Використання коньяку в кулінарії та кондитерському мистецтві: принципи, приклади страв
Коньяк може бути присутнім на столі не тільки в якості пиття, але і в інших стравах. Цей алкоголь зустрічається в десертах, м'ясі, цукерках. Його використовують у маринадах і різних соусах. Благородний напій дарує незвичайний аромат і поглиблює смак, наповнює його новими нотками.
- Особливості використання коньяку
- Не потрібно боятися алкоголю у випічці і гарячих стравах. При підвищенні температури він випаровується. Такі страви не нашкодять, їх можна давати навіть дітям і вагітним жінкам.
- Телятина «Фламбе» або фламбована
- Інгредієнти
- Спосіб приготування
- Крем з коньяком «Два шоколади»
- Інгредієнти
- Спосіб приготування
- Сироп для кондитерських виробів
- Інгредієнти
- Спосіб приготування
- Маринована вишня
- Інгредієнти
- Спосіб приготування
Особливості використання коньяку
У кулінарії коньяк використовується давно. Існують навіть деякі торти, затверджені ГОСТом, які без цього інгредієнта не роблять. Також всім відомі шоколадні цукерки з коньячними начинками. Вони мають насичений і глибокий смак. Коньяк і шоколад - класичне поєднання. Рідше алкогольний напій використовується для інших страв.
Куди і для чого додають коньяк:
- У холодні десерти (морозиво, крем, суфле, цукерки). Коньяк додається в основному для смаку, але також є своєрідним консервантом.
- В прісне тісто. Різдвяне печиво, торти, кекси виходять більш пухкими, ароматними, на них утворюється хрустка корочка. Коньяк відмінно дружить з ваніллю, кавою, шоколадом, прянощами. Чебуреки з коньяком виходять хрусткими і «бульбашковими».
- У дріжджове тісто. З коньяком можна готувати паски, булочки та іншу здобу. Алкоголь сприяє бродінню і прискорює викисання опари. Також він позитивно впливає на пористість випічки.
- У м'ясо, птицю. Алкогольний напій облагороджує смак, розм'якшує волокна, а також його можна підпалювати. Нижче є рецепт фламбованої яловичини.
- У домашню ковбасу, шинку, пастрому. Алкоголь розкриває аромат спецій, також у ньому містяться дубильні речовини. Домашні ковбаси з коньяком краще зберігаються.
Не потрібно боятися алкоголю у випічці і гарячих стравах. При підвищенні температури він випаровується. Такі страви не нашкодять, їх можна давати навіть дітям і вагітним жінкам.
Але при використанні чистого коньяку в холодних напоях або цукерках, алкоголь залишається, як і його виражений смак. Не всім це сподобається. Тому в десерти коньяк додається строго в дозованій кількості і рідко перевищує 5% від загальної маси продуктів.
Телятина «Фламбе» або фламбована
Цей кулінарний фокус можна побачити не тільки у фільмах, але і в ресторанах. Підпалювання м'яса виглядає дуже ефектно. Зробити його набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд. Завдяки цій процедурі у м'яса з'являється особливий аромат і смак. Телятину вибираємо молодий, можна з жировими прошарками.
Інгредієнти
- 1,5 кг телятини;
- 100 г коньяку;
- 300 мл яловичого бульйону;
- 40 мл рослинної олії;
- 1 ст. л. масла вершкового;
- 1 ч. л. перцю;
- 2 гілочки розмарину;
- 2 гілочки тимьяна;
- сіль.
Спосіб приготування
- Тем'ян і розмарин порубати ножем, додати сіль і перець. Вимити телятину, протерти серветками. Посипати приготованою сумішшю, розтерти по поверхні.
- Змішати два види масла, розпечити в сковороді майже до серпанку. Опустити телятину і на сильному вогні обсмажити по дві хвилини з кожного боку. Повинна з'явитися легка корочка.
- Злити жир зі сковороди, м'ясо залишити в ній. Полити телятину коньяком, підпалити. Як тільки алкоголь згасне, повернути до м'яса жир, облити зверху.
- Налити в сковороду бульйон. Іноді м'ясо поливають чашкою білого вина. Ставимо шматок у духовку і при 180 градусах готуємо годину.
- Виймаємо телятину з духовки, ставимо на плиту, випарюємо залишки бульйону. Нарізаємо м'ясо шматками, подаємо до столу.
Іноді м'ясо підпалюють і на столі. Цей прийом на смаку вже не сильно позначається, він призначений для ефектної подачі.
Крем з коньяком «Два шоколади»
Коньяк дає неповторний смак, легкий горіховий аромат. Тут для прикладу шоколадний крем з алкоголем. Він відмінно підходить для різних тортів і тістечок.
Інгредієнти
- 160 г молочного шоколаду;
- 160 г гіркого шоколаду;
- 3 ложки цукру;
- 240 г вершків;
- 8 яєць;
- 4 ложки коньяку;
- 6 ложок кави.
Спосіб приготування
- Поламати весь шоколад на шматочки, відправити в каструльку. Ставимо на водяну лазню, починаємо розтоплювати.
- Додаємо до шоколаду коньяк, варену каву, розмішуємо.
- Збиваємо білки до крутої піни. Окремо збиваємо з цукром жовтки, у третій мисці підносимо до піни вершки.
- З'єднуємо з розтопленим гарячим шоколадом яєчні білки і жовтки, розмішуємо, знімаємо з водяної лазні. Остужаємо, вводимо збиті вершки.
Ложку коньяку можна додати і в будь-який інший крем зі згущенки, вершків, білків, масла. Цей інгредієнт його точно не зіпсує, важливо тільки не переборщити.
Сироп для кондитерських виробів
Сиропи використовуються для змочування тортів. Навіть найскромніший бісквіт з яєць і цукру заграє новим смаком, якщо його полити просоченням з коньяком. Тут базовий рецепт. Такий сироп добре зберігається, можна його робити заздалегідь і тримати в холодильнику.
Інгредієнти
- 10 ложок цукру;
- 14 ложок води;
- 1 ст. л. коньяку.
Спосіб приготування
- Цукор відміряємо, відправляємо в каструльку. Додаємо вказану кількість води. Використовуємо однакові ложки, щоб зберегти пропорції.
- Ставимо каструльку на плиту і починаємо повільно нагрівати сироп. Нагорати і темніти цукор не повинен. Також сироп не повинен закипіти раніше, ніж розчиняться всі крупинки.
- Даємо сиропу добре закипіти, після чого вимикаємо плиту. Остужаємо до кімнатної температури, вводимо коньяк.
Оскільки це базовий рецепт, у складі всього три інгредієнти. Але можна додати ваніль, різні есенції і навіть мед. Вони просочення точно не зіпсують.
Маринована вишня
Фруктів і ягід багато, але найчастіше в коньяку маринують вишню. Така ягода використовується для знаменитого торта «П'яна вишня», але її можна додавати в інші десерти. Мало того, заготовка відмінно зберігається з самого літа до наступного сезону. Тут рецепт без цукру, але при використанні кислих ягід можна додати до 7 ложок на 0,5 кг.
Інгредієнти
- вишня;
- коньяк;
- кориця за бажанням.
Спосіб приготування
- Вимити вишню і просушити, на ягідках не повинно залишатися води. Потім виймаємо кісточки, складаємо вишню в банку разом з виділеною соком. Можна кинути шматочок кориці.
- Додаємо коньяк так, щоб він повністю покрив ягоди. Закриваємо банку капроновою кришкою, добре струшуємо і ставимо в холодильник. Використовуємо за призначенням.
Для десертів використовується не тільки маринована вишня, а й коньяк із соком. Його додають у сиропи для просочення коржів.