Новини
Грибки в сирі спілкуються з бактеріями за допомогою запахів
Технології
Дослідники виявили, що запахи сирів, за створення яких відповідають грибки, можуть впливати на зростання бактерій у ньому і навіть визначати домінуючий вигляд мікроорганізмів у системі.
Всі сири відрізняються своїм ароматом при дозріванні. Тепер дослідники з'ясували, що цей аромат допомагає бактеріям і грибкам «спілкуватися» один з одним і навіть впливає на чисельність мікроорганізмів у сирі.
Різні сири при дозріванні пахнуть по-різному. Це залежить від виду бактерій, які використовуються в заквасці, від процесу приготування та умов дозрівання. При створенні, наприклад, блакитних сирів, в сир додатково додають суперечки грибків роду Penicillium. Такі сири пахнуть зовсім інакше, ніж звичайні. Але досі було не ясно, як аромати, які виникають при дозріванні цього продукту харчування, впливають на мікробіом всередині нього.
Багато мікроорганізмів створюють летючі органічні речовини, які і відповідальні за запах населених цими бактеріями або грибками продуктів. вони виділяють ферменти, що розщеплюють амінокислоти для створення кислот, спиртів, альдегідів, амінов і різних сполук сіри.Інші ферменти розщеплюють жирні кислоти на складні ефіри, метилкетони і вторинні спирти. Всі ці органічні сполуки вносять свій внесок у смак і аромат сиру, і саме вони є причиною того, що Камамбер, блакитний сир і Лімбургер мають свої фірмові запахи.
Тепер дослідники виявили, що летючі органічні сполуки не тільки визначають характерний аромат сиру, а й дозволяють бактеріям і грибкам спілкуватися один з одним. Під час експериментів вчені перевіряли, як взаємодіятимуть 16 різних видів бактерій, які зазвичай мешкають всередині сиру, з п'ятьма видами грибків, що заселяють поверхню сирної головки.
Дослідники виявили, що гриби можуть за допомогою летючих сполук впливати на популяцію бактерій, збільшуючи або зменшуючи їх чисельність. Крім того, вчені показали, що ці сполуки змінюють експресію безлічі генів у бактеріях, у тому числі тих, що впливають на засвоєння поживних речовин. По суті, ці сполуки дозволяють бактеріям «з'їсти» їх і використовувати як джерело енергії.