Суфле з морепродуктами

Інгредієнти:

Лосось сирий - 900 г

Сальник - 150 г

Лосось солоний - 100 г

Креветки - 200 г

Гребішки - 150 г

Мідії - 150 г

Яйце - 2 шт.

Вершки для взбивання - 200 мл

Олія - 1 ст.л.

Сіль - 1 ст.л.

Перець - за смаком

Калорійність: 202 кКал

Спосіб приготування:

Це рибне суфле з морепродуктами - типовий святковий рецепт. Попереджаю відразу: страва дорога і трудомістка. Але це той випадок, коли має сенс возитися, і всі гості гарантовано відзначать вашу майстерність. Результат - і красивий, і незвичайний, і дуже смачний. Давайте скажемо так: це взагалі найкрутіше рибне суфле, яке я тільки знаю!

Маленька дружня порада кулінарам-початківцям, у сенсі, зовсім початківцям, які просто хочуть здивувати вишуканою стравою свого МЧ або там маму з татом на свято: НЕ ЗВ'ЯЗУЙТЕСЯ З ЦИМ РЕЦЕПТОМ. Я просто дуже чітко пам'ятаю свої відчуття, коли я його готувала в перший раз. Це було нервування - вийде/не вийде. І я пекельно втомилася. І ухрюздала всю кухню. І прокляла все на світі. Зараз я розумію, що там не було нічого складного. Але з незвички робити таке рибне суфле просто важко. Є більш прості рецепти. Цей вимагає звички до кухонних робіт і залізної впевненості в собі. Коротше, рецепт - для досвідчених кулінарів. Просто щоб відчувати себе при його приготуванні більш комфортно.

Ну що, залякала я вас? Насправді все не так страшно, якщо почати готувати страву за день до вживання. З ранку покласти відстоювати рибу і морепродукти (ідеально - відтоювати в холодильнику), ввечері - приготувати, вночі - остудити.

Види і кількість морепродуктів і начинки у мене наведені «» для прикладу «». Тобто. не обов'язково брати саме те, що беру я. Можна взяти одних креветок. Можна креветок і кальмарів. Можна якесь асорті з морепродуктів. Солоний лосось (або лососева форель) може бути і копченим. Те ж стосується і приправ - їх набір свавільний. Я вважаю за краще абсолютний мінімум, щоб краще відчувався власний смак морепродуктів.

Перед початком приготування замочити сальник у підсоленій воді (його так легше розправляти, особливо якщо він у вас був заморожений).

Сиру лососину прокрутити через м'ясорубку і поставити в холодильник або навіть у морозилку.

Збити вершки до консистенції крему.

Яйця розділити на жовтки і білки, білки взбити в щільну піну.

Жовтки додати до рибного фаршу, приправити його і пюрувати блендером або кухонним комбайном до перетворення в дуже щільне, як би злегка гумове пюре. Після цього знову помістити в холодильник або в морозилку. Охолодження фаршу дозволяє зробити суфле більш щільним, для даного рецепта це важливо.

Великих креветок обов'язково злегка обсмажте в рослинній олії. Буквально хвилинку-дві, щоб вони порозовіли. Довго смажити не потрібно - можуть стати занадто жорсткими.

Кальмарів, якщо вони сирі, теж потрібно злегка обсмажити.

Якщо використовується восьминог, то його краще попередньо відварити півгодини - годину, щоб до початку приготування суфле він був вже готовий.

Мідій можна не смажити.

З гребінцями яка справа... Якщо їх не обсмажити, рибне суфле буде смачнішим, але оптично розріз буде виглядати менш акуратно, тому що в ході термічної обробки гребішки з'їжаться, і в суфлі утворюються каверни. Якщо їх обсмажити (буквально хвилинку), то пропаде їх смачний ароматний сік, він залишиться на сковороді. Я пробувала різні варіанти і вважаю за краще використовувати гребінки сирими, тому що так смачніше. Подивіться у мене, як це виглядає, і вирішіть самі, чи сильно вам заважає цей маленький оптичний дефект.

Поки креветки остигають (для цього їх краще перекласти зі сковороди на тарілку), дістаємо з холодильника рибний фарш і в два-три прийоми втручаємо в нього збиті білки. Щоразу заважаємо до повного розчинення порції.

Після цього в два-три прийоми втручаємо у фарш збиті вершки. Теж кожен раз заважаємо до повного розчинення порції.

Сальник дістаємо з води, розтягуємо і злегка обсушуємо. Відрізаємо прямокутний фрагмент розміром значно більше форми, в якій збираємося випікати суфле.

Викладаємо сальником глибоку прямокутну форму (наприклад, для випікання хліба). Можна робити в металі, можна в кераміці, це без різниці. У сальника повинні залишатися вільні краї, якими ми потім закриємо рибне суфле з морепродуктами зверху.

Духовку можна поставити на розігрів до 170 С.

Викладаємо приблизно третину фаршу на дно форми поверх сальника, худо-бідно розрівнюємо його.

Викладаємо шар солоної риби. Притискаємо його до фаршу поплотніше.

Викладаємо другу третину рибного фаршу, а поверх нього - морепродукти.

Ну і третій шар фаршу - завершальний.

Поверхню рибного суфле покриваємо сальником.

Випікаємо рибне суфле з морепродуктами в попередньо прогрітій до 170 З духовці з циркуляцією повітря на нижньому або другому знизу рівні в піддоні з водою (сантиметра два води) 60 хвилин. Після вилучення з духовки даємо суфлі повністю охолонути. У жодному разі не намагайтеся виколупати його з форми, поки воно гаряче.

Витягуємо холодне суфле з форми. Так от, його можна буде їсти і холодним, і підігріти. Але палкою ця страва робиться саме шляхом підігріву з холодної, а не прямо з духовки. Для холодного сервірування, на мій погляд, краще віддерти сальник з тих сторін, де він м'який і білий. Зверху не потрібно. У розігрітому вигляді він не заважає ні з якого боку.

Ну і ось такий у нас вийшов розріз. Як? Не сильно псують картину дірки навколо гребінців?

Приємного апетиту!