Вчені дізналися, чому сир є ідеальною закускою до провини

Любителі вина знають, що найкраща закуска до цього напою - сир. Цей продукт може як підкреслювати смак вина, так і пом'якшувати його «невдалі ноти». У своїй новій роботі вчені з Франції з'ясували, чому так відбувається.

Сир і вино - незаперечна класика, яку можуть оцінити як гурмани, так і любителі. Але чому ж ці два продукти так добре поєднуються?

У гіркоті і терпкості червоних вин винні дубильні речовини, а саме танини. Багато дегустаторів вже давно знають, що деякі продукти можуть зменшувати ці неприємні смакові характеристики, проте довгий час вчені не розуміли, чому це відбувається.

Деякі дослідження показали, що дубильні речовини можуть взаємодіяти з ліпідами на молекулярному рівні. А як відомо, будь-яка жирна їжа багата на ліпіди, в тому числі і сир. Щоб подивитися, як відбувається процес взаємодії цих двох речовин вчені провели експеримент, додавши в емульсію з оливкової олії, води і фосфоліпідного емульгатора виноградний танін катехін. Після цього вони вивчили ліпіди в емульсії за допомогою різних біофізичних методів.

Команда виявила, що катехін проникає в шар емульгатора, який оточує краплі масла, викликаючи збільшення олійного складу з часом. Цей процес утворив щось схоже на вершки: верхня частина емульсії (багата олійними краплями) стала кремовою, а нижня - прозорою.

Однак вченим було необхідно зрозуміти, як цей ефект працює на смакових рецепторах людини. Для цього вони набрали добровольців і провели з ними «дегустацію» розчину танінів, попередньо давши їм з'їсти ложку рапсового або оливкового масел. Як виявилося, цей «перекус» зробив розчин з танінами менш в'яжучим і навіть фруктовим на смак, об'єднавши біофізичні і сенсорні результати, дослідники дійшли висновку, що дубильні речовини можуть взаємодіяти з ліпідами в жирній їжі (який і є сир), які роблять їх м'якшими.