Як відокремити білок від жовтка?

Інгредієнти:

Яйце - 1 шт.

Калорійність: 157 кКал

Загальний час приготування: 5 хв. Ух!

Спосіб приготування:

Відділення жовтків від білків - процедура, з якою рано чи пізно стикається, я думаю, будь-який кулінар. Потрібно це і в кондитерській справі, і при приготуванні деяких омлетів і суфлі. Операція ця, з одного боку, дуже проста, а з іншого (якщо задуматися) - як би то не було дивно, мізки потрібно підключати і при її проведенні.

Вважаю, нікому не потрібно розповідати, що таке сальмонельоз. Захворювання це поширене, і не варто думати, що підхопити його можна тільки від яєць з птахофабрики, а домашні яйця від бабусинних курочок нічим подібним страждати не можуть.

При всіх операціях з яйцями слід будувати свої дії так, щоб звести ризик поширення сальмонел до мінімуму. У професійній гастрономії після кожного контакту з яйцями кухарю потрібно мити руки, посуд, прилади і робочу поверхню. Це робиться для того, щоб не дати можливості бактеріям розмножуватися, якщо вони все-таки присутні на яйцях; а також не розтягнути їх на брудних руках по всій кухні.

Так от, для того щоб не мити руки сто разів, перш ніж ви почнете поділ жовтків і білків, потрібно заздалегідь підготувати весь робочий посуд, який вам буде потрібно. Це буде одна велика миска для миття яєць; дві ємності для розділених жовтків і білків; одна невелика ємність, в яку поміщається один білок; ємність для сміття і ніж. Про зручні ножі для розбивання яєць розмова (з фотографіями) буде трохи далі. Можна поставити про запас ще одну ємність для невдало розбитих яєць.

Якщо відокремлені жовтки і білки будуть піддаватися нетривалій або низькотемпceній термічній обробці, або, взагалі, будуть вживатися сирими (всі випадки, коли жовтком зв'язуються десерти або соуси, а білки йдуть в білковий крем), яйця ОБОВ'ЯЗКОВО ПОТРІБНО ПРОДЕЗІНФІКУВАТИ. У домашніх умовах можна ретельно помити їх з милом; якщо не шкода - протерти міцним алкоголем; можна використовувати і спецзасоби, якщо раптом у кого є в наявності. Потримати в обробленому вигляді 3-5 хвилин, а потім помити водою. Це простий і загальнодоступний спосіб дуже сильно знизити ризик зараження сальмонельозом.

Якщо ж розділені жовтки і білки йдуть для випікання кексів - там так упиратися щодо миття яєць не потрібно, але руки і посуд після роботи, перед виконанням інших операцій, все одно ретельно помийте з милом.

При поділі жовтків і білків абсолютно неприпустимо пошкодження жовтка. Досвідчений кулінар здатний розбити яйце і просто об край стійкої миски, але новачкові це важко (суджу просто по синові, він зараз якраз вчиться самим азам). Тому постарайтеся знайти собі зручний ніж маленької або середньої довжини з обважненою рукояттю і без зазубрин на лезі.

Яйце кладеться на поверхню лівої руки вздовж долоні, а правою поперек осі обертання яйця завдається легкий удар, який повинен пошкодити шкаралупу. В ідеалі - і шкаралупу надбати, і пліночку, в яку ув'язнений білок, теж пробити. Коли рух напрацьовано, все буде виходити без проблем. Але спочатку буває важко. Тому пам'ятайте - удар дійсно повинен бути не надто сильним. Головне, щоб він не розколов яйце на навпіл, пошкодивши жовток. Краще невелика клацання, яке можна розширити кінчиком ножа. Ніж при ударі повинен як би падати на яйце, тому і важлива обважнювана рукоятка. Маленьким легким ножем пробивати шкаралупу менш зручно. Різниця - як між колуном і сокирою.

Про всілякі гаджети по відділенню жовтків від білків... Можливо, серед них і існують ефективні, але мені для яєць середнього калібру не попалося поки жодного. Будь-хто з тих, якими мені доводилося користуватися, досить часто пошкоджує жовток. Тому вибачайте, нічого кращого, ніж рука, для проціжування білка в домашніх умовах порекомендувати не можу.

Розломивши надколоти ударом ножа яйце на дві частини над маленькою чашечкою, потрібно дати збігти в цю чашечку белкУ, утримуючи жовток або в одній зі шкаралупок, або в руці - так, щоб білок стікав між пальців.

Яйця розбиваються в маленьку мисочку строго по одному. Це робиться для того, щоб, якщо раптом жовток буде все-таки пошкоджений, зіпсованим виявився тільки один білок, а не три, п'ять або десять, що знаходяться у великій мисці для білків. Адже якщо хоча б крапелька жовтка опиниться в білках, призначених для взбивання, то вони просто не будуть взбиватися!

Отже, розбили яйце над маленькою мисочкою, дали стекти в неї білку, виклали цілий жовток в миску для жовтків - і ось після цього білок з неушкодженого яйця можна вилити в білки. Якщо все-таки мала місце аварія і жовток змішався з білком - ну, що ж, на цей випадок має сенс тримати під рукою ту саму додаткову баночку для омлету.

Якщо комусь раптом цікаво, скільки білків (за вагою) виходить з скількох яєць, то у яєць середнього калібру вага білка становить близько 30 грамів.

Звичайно ж, не забудьте ретельно вимити з милом руки після роботи з яйцями, перш ніж ви візьметься за дверцята шафки, холодильника або ручку духовки. Пам "ятайте, що бактерії розмножуються в геометричній прогресії. Там, де була всього одна, в сприятливому середовищі через добу може бути вже мільйон. Масові отруєння сальмонелами трапляються через недотримання правил гігієни, а не через те, що при вживанні сирих яєць це неминуче.

І удачі вам у приготуванні того рецепту з розділеними жовтками і білками, який ви затіяли!