Гриб зморчок: правильна обробка і приготування

Гриб зморчок належить до сімейству Сморчкових і відноситься до їстівної або умовно-їстівної групи. Ступінь вмісту токсинів залежить від виду і місця виростання гриба. Зустрічається на пожежах, уздовж доріг, річок, струмків, на опушках, на піску - скрізь, де навесні швидко прогрівається ґрунт.

Вигляд сморчків

Сморчок - класичний сумчастий вигляд. У всіх різновидів є ряд загальних зовнішніх особливостей, що виділяють їх серед інших представників класу.

Так виглядає сморчок конічний

Загальні зовнішні якості:

• відносно невеликий розмір: висота не перевищує 15 см;
• найчастіше капелюшок зростається з ніжкою.
• ніжка розширюється до основи.
• на пористому капелюшку видно комірки, схожі за структурою на соти, тільки менш правильної форми. У них дозрівають суперечки.
• колір капелюшка залежить від різновиду: зустрічаються відтінки від світло-бежевого до коричневого і чорного.
• гриб зростає навесні, життєвий цикл триває два тижні. У разі теплої, дощової осені йде повторний сморчковий шар.

Гриб зустрічається в зонах Північної півкулі з помірно-континентальним кліматом. Росте не групами, а поодинці. Єдиний гриб, з яким можна сплутати сморчок під час тихого полювання, - отруйний рядок. Основна його відмінність від їстівних побратимів - відсутність осередків на капелюшку.

Опис придатних для їжі видів сморчків

Серед усіх підвидів гриба зустрічаються в основному умовно-їстівні. Цей термін означає, що перед вживанням у їжу гриб потребує додаткової термічної обробки або сушки. Це робиться для того, щоб токсини розпалися і не викликали отруєння.

Обов'язково обробіть гриб сморчок перед готовкою

У середній смузі зустрічаються такі різновиди зморчка:

• Справжній, або їстівний. Порожній, круглий, іноді яйцевидний капелюшок коричневато-сірого відтінку. Комірки нерівної форми, неоднорідні. Ніжка порожня, бежева, до низу розширюється.
• Конічний, або високий. Витягнутий кверху капелюшок з вертикальними чорними виступами, що чергуються зі западинами тютюнового кольору. Гриб приємно пахне.
• Напівсвободний. Капелюшок у вигляді конуса має коміристо-складчасту структуру і ободок, що відокремлює її від ніжки. Ніжка болісна, збільшується до основи. М'якоть кремового відтінку.

Навіть їстівні різновиди сморчків готуйте з дотриманням заходів безпеки. Їх протипоказано вживати вагітним жінкам, дітям до 12 років і людям з серцевою недостатністю.

Обробка грибів перед їх приготуванням

Перед тим, як додавати в страву гриби зморчки, їх потрібно обов'язково обробити.

Способи обробки:

1. Очистіть гриби від листя, мха і землі, помістіть в киплячу воду на півгодини. Після цього знову промийте гриби під проточною водою. Потім розріжте гриби на дольки і огляньте всі складки на наявність сміття та комах. Якщо вони є, знову промийте.
2. Покладіть зібрані гриби в холодну воду, додайте трохи солі і варите протягом 5 - 10 хвилин. Це перший етап обробки - перша варка. Завдяки їй з капелюшків гриба видаляється сміття, листя, комахи, пісок, гілки та пил. Крім цього, гриби стануть більш еластичними, що дозволить спокійно оглянути їх на залишки сміття, не розкрошивши. Після варіння огляньте гриби, промийте їх холодною водою і знову поставте варитися на 15 - 20 хвилин. На другому етапі з грибів видаляються шкідливі речовини. Потім знову промийте гриби.

Тільки після обробки можете приступати до готування.

Рецепт № 1. Сморчки в сметаному соусі

Страва дуже ароматна з акцентом саме на гриби.

Інгредієнти:

• сморчки - 500 г;
• цибуля - 1 шт;
• сметана - 2 ст. л.;
• часник - 2 зубчики;
• сіль, перець - за смаком;
• масло для обсмаження.

Приготування:

1. Викладіть на сковороду сморчки та нарізану цибулю, додайте масло.
2. Додайте сіль, перець та інші приправи до смаку.
3. Обсмажте цибулю та гриби. Краще накрити їх кришкою і періодично перешкоджати протягом 15 - 20 хвилин.
4. Додайте сметану і розчавлений часник.
5. Все добре перемішайте.
6. Ще 5 хвилин кип'ятіть грибочки.

Подавати страву потрібно в гарячому вигляді.

Рецепт № 2. Спекотне з картоплею і сморчками

Радимо використовувати молоду картоплю.

Інгредієнти:

• зморчки - 400 г;
• картопля - 1 кг;
• цибуля - 1 голівка;
• олія рослинна;
• сіль, перець та інші приправи - за смаком.

Приготування:

1. Ретельно промийте молоду картоплю. Шкірку знімати не треба - нарізайте картоплю крупно разом з нею.
2. На сковороді обсмажте цибулю до золотистого кольору.
3. Додайте гриби.
4. Викладіть на сковороду молоду картоплю.
5. Додайте приправи.
6. Закрийте сковороду кришкою і готуйте страву до готовності картоплі, періодично перешкоджаючи.

Можна прикрасити страву зеленню, наприклад: кропом, зеленою цибулею або кінзою.

Рецепт № 3. Мариновані смірчки

Мариновані сморчки - відмінна закуска на святковому столі.

Інгредієнти:

• сморчки - 2 кг;
• часник - 1 голівка;
• сіль - 2 ст. л.;
• цукор - 1,5 ст. л.;
• лавровий лист, перець запашний горошком, перець гіркий чорний горошком, гвоздика - за смаком;
• оцет 9% -ий - 2 ст. л.

Приготування:

1. Налийте в каструлю 800 мл води і доведіть її до кипіння.
2. Додайте спеції і часник.
3. Додайте оцет.
4. У дві стерилізовані півлітрові банки покладіть гарячі сморчки.
5. Розлийте маринад по банках.
6. Закрийте ємності герметичними кришками
7. Укутайте банки до повного остигання.

Зберігати мариновані гриби потрібно в холодильнику.