускання застосовують для приготування дієтичних страв. Для обсмажування печінку обвалюють у борошні з додаванням солі.
Печінка в сирому вигляді має дуже пухку структуру, але після теплової обробки її білок інтенсивно згортається, ущільнює продукт, витісняючи сік. Тривалість смаження або гасіння - другий важливий момент, що вимагає уваги. Печінка слід піддавати гасінню не більше 10 - 12 хвилин, так як подальша теплова обробка негативно позначається на якості страви.
Для надання соковитого і ніжного смаку перед спекотною або гасінням печінку витримують у молоці. З цією ж метою при гасінні в соус для печінки додається сметана. Молочна кислота уповільнює згортання білка, що дозволяє збільшити час гасіння. Молочна та аскорбінова кислота також присутня в багатьох овочах і фруктах, які входять до складу страв з тушкованої печінки в горщикові в духовці. Компоненти з щільною текстурою, що вимагають більш тривалої теплової обробки, попередньо, перед з'єднанням з печінкою і гасінням в духовці, обсмажують, проварюють, пасерують або припускають.
Куряча печінка вимагає менше часу на попередню підготовку, оскільки знімати плівку з неї немає необхідності. В іншому всі технологічні моменти її приготування збігаються з приготуванням гасінням страв з печінки інших тварин і птахів.
Щодо поєднання печінки з іншими продуктами в стравах можна на перше місце виділити картоплю, моркву, цибулю, гриби, крупи, інші види м'яса, фрукти і сухофрукти. Важливо пам'ятати, що в кулінарії завжди є можливість для експериментів.
Рецепт 1. Яловича печінка в горщиках з картоплею на сметані - класика домашньої кухні
Продукти:
Цибуля 180 р
Печінка 0,75 кг (нетто)
Картопля, відварена 0,65 кг
Часник 45 р
Сметана середньої жирності 250 мл
Укроп 90 р
Вода (або овочевий бульйон)
Пряні спеції, сіль
Борошно 90 г
Рафінована олія 150 г
Порядок роботи:
Попередньо підготовлену яловичу печінку наріжте дрібними брусками по 25-30 г. У борошно додайте сіль і обвалюйте шматочки печінки. Розігріть масло в сковороді і обсмажте протягом 2-3 хвилин, безперервно перешкоджаючи шматочки. Перекладіть їх у горщики. У сотейнику пасеруйте подрібнену цибулю. Додайте сметану, з'єднану з бульйоном (300-350 мл). Доведіть соус до кипіння, приправте рубаним часником, зеленню і спеціями. Готовий соус перебийте блендером до однорідної маси.
Очищену і зварену картоплю наріжте довгими і тонкими брусками. Розділіть на 6 порцій і покладіть у горщики з печінкою. Залийте соусом, покриваючи вміст горщиків на 1-1,5 см вище рівня. Якщо потрібно, додайте до соусу бульйон. Спробуйте на смак.
Поставте горщики на піддон, накрийте кришками і гасіть в духовці при середньому температурному, 10 хвилин з моменту закипання. Вимкніть духовку і залиште страву всередині на 20 хвилин. Для подачі додатково прикрасьте зеленню.
Рецепт 2. Куряча печінка в горщиках - рагу з горошком і цвітною капустою
Продукти на 6 порцій:
Зелений горошок 240 г
Свіжий лимонний сік 75 мл
Сіль
Морква, червона 360 г
Цукор 50 г
Соняшникова олія, очищена 50 мл
Капуста, цвітна 420 г
Спеції - до смаку
Куряча печінка (вага нетто) 550 г
Борошно 150 г
Солодка цибуля 180 г
Вершки 450 мл
Свіжа зелень
Курячий або овочевий бульйон 350 мл
Олія, топлене 180 г
Технологія приготування:
Вскип'ятіть воду, додайте сіль, сік лимона. Припустіть у цій воді розібрані суцвіття капусти. Дістаньте кумівкою і перекладіть на тарілку. Коли вода стече, обжарюйте на сковороді, присипавши борошном і додавши топлену олію. У цій же сковороді оскаржуйте підготовлену печінку з подрібненою цибулею.
У воді, в якій варилася капуста, припустіть зелений горошок. Окремо, на іншій сковороді, обсмажуйте кубики моркви до м'якості, завадячи лопаткою. Перш ніж перекласти моркву в горщики, присипте її цукром.
Розігріть вершки, введіть в них курячий бульйон, додайте спеції.
У глиняні горщики покладіть, обсмажену в топленій олії і обвалену в борошні, печінку, але 2 штуки на кожну порцію. Зверху викладайте підготовлені овочі, порівну, в довільному порядку. Залийте приготованим вершковим соусом, попередньо перебивши його блендером. Гасіть 10 хвилин у духовці, а перед подачею посипте вміст горщиків рубаною зеленню.
Рецепт 3. Печінка в горщикові в духовці з ананасом
Склад продуктів:
Яловича печінка 1,5 кг
Ананас (ломтики) 450 г
Соус, соєвий 25 г
Крохмаль, картопляний 50 г
Цукор 90 г
Бальзамічний оцт 30 мл
Кунжутна олія 120 мл
Біла цибуля 180 г
Ізюм «корінка» 90 г
Довгий рис 0,5 кг
Кухонна сіль
Приготування:
Печінку наріжте порційними пластинами, розділивши на 6 порцій по 250 г. Шматки збризніть сумішшю з соєвого соусу, оцту та цукру. Порції обваляйте в крохмалі і обсмажуйте на сильному вогні з подрібненою цибулею.
Підготовлений рис відваріть до напівготовності в підсоленій воді. На дно горщиків покладіть печінку Ріс з'єднайте з помитим ізюмом і шматочками ананаса. Розкладіть суміш поверх ломтиків печінки. Гасіть при середній температурі 7-10 хвилин.
Рецепт 4. Печінка в горщиках з яблуками, по-берлінськи
Продукти:
Кисло-солодкі яблука 900 г
Печінка, яловича 12 шт. по 120 г
Топлена олія 120 г
Цибуля-порей240 г
Борошно 100 г
Сік лимона 70 мл
Коньяк 70 мл
Вершки 250 мл
Бульйон 180 мл
Мелений перець
Інжир, в'ялений 150 г
Тім'ян (листочки, для прикраси)
Порядок роботи:
Підготовлені ломтики говяжої печінки, обвалявши в борошні, оскаржуйте з обох сторін.
Очищені яблука та цибулю наріжте платівками, збризніть лимонним соком і теж обсмажте. Наріжте дольками інжир. Підготовлені компоненти покладіть у горщики, по 2 шматочка печінки на одну порцію. На них покладіть ломтики яблук, інжиру та цибулі.
Залишилося борошно обсмажте до кремового кольору, влийте вершки, бульйон, коньяк. Перебийте суміш блендером і залийте їй інгредієнти, покладені в горщики. Гасіть у духовці до моменту закипання, після чого відразу вимкніть. Дістаньте горщики і через 20 хвилин подавайте, посипавши листочками тім'яна.
Рецепт 5. Яловича печінка в горщиках з лисичками на сметані
Список продуктів:
Цибуля, біла 300 г
Лисички, мариновані 450 г
Олія, топлена 90 г
М "ясоовочевий бульйон 450 мл
Печінка 750 г (нетто)
Сметана 350 мл
Укроп, свіжий 125 р
Томатна паста 50 г
Борошно 60 г
Варена квасоля, біла 420 г
Грибна приправа 25 г
Часник 50 г
Порядок приготування:
Переберіть лисички, помийте і варите 20 хвилин. Видаліть воду, промийте і повторіть процес варіння, але вже з додаванням солі і спецій. Відкиньте готові гриби через дуршлаг. Також промийте консервовану квасолю.
Нарізану дрібними брусками печінку присипте борошном і оскаржуйте на розігрітому маслі. Перекладіть у горщики, розділивши на порційні частини. Також додайте лисички і квасолю.
У цій же сковороді пасеруйте подрібнену цибулю. Сметану розведіть бульйоном, додайте томатний соус, спеції до смаку, подрібнений часник і вилийте суміш у сковороду. Доведіть до кипіння. Отриманий соус перебийте до однорідної консистенції блендером і перелийте рівними порціями в горщики з печінкою, грибами та квасіллю. Присипте їх вміст рубаним кропом і доведіть до готовності в духовці.
Рецепт 6. Куряча печінка в горщиках з чесно-горіховим соусом і гречкою
Склад продуктів:
Бульон1,5 л
Цибуля 250 г
Бульйон, курячий 1, 5 л
Куряча печінка 1,3 кг
Морква, жовта 300 г
Рослинний жир 120 мл
Вершки 200 мл
Грецький горіх (ядра) 90 г
Часник 30 г
Зелень і спеції - до смаку
Борошно 120 г (для пасування)
Крупа, гречана 500 г
Приготування:
Подрібнена цибуля і натерту моркву пасеруйте на олії. Додайте до овочів вершки, з'єднані з бульйоном і спеціями. Соус доведіть до кипіння. Підготовану печінку злегка припустіть і розкладіть у керамічні горщики.
Переберіть і помийте. Пропарте на сухій розігрітій сковороді до випаровування вологи. Розкладіть крупу рівними частинами в горщики, до печінки. Подрібніть часник з ядрами волоських горіхів і пряними травами. Суміш додайте в горщики і залийте печінку з крупою приготованим соусом.
Гасіть у духовці 10 хвилин, вимкніть вогонь і діставайте горщики через півгодини. Подавайте страву, прикрасивши зеленню.
Печінка в горщиках - хитрощі та корисні поради
Щоб вершкове масло не пригорало на сковороді при обсмажуванні продуктів, використовуйте його в топленому вигляді або додавайте до нього рослинну олію.
Печінку обжарюйте на сильному вогні. Якщо після оскарження її належить гасити, то при обсмажуванні достатньо потримати її на гарячій сковороді, 2-3 хвилини, до згортання білка тільки на поверхні шматочків. При обсмажуванні, для поліпшення смаку, покладіть на сковороду цедру лимона.