Мікробіологи досліджували процес старіння столітнього пива

Нещодавно на старій пивоварні в Чехії виявили три пляшки столітнього пива. Ця незвичайна знахідка дозволила мікробіологам вивчити процес «природного» старіння напою. Виявилося, що в старому пиві підвищилася кислотність і збільшився вміст іонів металів, у тому числі заліза і міді; а ось цукру і солодовий екстракт практично зникли. Дослідження опубліковано в.

У 2015 році під час реконструкції старої пивоварні в містечку Залиниці на сході Чехії були виявлені три пляшки пива, закупорені заторами і замуровані в погребі. Пивоварня в Залиниці працювала з 1896 по 1925 роки, тому дослідники припустили, що знайдений напій зварили під час Першої світової війни, а потім його сховали або просто про нього забули. Оскільки на пивоварні виробляли тільки лагер (пиво, отримуване за допомогою низового бродіння дріжджів, яке здатне зберігатися до двох років без пастеризації), автори статті припустили, що і в знайдених пляшках теж міститься цей тип пива.

Дослідники вирішили проаналізувати органолептичні властивості (зовнішній вигляд і запах) напоїв та їх хімічний склад. Оскільки пляшки сто років простояли в підвалі, при постійній низькій температурі, вчені припустили, що проаналізувавши зразки, вони зможуть детально вивчити процес «природного» старіння пива. Також автори роботи досліджували ДНК, виділені з пива, щоб з'ясувати, які мікроорганізми в ньому присутні. В якості референтних зразків вчені взяли зразки свіжого пива, а також напоїв одинадцяти- і шістнадцятирічної давності.

Один із зразків був каламутним і сильно пах сірою і фекаліями. Дослідники не виявили в продукті ДНК дріжджів, зате виявили ДНК сторонніх бактерій. Мабуть, пробка біля пивної пляшки була не герметичною і пропускала речовини ззовні. Два інших зразка більше нагадували пиво і за зовнішнім виглядом і за запахом, вони зберегли солодкуватий аромат і в них містилися дріжджі. Проте в одному з них теж було виявлено бактеріальне забруднення.

У всіх столітніх зразків пива, порівняно з сучасними, була висока кислотність, підвищений вміст етилового спирту і висока концентрація металів, у тому числі заліза і міді. Також в одному із зразків була виявлена висока концентрація іонів свинцю; вчені вирішили, що виною тому склад скла, з якого була зроблена пивна пляшка. Зате в старих зразках практично не було цукрів, які мабуть, були використані дріжджами та іншими мікроорганізмами в процесі ферментації. Схоже, що за сто років пиво більш-менш залишилося пивом, але його смак навряд чи б комусь сподобався.

Нещодавно археологи знайшли в Китаї посуд, який 5000 років тому використовувався для пивоваріння. Проаналізувавши інгрідієнти, що збереглися на стінках, дослідники відновили рецепт стародавнього пива. В іншій роботі вчені показали, що підходяща музика, наприклад пісні групи The Editors, може поліпшити суб'єктивне сприйняття смаку пива.