Гарячу каву обігнав колд-брю за активністю антиоксидантів

У каві, завареній традиційними способами (за допомогою гарячої води), активність антиоксидантів вища, ніж у колд-брю, повідомляють вчені в статті, опублікованій в. Аналіз декількох сортів кави, заварених різними способами, показав, що така властивість не пояснюється кислотністю напою (в обох вона приблизно однакова), але може бути наслідком використання води різної температури.

Колд-брю (кава, заварена холодним способом), на відміну від усіх традиційних способів заварювання кави, готується з холодною водою. Його не слід плутати з охолодженою кавою: у цьому випадку гаряча заварена кава охолоджується за допомогою льоду або молока. Колд-брю ж наполягається протягом декількох годин (зазвичай близько десяти) при кімнатній температурі або в холодильнику. Вважається, що така кава солодша і трохи менш кисла. Хімічний склад колд-брю і традиційної гарячої кави торік порівняли американські хіміки Меган Фуллер (Megan Fuller) і Найні Рао (Niny Z. Rao) з Університету Томаса Джефферсона: вони з'ясували, що в колд-брю відрізняється високою концентрацією кофеїну і хлорогенової кислоти, при цьому ефективність екстракції залежить від ступеня обсмажування зерен і не залежить від грубості помолу. Крім того, вони також розрахували, що для досягнення піку концентрації кофеїну і хлорогенової кислоти такої кави достатньо наполягати всього 6-7 годин.

У своїй новій роботі та ж група вчених вирішила порівняти кислотність і активність антиоксидантів у різних сортах кави, заварених традиційним методом і методом колд-брю. Для свого експерименту вчені взяли каву світлого обсмажування з Бразилії, двох районів Ефіопії, Колумбії, М'янми і Мексики.

Водневі показники (pH) колд-брю і традиційно завареної кави з різних районів сильно не відрізнялися: цей показник варіювався від 4,85 до 5,13: на думку вчених, це означає, що менш кислий смак колд-брю не можна пояснити зниженим рівнем кислотності. При цьому екстракція трьох ізомерів хлорогенової кислоти в традиційній каві була вищою, ніж у колд-брю, а також вищою була і активність антиоксидантів.

Цікаво, що кореляція між концентрацією хлорогенової кислоти і антиоксидантною активністю у кави, завареної традиційним способом, була набагато нижчою, ніж у колд-брю. На думку авторів, причина високої активності антиоксидантів у традиційній каві може пояснюватися використанням гарячої води, за рахунок чого екстрагуються інші кислоти, яких немає в колд-брю, і антиоксидантні властивості кави підвищуються.

Незважаючи на те, що вплив різних методів заварювання кави на здоров'я в цій роботі не вивчався, вчені вважають, що низька антиоксидантна активність колд-брю може негативно позначатися на здоров'ї людей з проблемами шлунково-кишкового тракту і знижувати корисні властивості кави в принципі.

Інший відомий спосіб заварювання кави - кава методом пуровер: для цього використовується спеціальний чайник і чашка, а вода повинна надходити на мелену каву по спіралі. Спеціально для того, щоб полегшити приготування пуровер, інженери придумали The Automatica - систему з чашки, що крутиться, і чайника, які забезпечують правильний напір і траєкторію руху води.