Як приготувати ганаш з білого шоколаду
Ганаш - ніжний крем з повітряною консистенцією і приємним шоколадно-вершковим смаком. Ганаш відмінно підходить тим, хто працює з мастикою, так як він допомагає зробити поверхню торта гладкою. Мастика при цьому не тане. Шоколадний ганаш з білого шоколаду можна приготувати навіть вдома.
Крем-ганаш з білого шоколаду ідеальний для тортів
Історія походження ганаша
Ганаш - це однорідна суміш шоколаду з жирними вершками. Іноді вершки замінюють молоком або вершковим маслом, але в оригінальному рецепті зустрічаються саме вершки.
Вважається, що цей крем народився у французького кухаря, який пролив шоколад на вершки. Щоб приховати свою помилку, він просто змішав складові і пристосував готову суміш до однієї зі страв. Пізніше кухар дізнався, що саме цю страву особливо йому вдалося.
Складові для крему
Спочатку ганаш готували з темного шоколаду. Версія з білим шоколадом з'явилася пізніше. При її приготуванні важливо пам'ятати, що шоколад необхідно вибирати тільки якісний. Не підійде пористий шоколад, білий шоколад з начинками або з рослинними жирами. Найкраще купити плитку шоколаду в спеціалізованому кондитерському магазині, тоді кінцевий результат буде передбачуваним.
Вершки повинні бути жирними, в ідеалі - домашніми. Білий ганаш підходить для фарбування рослинними барвниками, так що готовий торт може вийти будь-якого кольору.
При приготуванні ганаша ретельно дотримуйтесь пропорції
Ганаш з вершків - простий рецепт
Ганаш підходить для покриття тортів, тістечок, печива та інших десертів. Його також можна використовувати як наповнювач для кондитерських виробів.
Для крему буде потрібно:
- 250-300 грам білого шоколаду;
- 160 мл вершків, жирність - 30-35%.
Як готувати:
- Перелийте вершки в сотійник, доведіть до кипіння. Варите на малому вогні, постійно перемішуючи.
- Шоколад роздробіть на шматки і додайте в гарячі вершки. Варите, поки шоколад повністю не розчиниться.
- Вимкніть газ і охолодіть крем до кімнатної температури. Збивайте міксером або вручну, поки колір з жовтого не стане білим. Охолодьте в холодильнику протягом 8-9 годин. Щоб верх не став корочкою, прикрийте миску з кремом плівкою.
- Через деякий час ганаш загустіє - за цей час краще приготувати торт, щоб крем не лежав на холоді занадто довго. Наносити на поверхню ганаш найкраще силіконовою лопаткою - це більш зручно, ніж ложкою.
Ганаш на основі молока
Якщо жирних вершків немає, ганаш можна приготувати з додаванням молока. Він виходить більш ніжним і не таким калорійним, як вершковий.
Що потрібно для приготування:
- 400 грам білого шоколаду;
- 400-450 мл молока 2,5% жирності (бажано);
- 150 грам цукру.
Як готувати:
- Поламайте на шматочки або натріть на терці плитку шоколаду. Цукор змішайте з молоком і поставте на вогонь. Варите, поки крупинки не розчиняться.
- Додайте в суміш шоколад, розплавте його і зніміть з вогню. Остудіть суміш до кімнатної температури, потім забийте міксером і залиште крем у холодильнику на 8-12 годин або просто на ніч.
- Нанесіть на готовий десерт лопаткою або пензликом.
Ганаш з вершкового масла з ваніллю
Смачним і ніжним виходить ганаш, приготований з додаванням вершкового масла. Він добре підходить для вирівнювання тортів і капкейків з кремовою шапочкою.
Вам буде потрібно:
- 230 грам вершкового масла;
- 210 грам цукрової пудри;
- 200 грам білого шоколаду;
- 1 столова ложка екстракту ванілі.
Як готувати:
- Для початку розтоплюємо шоколад на водяній лазні і перемішуємо.
- Збиваємо в глибокій мисці вершкове масло і цукрову пудру до однорідності.
- Додаємо розтоплений білий шоколад в ємність з маслом і цукром.
- Знову збиваємо до однорідності і додаємо ваніль. Ваніль краще брати рідку або використовувати ванільну пасту.
Поради щодо приготування
Щоб ганаш вийшов якісним і красиво виглядав на поверхні десерту, врахуйте ряд рекомендацій:
- Важливо вибирати якісні продукти і не економити на них.
- Покриття торта кремом відбувається поетапно.
- Не варто зберігати готовий крем занадто довго, інакше він стане менш смачним і буде гірше лягати на торт.
- Якщо крем у холодильнику занадто загустів, його можна підігріти на водяній лазні. Якщо ж, навпаки, крем занадто пухкий і м'який, його потрібно ще трохи охолодити.
- Складові бажано гріти разом і змішувати під час прогрівання в одній ємності. При роздільному прогріванні ганаш може розшаруватися.
Під час прогрівання важливо постійно перемішувати крем, щоб він вийшов однорідним
Чого робити не варто:
- Не потрібно підігрівати готовий крем у мікрохвильовій печі - ви можете порушити структуру суміші шоколаду і вершків, у яких різна швидкість нагріву.
- Не варто заливати холодний тертий шоколад гарячими вершками. Так ви не отримаєте суміш потрібної консистенції.
- Ганаш не дуже підійде в якості прошарку для коржів торта. Це сухий крем, тому якщо ви використовуєте його як прошарок, коржі потрібно додатково просякнути.
- Якщо торт дав садибу в процесі приготування, ганаш може тріснути. Також це може статися, якщо шар крему занадто тонкий.
- Пофарбувати ганаш у потрібний колір можна за допомогою гелевого харчового барвника.