Квіти як ласощі

Їстівні квіти - така рідкість на нашому столі, а на Сході вони - частина кулінарії. Ця традиція сходить до арабських країн. Шербети, квіткова вода, варення, есенції, засахарені квіти - це лише невеликий перелік страв.

Також їстівні квіти - самостійне ласощі або прикраса для кондитерських виробів. Суцвіття в їжі почали вживати понад дві тисячі років тому. Стародавні римляни, греки, ацтеки зробили квіти елементом не тільки релігійного, а й обіднього ритуалу.

Квіткові страви в Японії, Лівії, Індії, Італії, Франції з'являлися незалежно один від одного - в кожній країні використовували саме ті квіти, які ростли у них. Однак, якщо в Європі спочатку квіткова кулінарія була приділом багатих, то з приходом спецій і делікатесів зі Сходу і з Америки квіти були витіснені з меню буржуазного прошарку і потрапили на кухні бідняків.

Популярність квіти в якості їстівних страв набули в другій половині 20-го століття. В Азії в ресторанах їстівні квіти користуються великою любов'ю у туристів. Зараз 45 видів квітів використовуються в кондитерському мистецтві.

Всі їх можна виростити в своєму саду. Квіти стануть не тільки декоративною окрасою дачного простору, а й їстівним елементом вашого столу. Варто лише пам'ятати кілька правил:

- квіти не повинні бути придбані в магазинах - їх доставляють з особистого саду або надійного джерела;

- у жодному разі при вирощуванні квітів не повинні використовуватися хімічні речовини, та й органічними добривами їх краще не підгодовувати;

- квіти для кондитерських виробів вибираємо здорові, не пошкоджені комахами;

- квіти зрізаємо рано вранці, краще на світанку;

- беремо тільки що розпустилися рослини;

- квіти перед приготуванням промиваємо, акуратно просушуємо;

- не використовуємо білу основу пелюсток - вона гірчить;

- зірвані квіти готують тут же, не відкладаючи на інший час.

З квітів готують напої та варення, їх засахарюють у тому вигляді, якому зірвали. Цукор проникає в тканини рослини, повністю змінюючи смак і текстуру, але зовні квітка залишається в тому ж вигляді. Таким ласощем прикрашають кондитерські вироби, салати, перші страви, закуски.

Є три способи засахарювання:

- кандування: пелюстки занурюють у гарячий сироп;

- кристалізація: цілі квітки покривають карамеллю;

- домашній спосіб: кожну пелюстку вручну змащують яєчним білком і за допомогою сита обсипають пудрою з цукру.

Після цього квіти просушують кілька днів при кімнатній температурі або пару годин в духовці. Кулінарні заготовки зберігають у коробках, паперових пакетах, у холодильнику.

Їстівні квіти

Роза

Це, мабуть, найбільш затребувана культура. Основний постачальник таких видів кольорів - Еквадор. Плантації троянд знаходяться високо в горах. Туристи із задоволенням відвідують ферми, де пробують троянди, зриваючи з куща. Рожеві делікатеси подають у дорогих ресторанах Нью-Йорка і Барселони.

Але з недавнього часу, після об'єднання декількох підприємств, еквадорці почали випускати інші продукти, що містять пелюстки троянд - мармелади, чаї, сири, шоколад. Вони не тільки смачні, а й мають лікувальні властивості - в їстівних сортах троянди міститься вітамін С, кальцій, залізо, калій. До їстівних відносять сорти Dark Pink, Red і White.

Ними посипають десерти; засмажені квіти стають основою для тортів; на Сході та Середземномор'ї популярні рожеве варення, шербет; заморожені в кубику льоду пелюстки стануть в нагоді для пуншів, коктейлів.

Огіркова трава

Бурачник назвали огірковою травою через свій аромат. Ця рослина римські воїни і середньовічні лицарі вживали, щоб підняти дух і надати організму сил. У огірковій траві багато ефірних олій, каротину, вітамінів С, А. Квітка бурачника василькового відтінку, схожа на зірочку. Його кладуть при виготовленні лимонадів, тортів, запіканок. Молоді листя огіркової трави йдуть у спекотне і салати.

Хризантема

Квітка, популярна в Китаї, Японії. Їх їдять як овочі та десерти. Хризантеми мають оригінальний пікантний смак як у сирому, так і у відвареному вигляді. У квітках і втечах багато лікарських властивостей.

Китайці люблять десерт з хризантеми: квітку повністю занурюють у суміш борошна та яєць, а потім швидко переміщують у киплячу олію. Ласощі відстоюються на промокаючому папері і подаються з морозивом.

Фіалка

У їжу вживають два сорти фіалок - пармську і запашну. Засахарені фіалки називають тулузькими, тому що сто років тому в передмісті французької Тулузи багато фермерів вирощували фіалки для кондитерських прикрас.

Досі в цих краях промисел зберігся, додалися і троянда, і бузок. З квітки готують десерти, напої, чаї, торти, морозиво. Листя йде в салат. Роблять і фіалковий цукор: його засипають пелюстками, через тиждень квітки видаляють, аромат у цукрі зберігається.

Налаштування

Як і багато інших рослин, ця квітка потрапила до Європи з Південної Америки. Настурція там досі - важлива їстівна культура. З європейців першими в їжі використовували французи. У насінні міститься алколоїд, який рятує від цинги, квітка має перцевий смак. Люблять квітку і в Англії, їм прикрашають тістечка, в якості окремого інгредієнта додають в запіканки, бутерброди, закуски, сири.

Календула

Ще одна назва - ніготки. Це улюблена квітка королеви Маргарити Наварської. Є навіть пам'ятник коронованій особі з квіткою в руках. Стоїть він у Люксембурзі. Вже в 12 столітті знали про лікувальні властивості календули. Рослину використовували як загоюючу рослину. Антибактеріальні властивості і зараз використовують: відваром із заварених квіток полощуть горло при ангіні.

У квітки гостро терпкий смак, тому він підходить для омлетів, салатів, заправок. Ніготки - натуральний харчовий барвник, кулінари забарвлюють їм вершкове масло, тісто, соуси. Також календула надає особливий аромат макаронним виробам і стравам з рису.

Маргаритка

Європейська квітка - аналог нашої ромашки. Скромна квітка відома з давніх часів, її зображення збереглося на багатьох картинках епохи Середньовіччя. Любимо багатьма народами. У рослині багато біологічно активних речовин, що робить квітку не тільки смачною, а й цілющою. Антиоксиданти та вітаміни допомагають у боротьбі з багатьма захворюваннями.

У їжу йдуть нерозкриті бутони, квітки. Салати, йогурти, холодні супи, приправи, чаї, бутерброди, другі страви, - горіховий смак маргариток підходить до всього.

Лаванда

Історія квітки сходить до давнини: римляни митися відварами лаванди, єгиптяни вводили квітку до складу для бальзамування. При розкопках пірамід Тутанхамона були виявлені лавандові благовонія, запах який зберігся через тисячоліття. Свіжість лавандових ноток широко використовують у парфумерній та хімічній промисловості.

Кулінари також не забули скористатися незвичайним ароматом фіолетових квіток - їх додають у десерти, шербети, соки, винні соуси, м'ясні страви. Смак у лаванди яскравий, тому приправляють нею трохи. Квітки гарно виглядають у келихах з легкими алкогольними напоями.

Квітки цуккіні

Дуже смачні, м'які і солодкі суцвіття, які зустрічаються в різних народних кухнях. На рослині розпускаються спочатку жіночі суцвіття - з них з'являються плоди, потім - чоловічі. Після них рослина вже не буде давати плоди. У квітках є аскорбінова кислота, калій, вітамін В. За смаком нагадують молоді кабачки, тому квітки можна їсти і сирими.

Страв з них - великий натовп: смажать, парять, готують в клярі, в якості гарніру, запікають, фарширують як долму, додають в супи та інше. Свіжозібрані до початку тримають у вазі як звичайний букет, обов'язково звільнити від зеленого листя, у жіночих особин прибирають пестик.

У кулінарії використовують й інші квіти - флёдоранжа (суцвіття померанцевого дерева), жасмина, нарциса, тюльпана, мімози, земляники, гвоздики, липи, снити, лілійника, лілії, оксамиту, герані, крокуса, одуванчика, фуксії, василька, мальви, соняшника.

У кожної квітки - своя історія, свій аромат і спосіб приготування, просто потрібно знати, що кулінарна цінність таких страв - у правильній подачі їжі і збереженні початкової краси квітки вже як елемента високої кухні.