Чому залежаний хліб стає твердим, а залежані картопляні чіпси - м'якими

Якщо хліб і чіпси залишити на відкритому повітрі, то вони почнуть псуватися. Однак, незважаючи на те, що ці два продукти вкрай схожі хімічно і структурно, вони стають несвіжими по-різному. Чіпси - розм'якшуються, а хліб - ствердіває. Але чому так відбувається?

Все це схоже на дотепну загадку, але відповідь насправді проста

Хліб і чіпси містять крохмаль, але крохмаль у них по-різному взаємодіє з водою в навколишньому середовищі під час приготування цих продуктів.

Хліб складається з молекул крохмалю і глютену. Під час ферментації хліба в щільній мережі цих молекул починають утворюватися крихітні мішечки вуглекислого газу.

Після приготування молекули крохмалю, присутні в хлібі, відбирають молекули води з самого хліба і навколишнього повітря і починають кристалізуватися. У результаті хліб стає тверішим і здається висохлим.

Коли чіпси смажаться, відбувається зворотний процес - вся вода, пов'язана з картопляним крохмалом, випаровується, і чіпси затвердівають. Чіпси в закритій упаковці практично повністю висушені.

Однак при відкритті упаковки продукт вступає в прямий контакт з повітрям, який містить вологу. Молекули води починають зв'язуватися з молекулами крохмалю в чіпсах, що робить їх м'якими і пластичними.

Консистенція чіпсів відіграє велику роль у сприйнятті смаку. Згідно з Popular Science, в дослідженні 2004 року вчені з Оксфордського університету попросили людей їсти чіпси Pringles, сидячи в звукоізольованій кабіні в навушниках. Іноді навушники посилювали хруст чіпсів. Коли це відбувалося, добровольці оцінювали чіпси як більш свіжі і смачні.

Зовсім недавно дослідникам вдалося підрахувати кількість бульбашок у склянці пива. Скільки їх там насправді - можна дізнатися з нашого матеріалу.