Як приготувати чізкейк справжній і нашвидкуруч
Один з найбільш легендарних десертів XX століття, чізкейк, на домашній кухні може вийти нітрохи не гірше, ніж в ресторані високої кухні з Мішленівською зіркою.
А завдяки особливостям технології приготування, з чізкейком можливі сміливі кулінарні експерименти.
Історики кажуть, що чізкейками пригощалися ще сучасники Плінія Старшого. І якщо добре розібратися, то «сирні (творожні) пироги» виявляться в польській, італійській, турецькій кухнях.
І хоча американський лінійка різновидів страви, на чолі з чізкейком Нью-Йорк вважається класикою і зразком, їдного стандарту рецептури страви не існує.
Можна лише назвати його основні характеристики:
- Тонка основа (корж) з пісочного (практично завжди) тесту.
- Високий, легкий шар з сиру та/або творожного сиру.
- Кругла або квадратна, прямокутна (але завжди строго чітка) форма.
- До подачі чізкейк прийнято витримувати в холодильнику 4-8 годин.
Нью-Йорк
Інгредієнти:
- 50 г борошна;
- 5 яєць;
- 800 г сиру Філадельфія;
- 200 мл 35% вершків;
- 4 г розпушувача;
- 360 г цукру;
- 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру;
- сіль на кінчику ножа;
- 30 г кукурудзяного крохмалю;
- 40 г вершкового масла.
Приготування:
- Перемішайте борошно з розпушувачем і сіллю.
- Збийте 2 жовтки з ванільним цукром і 40 г звичайного цукру до побілення маси.
- Додайте до жовтків борошно, сіль і розтоплене вершкове масло.
- Почніть збивати 3 білки з 20 г цукрового піску, коли почнуть перетворюватися на піну - акуратно з'єднайте з уже перемішаними інгредієнтами.
- Викладіть тісто в форму для випічки (22 см) і відправте в розігріту до 170 ° С духовку на 12-15 хвилин.
- Готовий корж залиште остигати у формі.
- У чаші зануреного міксера забийте сир з крохмалом і цукром, що залишився. Для кращої текстури маси, рекомендується додавати сир плавно, в 3-4 частини.
- Далі додайте до сирної частини пирога 2 яйця (не ділячи білки-жовтки) і вершки.
- Викладіть масу на охоплений бісквіт, розрівняйте і відправте в розігріту до 170 ° С духовку на 1 годину і 20 хвилин.
Творожний на коржі з печива
Інгредієнти:
- 420 г печива (на зразок «Ювілейного»);
- 800 г жирного сиру;
- 230 г цукру;
- 130 мл 20% вершків;
- 300 г 20% сметани;
- 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру;
- 3 яйця;
- 160 г вершкового масла.
Приготування:
- Розітріть печиво в однорідну дрібну крихту.
- Додайте до нього розтоплене вершкове масло.
- Викладіть і прийміть «тісто» з печива у форму для випічки (24 см), розподіляючи рівномірно по дну і бортикам до верху.
- Помістіть основу для пирога на полицю холодильника.
- Розітріть сир до кремоподібної текстури.
- Додайте в сир поступово вершки, яйця, 180 г цукру звичайного і весь ванільний.
- Витягніть форму з холодильника, викладіть в неї творожну масу, розрівняйте.
- Поставте форму в розігріту до 170 ° С духовку на 45 хвилин.
- До закінчення цього часу забийте з цукром сметану, що залишився.
- Витягніть чізкейк з духовки і додайте в ній жар до 200 ° С.
- Залийте пиріг сметаною і поверніть в духовку на 5-10 хвилин.
Шоколадний з ізюмом
Інгредієнти:
- 300 г вершкового творожного сиру (на зразок Маскарпоне);
- 200 г тростинного цукру;
- 2 плитки не дуже солодкого шоколаду без добавок;
- 160 г печива (на зразок «Ювілейного»;)
- 1,5 ст. л. какао-порошку;
- 40 мл лікера Бейліс;
- 120 г вершкового масла;
- 100 г ізюму;
- 3 яйця;
- 200 г 20% сметани;
Приготування:
- За 2 години до приготування замочіть в алкоголі ізюм.
- Розтопіть 25 г шоколаду і 40 г вершкового масла, перемішайте обидва продукти з подрібненим в дрібну крихту печивом.
- Викладіть «тісто» у форму для випічки (20 см), щільно притисніть і поставте на 10 хвилин у розігріту до 170 ° С духовку.
- Розтопіть в одному посуді масло і шоколад, домішайте какао-порошок.
- Забийте в чаші міксера творожний сир і цукор (зважаючи на невеликий обсяг інгредієнтів, все можна з'єднувати відразу).
- Додайте до сирної маси яйця, потім шоколадно-масляну суміш.
- Останніми введіть в масу сметану і Бейліс (злитий з родзинки).
- Витягніть форму з коржем з духовки, дайте трохи охолонути.
- Розкладіть по основі пирога родзинки, зверху викладіть творожну масу, розрівняйте і поставте в духовку, знову прогріту до 170 ° С на 50 хвилин.
Грушевий з Бородинським хлібом
Інгредієнти:
- 350 г вершкового творожного сиру (на зразок Маскарпоне);
- 270 г Бородінського хліба;
- 60 мл молока;
- 120 мл 30% вершків;
- 18 г желатину;
- щепітка лимонної цедри;
- 4 солодкі груші;
- 50 г вершкового масла;
- 100 г цукру;
- щепітка кориці.
- 150 мл яблучного соку.
Приготування:
- Висушіть дрібно нарізаний хліб у дуже просушені сухарі, потім подрібніть у крихту.
- Груші очистіть, наріжте шматочками, викладіть в невелику форму, злегка присипте цукром і відправте на 20-25 хвилин в духовку, розігріту до 160 ° С.
- Замочіть 6 г желатину в холодній воді.
- Підігріть до кипіння 150 мл яблучного соку і перемішайте з желатином.
- Перемішайте сухарну крихту з розтопленим вершковим маслом і щільно розподіліть у формі для випічки (18 см). Поставте її на полицю холодильника.
- У форму дещо меншого (на 3-5 см) діаметра викладіть десь 1/3 груш, перемішайте їх з соком з желатином і відправте все на 3 години в морозилку.
- Груші, що залишилися, перетворите на пюре, додайте до них тріску лимонної цедри.
- Замочіть желатин у холодній воді.
- У сотійник на плиті влийте молоко і вершки, доведіть до кипіння, додайте корицю.
- Приберіть посуд з молочною сумішшю з плити, перемішайте з желатином.
- Викладіть у чашу міксера фруктове пюре, цукор, сир і молоко з вершками, перемішайте все ретельно.
- Вилийте близько третини отриманої суміші на охолоджену хлібну основу пирога.
- Викладіть зверху шматочки груші заморожені в желі (шар опуститься вниз і це нормально).
- Залийте прошарок сумішшю і відправте чізкейк у холодильник. Не просто охолоджуватися - застигати до повної готовності.
Підказки кулінару
Творожну/сирну частину чізкейку не можна робити дуже солодкою - в легкій кислинці його чарівність, плюс, вона служить фоном для добавок на зразок кремів, глазурі, прошарок.
Останнє, до речі, можна доповнювати і зайвими коржами в чізкейку, головне враховувати - чи не будуть вони занадто важкими, щоб придушувати його кисломолочну частину.
Ще не рекомендується перевантажувати сирну/повітряну частину інгредієнтами, на зразок цукатів, горіхів, шоколадної крихти, шматочків фруктів тощо. Для всього цього є корж і верхівка чізкейка. Її, до речі, можна стильно прикрасити таким чином:
- тонкою струменею нанести штрихи шоколадною глазур'ю;
- залити желейним напівпрозорим шаром зі шматочками фруктів/ягід;
- покрити збитими вершками.
Але не мастикою, ні квіточками з вершкового масла чізкейк прикрашати не прийнято.
Якщо чізкейк містить сир на зразок Філадельфії/Маскарпоне, то форма для його випічки в духовку обов'язково відправляється будучи зануреною у форму більшого розміру, в яку налита гаряча вода десь до половини висоти форми з пирогом.
Залежно від рецепту, деякі чізкейки можна до 1 місяця зберігати в морозилці, а перед подачею потрібно тільки відтаяти (в такому вигляді, до речі, продаються в супермаркетах ці пироги імпортовані, наприклад, з США).