Новини
Вчені зробили безалкогольне пиво таким же смачним і ароматним, як алкогольне
Технології
Хоча безалкогольне пиво має ряд очевидних переваг перед традиційним аналогом, багато хто скаже, що воно далеко не таке смачне. Данські вчені стверджують, що вирішили цю проблему, використовуючи генетично модифіковані дріжджі.
Пиво, як правило, виробляється з використанням принаймні двох типів хмелю: горького, який, як і слід було очікувати, надає напою гіркий смак, і ароматичного, який надає йому як аромат, так і той самий «хмілевий» смак.
За словами вчених з Копенгагенського університету, велика частина цієї ароматики і смаку втрачається, коли звичайне пиво нагрівають, щоб нейтралізувати вміст алкоголю. І якщо замість цього пиво робиться безалкогольним, зводячи до мінімуму ферментацію, в результаті якої утворюється спирт, ефект ароматичного хмелю все одно знижується - це тому, що алкоголь відіграє ключову роль у передачі аромату і смаку хмелю пиву.
Професор університету Сотіріос Кампраніс, дослідник Сімон Дюссе та їхні колеги вирішили цю проблему. Вони зробили це, «сконструювавши» звичайні дріжджі Saccharomyces cerevisiae таким чином, що їхні пероксисоми - органели, які зазвичай окисляють жирні кислоти - замість цього виробляють молекули, відомі як монотерпеноїди.
Кажуть, що при додаванні в деалкогольне пиво в кінці процесу пивоваріння ці молекули повертають пиву його хмільовий аромат і смак. «Ніхто не міг зробити цього раніше, так що це змінює правила гри для безалкогольного пива», - сказав Кампраніс.
Тепер вчені стверджують, що ароматичні хмелі більше взагалі не потрібні, оскільки їх місце можуть зайняти монотерпеноїди. Аналогічний процес можна повторити навіть при варінні звичайного пива.
В даний час ця технологія розробляється дочірньою компанією EvodiaBio з прицілом як на виробництво безалкогольного пива з кращим смаком, так і на створення екологічно чистої альтернативи вирощуванню, транспортуванню і переробці ароматичного хмелю. Він вже проходить випробування на деяких данських пивоварнях і повинен бути готовий до комерційного використання до жовтня.