Готуємо картоплю по-сільськи за рецептом Блюменталя

У січні редакція випустила новину про те, як студенти за допомогою геометрії поліпшили смак картоплі по-сільськи. Ми вирішили повторити наш досвід науково-кулінарного блогу, щоб перевірити, чи дійсно картопля, нарізана під кутом в 30 градусів, смачніше.

Студенти Edge Hotel School поліпшили рецепт відомого кухаря Хестона Блюменталя. Правда, я б не назвала це рецептом - він більше схожий на список рекомендацій. Якщо ви захочете повторити експеримент вдома, то запасіться часом: тут приготування самої, здавалося б, звичайної картоплі ускладнено настільки, наскільки це можливо.

Почати потрібно з вибору вихідного продукту. Блюменталь радить брати картоплю у формі авокадо (і розміром приблизно з неї ж). Тоді всі шматочки будуть приблизно однаковими, на них буде менше нерівностей, а все це дуже важливо при варінні. Картоплю потрібно очистити і порізати - ми зробили це відразу двома способами, класичним і модернізованим.

Після цього картоплю треба ретельно промити, щоб позбутися зайвого крохмалю, а потім відварити. Картопля повинна стати м'якою, але при цьому не розвалюватися, тому точний час варіння визначити складно. Я б радила орієнтуватися на 10-15 хвилин, залежно від розміру шматочків. У воду не треба додавати ніяких спецій, в тому числі солі.

Після варіння картоплю потрібно відкинути на дуршлаг і ретельно просушити - можна навіть використовувати для цього рушник. На противагу чи іншу форму для запікання треба налити трохи олії. Блюменталь радить багато різних жирів для цієї мети, ми вибрали оливкову олію як найдоступніший варіант.

Картоплю потрібно ретельно обваляти в олії, адже саме вона зробить її хрусткою. Тепер можна посолити страву, причому краще використовувати велику сіль.

Далі відправляємо картоплю в духовку, розігріту до 200 градусів, мінімум на годину. Ми поділили противники навпіл і поклали на кожен відразу два види картоплі, щоб особливості духовки поменше впливали на кінцевий результат. Це було правильним і далекоглядним рішенням, тому що нижній противник зовсім не запікся, і нам довелося переставляти його вище.

Ми запікали картоплю близько 40 хвилин, після чого витягли противень і поклали туди розмарин і дольки часнику. У рецепті немає конкретних рекомендацій за спеціями, і ми вибрали класичний варіант. Ви можете взяти будь-які інші на свій смак, наприклад паприку. Додавши спеції, ми залишили картоплю в духовці ще на 20 хвилин.

Потім ми дали страві трохи охолонути, але нагадуємо рекомендацію кухаря: картопля не любить чекати. Якщо ви використовуєте її як гарнір, подавати її потрібно відразу, а про основну страву подбати заздалегідь. Це справедливо, адже скоринка досить швидко стає м'якою (хоча менш смачною це її не робить).

Після цього ми провели сліпий тест серед співробітників редакції та її друзів. До кінця готування витримали не всі, адже був п'ятничний вечір, тому ви можете вважати вибірку не зовсім коректною.

У підсумку більшість (три людини) вибрали картоплю, нарізану під кутом в 30 градусів, а один випробуваний віддав перевагу класичному варіанту. Я як відповідальна за готовку спробувала обидва варіанти з відкритими очима. Складно приготувати картоплю несмачно, але я віддала перевагу науково модифікованій - з кількох причин.

По-перше, вона дійсно була більш хрусткою (особливо вдалою вийшла друга партія), а скоринка покривала шматочки майже повністю, а не тільки на найбільш виступаючих частинах, як це було з картоплею, порізаною кубиками. По-друге, я переглянула кілька рецептів такої картоплі - іноді вона готується цілком, іноді ріжеться дольками або кубиками, але, як правило, на запікання потрібно витратити дуже багато часу - аж до півтори години. Це робиться для того, щоб скоринка з'явилася на всій поверхні страви. Ну а якщо ви поріжете її під кутом в 30 градусів, це заощадить час при запіканні, так як сама геометрія буде допомагати вам. Тоді буде достатньо і 45 хвилин.

Вдома, зі звичною технікою, я повторила рецепт, і страва виявилася такою ж смачною! А різати картоплю під певним кутом не так складно, як здається. Досить приноровитися, і через пару клубнів транспортир вам вже не знадобиться.