Суфле з камбали
Інгредієнти:
Камбала - 400 г
Борошно - 90 г
Масло вершкове - 90 г
Молоко - 250 мл
Яйця - 2 шт.
Сіль - 1 ч. л.
Мускатний колір - 1 шт.
Білий перець - 4 шт.
Жирні вершки для взбивання - 300 мл
Вода - для водяної лазні
Вершкове масло для змащення форми
Калорійність: 212 кКал
Загальний час приготування: 3 год.
Спосіб приготування:
Суфле з камбали за цим рецептом - страва, прямо скажімо, складна в приготуванні. Ну, що тут поробиш - ресторанна французька кухня. З такою технологією приготування рибного суфле я зіткнулася вперше, було багато дивних і незвичних операцій і, взагалі, довелося повозитися. Результат - щось ніжне, як піна, з найтоншою рум'яною скоринкою. Їж і не зовсім розумієш, що таке їж - воно буквально тане мовою. Суттєвий мінус - колосальна жирність страви. Чесно кажу, так і не зрозуміла, навіщо стільки вершків, але робила все за рецептом.
Молоко підігріваємо в мікрохвильовці (30 секунд на 800 Вт), а тепер нехай остигає.
Масло розтоплюємо в мікрохвильовці під нещільно прикритою кришкою (90 секунд на відтопленні), нехай теж остигає.
Мелем мускатний колір і білий перець. Можна замінити мускатний колір крихітною тріскою мускатного горіха, але тоді і білий перець доведеться брати вже мелений, тому що толочь його під цей рецепт не можна, а смолоти 4 зерна, по-моєму, нереально.
Просіюємо в каструлю борошно, сіль і мелений мускатний колір з перцем.
Відокремлюємо білки від жовтків.
Жовтки перетираємо виделкою з борошном.
Починаємо вливати в борошно з жовтком невеликими кількостями спочатку молоко, а потім - масло. Щоразу перетираємо порцію до гомогенності, і тільки потім підливаємо наступну. Ну, в кінці - там піде швидше, вливання можна буде робити великими порціями.
Рідину, що вийшла, уварюємо на середньому вогні при безперервному завадили до того, як маса загустіє і почне легко відокремлюватися від стінок каструлі.
Отриману замазку викладаємо з каструлі на тарілку і даємо їй охолонути.
Рибу ріжемо на невеликі шматочки.
Подрібнюємо рибу разом з білками блендером або кухонним комбайном у пюре.
Змішуємо рибну масу з загусником.
Протираєм отриману масу через дуршлаг, щоб зробити її якомога більш однорідною.
Вибиваємо вершки в круту піну.
Втручаємо вершки в рибну масу в кілька прийомів, після чого ставимо в холодильник десь на 1 годину.
Після закінчення години розігріваємо духовку з противником з водяною лазнею на середньому рівні до температури 170 С з циркуляцією повітря.
Жаропрочну форму змащуємо маслом.
Викладаємо в жаропрочну форму суфле з камбали, злегка розрівнюємо поверхню.
Випікаємо в попередньо прогрітій духовці на середньому рівні на водяній лазні при температурі 170 С з конвекцією приблизно 50 хвилин - до золотистої скоринки.
Зовсім гарячим це їсти не варто, потрібно дати злегка охолонути.
Втім, холодним - теж непогано. Тільки ось у холодному вигляді відчувається, що страва - дуже жирна.