Що таке фритюрниця: конструкція і принцип роботи. Для чого потрібна фритюрниця

Одним з найсмачніших і далеко не найкорисніших способів приготування їжі є смаження у фритюрі. Звичайно, можна намагатися приготувати хрустку картоплю і на звичайній сковороді, ось тільки результат навряд чи буде задовільним. Щоб створити фрі-шедевр знадобиться фритюрниця. Розберемося, що це таке.

Чи фритюр шкідливий?

Раніше перевага надавалася тваринам жирам з високою температурою кипіння. Вони містять насичені жирові кислоти, і надмірне захоплення ними дійсно не корисне: підвищується вміст холестерину в крові. Сучасна кухня використовує для фритюрів рослинні олії. Чим вони кращі? Не вдаючись у подробиці, скажімо: по-перше, діють з точністю до навпаки, тобто допомагають знизити нездоровий рівень холестерину в організмі. По-друге, містять вітамін Е, одна з основних функцій якого - захищати клітинні мембрани від руйнуючого процесу оксидації і знижувати ризик розвитку онкологічних захворювань. Тим, хто стежить за своєю фігурою, цікаво буде дізнатися: фахівці підрахували і виявили, що приготовані в «рослинному» фритюрі страви набагато менш калорійні, ніж прийнято думати. Крім того, сучасний спосіб приготування зберігає вітаміни і мінеральні речовини. Ну, а переваги з кулінарної точки зору відомі. Різко опущені в розігрітий фритюр продукти купують хрустку підсмажену зовнішню корочку. Гаряча олія відразу «схоплює» їх поверхню, не проникаючи всередину, тому страви виходять ніжними. Це особливо подобається дітям.

Чи не дорожча картоплина фрі?

Вам здається, що фритюрниця вимагає занадто багато олії (1,5-2 літри)? Так от, можете готувати картоплю-фрі хоч кожен день, і при акуратному поводженні з маслом однієї «затоки» вистачить на 15-20 циклів готування. А тепер прикиньте, скільки його йде на 20 жарок на сковороді? До того ж у фритюрниці жир не розбризкується і не бруднить плиту і посуд, що стоїть поруч. У проміжках між готуваннями масло можна не зливати, головне, щоб кришка була закрита. Воно нормально зберігається таким чином до 6 місяців. Навряд чи у гурманів вистачить терпіння розтягнути 20 готувань на 6 місяців.

На українському ринку представлено безліч моделей фритюрниць, від найпростіших до професійних, коштують вони в середньому від 30 $ до 200 $.

Конструкція і використання

Ванна.

Робоча ємність, куди розміщується жир або олія для смаження, називається ванною. Зазвичай ванна виготовляється з нержавіючої сталі. Вона може мати різну ширину, а її довжина зазвичай не перевищує 60 см. Рівень заповнення ванни маслом фіксується на її задній стінці за допомогою позначок.

Форма та розміри ванни визначаються, насамперед, типом обсмажуваного продукту. Наприклад, пончики готують у широких і дрібних ваннах, оскільки вони повинні смажитися в один шар. Ванни для пончиків зазвичай мають полиці, де готові вироби можуть трохи підсохнути. Рибу краще смажити в прямокутній ванні, а для картоплі фрі форма ванни не важлива. Найчастіше ванни фритюрниць мають форму куба, хоча є і моделі Y-подібних ванн, де нагрів здійснюється у верхній більш широкій частині. У багатьох сучасних моделей ванни мають заокруглені краї. Такі ванни легше мити, і в них не залишається пригорілих шматочків продуктів і жиру. Деякі виробники комплектують своє обладнання знімними ваннами, які зручніше чистити.

Малюнок Ванна звичайної форми	Ванна Y-подібної форми

Для того щоб об сталеву ванну фритюрниці не можна було обпектися, її поміщають у металеву шафу з нержавіючої сталі. Панель керування фритюрницею розташовують на фасадній поверхні шафи. Найменші професійні фритюрниці можуть «вкладатися» в металеву шафу і вбудовуватися в робочий стіл. Ванна таких фритюрниць повинна легко вийматися для чистки. Місткість ванн лежить в межах від 6, 5 до 13, 5 кг.

Смітник

Продукти опускають у ванну в кошику їхньої нержавіючої сталі (іноді зустрічаються кошики з міді або латуні з покриттям з нержавіючої сталі). Сітка не заважає маслу проникати вглиб кошика, і воно вільно рухається навколо продукту. З одного боку кошика є довга ручка з термоізолюючим покриттям, з іншого - металевий гак, за допомогою якого кошик вішають над ванною. Фритюрниця може мати одну, дві, три або кілька кошиків - стільки, скільки одночасно поміщається у ванній. Глибина кошиків становить від 10 до 15 см.

Ріс. З одного боку кошика є довга ручка з термоізолюючим покриттям, з іншого - металевий гак, за допомогою якого кошик вішають над ванною.

Нагрівальні елементи та смаження у фритюрі

Ріс. ТЕН і блок управління фритюрниці

Нагрівальні елементи знаходяться на відстані близько 5 см від дна. По суті, вони ділять весь обсяг ванни на дві частини - так звану зону теплової обробки і холодну зону. Вище нагрівальних елементів відбувається теплова обробка продуктів, і масло в цій зоні - гаряче. Холодна зона займає кілька сантиметрів між нагрівальними елементами і дном ванни. Туди потрапляють крихти і дрібні шматочки продуктів, що готуються, практично не перемішуючись з маслом. Оскільки шар навколишнього масла має нижчу температуру, ніж верхні шари, вони не підгорають. Це має велике значення для процесу оскарження продуктів, оскільки смак готових страв не псується, а витрата олії - скорочується.

Оптимальна температура для смаження масла становить від 160 до 200 ° C. При вищій температурі олія розкладається і горить. Крім того, на його якість негативно впливає присутність таких речовин, як сіль, кисень, вода або будь-які продукти з високим природним вмістом вологи, частинки виробів з тіста і борошно.

Керування спекотною

Сучасні моделі професійних фритюрниць обладнані двома регуляторами температури олії. Регулятор температури циклу задає і підтримує певний рівень температури в межах від 160 до 205 ° C. Регулятор верхньої межі дозволяє захистити пристрій від перегріву - як тільки температура масла досягає 225 ° C, він автоматично вимикає її. Крім того, багато фритюрниць мають електронні датчики, що контролюють поглинання олії, її нагрів, ступінь готовності страв. Вони також подають сигнали про їхню готовність. У більш простих моделей фритюрниць з ручним управлінням є регулятор з круговою шкалою, де температуру можна задавати вручну, але більшість сучасних пристроїв комп'ютеризовано, і в них вже встановлена температура приготування різних видів продуктів.

На панелі керування, розташованій на вертикальній передній частині фритюрниці, знаходяться регулятори режимів роботи - перемикач і вимикач, які регулюють режими розплавлення жиру і смаження продуктів. Контроль розплавлення жиру необхідний тоді, коли у ванну поміщається шортенінг - твердий жир тваринного походження. Не рекомендується починати плавити шортенінг тоді, коли фритюрниця вже досягла робочої температури, інакше жир підгорить, а ТЕНи виявляться перевантаженими. На тій же панелі знаходиться червоний індикатор, за кольором якого можна визначити, чи включена фритюрниця.

Час відновлення гарячого стану

Порівнюючи фритюрниці, фахівці використовують такий параметр як «час відновлення гарячого стану» - це час, протягом якого олія, після того як в неї опустили охолоджений або заморожений продукт, знову досягає оптимальної для обсмажування температури. У сучасних фритюрниць воно може становити від двох до дванадцяти хвилин залежно від потужності, маси і температури занурюваного продукту. Чим потужніша фритюрниця, тим швидше вона відновлює робочу температуру (див. рис.). Цей параметр важливий, оскільки він безпосередньо впливає на смак готових продуктів. Так, якщо виріб опустити в масло, нагріте до 165 ° C, ніж це необхідно, на час більше двох хвилин, він буде вбирати масло. Продукт стане жирним і вологим, втратить свій природний запах і не зможе придбати кришталеву апетитну скоринку, властиву всім продуктам, приготованим у фритюрі.

Ріс. Графік відновлення температури електричних фритюрниць різної потужності. Дані компанії Anvil America

Переваги техніки

Для фритюрниць характерні такі переваги:

• готування займає мінімум часу, якщо порівнювати з пічкою або духовкою;
• при функціонуванні обладнання олія не розбризкується;
• догляд і експлуатація не викличуть труднощів;
• неприємний запах смаженого не поширюється по приміщенню;
• можна готувати безліч страв з найрізноманітніших продуктів;
• їжа не така калорійна, якщо порівнювати зі спекотною на сковороді.

Щоб зробити страву, домогосподарці не потрібно брати участь у процесі. Вона може займатися своїми справами.

Масло для фритюра допустимо використовувати досить довго, поки воно не втратить прозорість. В середньому, однієї порції достатньо на 8 жарок. Якщо готується тільки картопля, то 10-12.

Основні несправності

При поломці знадобиться ремонт, для виконання якого потрібні якісні деталі для фритюрниць. Що стосується саме несправностей, то вони, як правило, обумовлені неправильною експлуатацією. Регулярний вплив жиру псує ізоляційний шар на дротах, що може призвести до поломки термостата. Датчик температури і терморегулятор - два слабких місця обладнання.

Також проблема може не проявлятися візуально. Іноді при споживанні приготованих продуктів відчувається гіркота, сама їжа може бути більш темною. У такому випадку причину слід шукати в підвищеній температурі всередині фритюру. Якщо масло в ємності не розігрівається, необхідно виконати діагностику електроцепу. Можливо, вона пошкоджена, потрібна заміна або відновлення. Також слід перевірити роботу ТЕНу і термостата.

Про поломку обладнання можуть повідомити такі ознаки проблеми:

• їжа не просмажується до необхідного стану;
• олія в ємності холодна або злегка нагрівається;
• не працює функція регулювання температури;
• несправність кнопки включення, пристрій не активується;
• агрегат не реагує на запуск та інші дії користувача.

Відновлення роботи пристрою може бути виконано своїми руками, але для цього обов'язково потрібно використовувати оригінальні запчастини. Низькоякісні деталі швидше виходять з ладу, їх термін служби значно нижче. Саме тому потрібно грамотно підійти до вибору постачальника запчастин для обладнання громадського харчування.

Поради експерта

• Бюджетним варіантом фритюру буде прилад з фіксованою чашею. При рідкісному використанні пристрій підійде ідеально.
• Часто вживаєте смажену їжу, то краще підібрати модель зі знімною чашею.
• Любитель фондю, то вибирайте модель з цією опцією і комплектом вилок.
• Якщо плануєте готувати тільки страви-фрі, то не варто переплачувати за непотрібні для вас додаткові функції і комплектуючі.
• Люди, які знають толк у техніці, вибирають фритюрницю для дому, ґрунтуючись не тільки на вартості товару і зазначених параметрах, але орієнтуючись і на популярність виробника. Експерти стверджують, що краще купити прилад «простіше» відомого бренду, ніж пристрій з «наворотами» незнайомого виробника, якщо вартість однакова.

Принцип роботи апарату для фритюру:

• У ємність апарату заливається олія або жир до потрібної позначки і апарат підключається в електричну мережу.
• Після нагріву фритюру до робочої температури, в нього поміщаються продукти в сітчастій ємності, після чого починається термічна обробка.
• При різкому зануренні продукту в кипляче масло, він набуває красиву, хрустку корочку, при цьому зберігаючи всередині всі корисні речовини.
• Після обсмажування продукти в ємності піднімаються, щоб повністю скло масло, і виймається з фритюра.

При виборі обладнання для фритюру потрібно звернути увагу на його характеристики.

Зручність використання та якість готового продукту залежить від безлічі факторів і параметрів.

При виборі не погано звернути увагу на такі характеристики:

Місткість. - Ця характеристика показує об'єм олії і ваги продукту. Для економічного використання продуктів бажано витратити менше олії і посмажити більше продуктів.

Зазвичай обсяг ємності для олії побутової фритюрниці становить від 2.2 літрів до 5 літрів.

Фритюрниці для фаст-фуду та підприємств громадського харчування де габарити не дозволяють ставити великі фритюри мають розміри 4-8 літрів.

Фритюрниці для кафе і ресторанів є професійними пристроями і мають обсяг від 12 літрів до 55 літрів.

Існують і більш маленькі фритюрниці об'ємом 0,5-0,7 літрів. Вони призначені в основному для невеликої сім'ї для обсмажування невеликих порцій продукту.

Так само багато апаратів забезпечуються двома роздільними чашами. Зазвичай вартість таких апаратів нижча ніж вартість двох одинарних апаратів того ж виробника. І вони дозволяють приготовлювати дві різні страви одночасно.

Потужність апарату - відповідно чим більша потужність апарату, тим швидше він нагріє олію. Для домашньої кухні використовуються апарати потужності 1200-1600 Вт. У виробничих апаратів потужність може доходити до 5000 Вт.

Керування. Як було сказано апарати можуть комплектуватися як механічними так і електронними регуляторами. Промислові фритюри використовують механічні термостати. Вони більш прості, надійні і мають плавний хід, що забезпечує більш точний контроль процесу смаження.

У побутових фритюрах зазвичай використовують електронне управління. Воно більш інформативне, і іноді має ряд додаткових функцій таких як таймер, зуммер, об'єм масла в чаші, але при цьому забезпечує менш плавний, ступінчастий перехід на режими.

Фільтри - ними зазвичай оснащуються побутові фритюри, оскільки на виробництві, в кафе або ресторані стоять потужні витяжки.

Злив масла - цей параметр дозволяє без зусиль, дотримуючись правил безпеки зливати залишилося масло після використання і якщо це необхідно використовувати його в подальшому при повторному смаженні.

Зазвичай як злив використовується кран.

Фрітюр з краном

Що являє собою фритюрниця

Фрай у перекладі з англійської - смажити. Основне завдання приладу - смаження продукту у великій кількості олії або тваринного жиру.

Конструкція фритюрниці

Призначення пристрою диктує і його будову. Фритюрниця складається з:

• ємності для жиру;
• нагрівальних елементів;
• ізолюючого пластикового корпусу;
• терморегулятора.

Основний процес смаження відбувається всередині металевої ємності. Тут, під дією розпеченої олії, картопля, риба, м'ясо або овочі досягають готовності і покриваються апетитною золотистою корочкою. Для зручності можна скористатися спеціальним сітчастим контейнером. Спершу потрібно помістити продукти в нього, а потім акуратно опустити його всередину фритюрниці і закрити кришку.

ВАЖЛИВО!

Ніколи не готуйте з відкритою верхньою кришкою. Крім того, що процес може затягнутися, адже фритюр остигає, так ви ризикуєте обпектися бризками або надихатися димом.

Принцип роботи фритюрниці

Під дією нагрівальних елементів фритюр розігрівається до робочої температури, щоб нагріти продукти, що опускаються в нього.

Місткість можна наповнити такими маслами:

• Соняшниковою рафінованою. Це найдешевший, але найбільш невідповідний варіант. При смаженні виділяється неприємний дим, запах якого наповнює всю кухню. Готувати доводиться при включеній на повну потужність витяжці, а результат вкрай далекий від досконалості.
• Оливковим. Воно ще менше годиться для приготування фрі-страв, ніж соняшникову. Маючи низьку температуру кипіння, воно швидко розпадається на складові, перетворюючись на мало апетитну суміш. Краще заправити їм салат або скористатися ним при смаженні і гасінні на сковорідці.
• Арахісовим. Саме бюджетне масло, ідеально підходить для фритюрниці. Готовий продукт купує ніжний горіховий смак і красиву темно-золоту скоринку. У такому фритюрі можна готувати і м'ясні, і овочеві, і рибні страви, не побоюючись їх зіпсувати.
• Кунжутним рафінованим. Теж відмінний наповнювач для смаження. Чудовий аромат і незмінно чудовий результат гарантований. Єдині його недоліки - високий вміст холестерину, вкрай шкідливого для організму, і далеко не низький ціна.
• Топлером. Якщо вам набрид класичний смак фрі-страв і хочеться чогось особливого, цей варіант просто ідеальний. Чудовий вершковий присмак відтіняє будь-які продукти, відкриваючи нові грані їх смаку.

До роботи з фритюрницею слід ставитися уважно. Крім того, що це електроприлад, так вам ще потрібно готувати в розпеченій олії. Наведемо порядок користування цим кухонним приладом, який допоможе уникнути травм:

• Перед першим застосуванням, прогріть ємність, згідно з інструкцією виробника. Це позбавить її від залишків заводської мастила.
• Перед роботою переконайтеся, що всі елементи фритюрниці чисті і сухі: корпус, вилка, чаша. Тільки після цього його можна включати в електромережу.
• Кількість масла не повинна перевищувати половини (в крайньому випадку двох третин ємності). Зазвичай виробники ставлять на цьому рівні спеціальну позначку. Не варто побоюватися, що цього недостатньо, при зануренні продуктів, висота буде збільшуватися (закон Архімеда в дії).
• Наповніть спеціальний кошик сирим картоплею, м'ясом, овочами або рибою і акуратно опустіть його у фритюр.
• Закрийте кришку і зачекайте потрібний час, вказаний в інструкції до приладу. Для візуального контролю деякі моделі мають спеціальне прозоре віконце.
• Готовий продукт необхідно витягти, дати збігти зайвому жиру і розкласти на паперовому рушнику, який увібрає його залишки.

УВАГА!

Не намагайтеся одночасно приготувати побільше, ні до чого доброго це не призведе. Щільно укладені шматки не зможуть просмажитися як потрібно. До того ж холодний продукт знижує температуру олії, в результаті всередину нього потрапляє надлишок жирів, а це додаткове навантаження на печінку і судини.

Скільки разів можна використовувати одну й ту саму олію у фритюрниці?

Коли розмова заходить про фритюрницю, кулінар-початківець підозрює, що масла піде дуже багато. Насправді, якщо все робити правильно, продукти при обсмажуванні не візьмуть в себе більше, ніж їм належить, та й не розбризкується воно так, як на сковорідці. І все ж питання актуальне - скільки разів безпечно використовувати одну і ту ж олію в апараті? Відповідь не може не радувати - одну порцію можна застосовувати до двадцяти разів. А якщо тримати його в приладі щільно закритим, воно збережеться так до півроку, не втрачаючи своїх смакових якостей. Якщо ви використовуєте масло, пам'ятайте такі нюанси:

• правильно застосовувати рафіновану олію. У продажу зустрічається олія з етикеткою «Для фритюрниць»;
• заливати суміш для фритюру слід у пропорції одна частина до десяти частин продуктів, і до середини чаші;
• якщо в планах щось приготувати у фритюрниці, а старого фритюру недостатньо, треба його вилити і залити свіжу порцію;
• не варто нагрівати масло до появи диму. Ідеальна температура - 175 градусів, а в електрофритюрниці не більш ніж 195 градусів;
• якщо в приладі готувалися риба або м'ясо, і залишився запах, перед черговою готовкою треба нагріти фритюр до 165 градусів і опустити в нього пару шматочків хліба, запах зникне;
• олія стала густою, потемніла і має неприємний запах - слід негайно вилити її! Не можна утилізувати його гарячим, необхідно попередньо остудити!
• при приготуванні продуктів у пануванні на дно приладу можна покласти паперовий фільтр, тоді фритюр залишиться чистим, без крихт;
• фахівці попереджають, що з кожним повторним використанням олії зростає кількість канцерогенів.

При дотриманні технології приготування їжа виходить ру