Видалення сірководню з вина тільки посилило запах тухлих яєць

Австралійські вчені на прикладі модельного складу вина показали, що традиційні заходи з видалення сірководню з вин за допомогою солей двовалентної міді і консервації діоксидом сірки призводять до більшого вивільнення зловонного газу з плином часу. Стаття опублікована в.

Летючі сіровмісні сполуки становлять важливу частину вина, у певних пропорціях вони вказують на сорт вина і його походження. Специфічний аромат може перебити найбільш неприємний з цього класу речовин - сірководень (H₂S). Найчастіше він утворюється в результаті ферментативних реакцій, а коли концентрація газу досягає порогу сприйняття його запаху (1,1-1,6 мікрограм на літр), починає відчуватися аромат тухлих яєць або стічних вод. На перших етапах виробництва напою небажану речовину можна повністю прибрати з суміші, але іноді, якщо вино простоїть досить довго, все одно помічається характерний неприємний запах.

Зазвичай від сірководню позбавляються методом аерації або додаванням солей двовалентної міді, щоб в осад випадав нерозчинний сульфід, який відфільтровують на наступній стадії очищення. Водночас, у цих умовах, у присутності сірководню, мідь окисляє інші сераорганічні речовини, які містяться у вині, з утворенням органічних полісульфідів. Вчені з Австралійського Науково-дослідного Інституту Віна на чолі з Марліз Беккер (Marlize Bekker) висунули гіпотезу про те, що ці речовини є джерелами H₂S, який виділяється при тривалому зберіганні вина після розливу, і запропонували кілька можливих механізмів протікання таких процесів.

Щоб перевірити своє припущення, експериментатори змоделювали склад вина, що містить, крім винної кислоти і етилового спирту, суміш цистеїнових сульфанів, іони заліза і міді. Сераорганічні речовини отримали без доступу повітря змішавши L-цистеїн із сульфідом натрію. Протягом півроку сполуки досліджували стійкість у присутності типових консервантів, які використовують у виробництві вина - діоксиду сірки, аскорбінової кислоти і катехіну. Автори припускають, що ці речовини можуть так само, як і солі міді, бути винними в утворенні сірководню в анаеробних умовах.

Вчені виявили, що полісульфіди, які мали у своїй структурі більше трьох пов'язаних атомів сірки, сильніше розпадалися з часом. Разом з цим підвищувалася і концентрація сірководню. Трисульфід, у молекулі якого міститься три атоми сірки, виявився найстабільнішим, 84 відсотки вихідної концентрації збереглося після шести місяців спостережень.

З проб, які обробляли антиоксидантами, виділилося більше сірководню, ніж з не оброблених. Всі полісульфіди значно розклалися в присутності діоксиду сірки, що узгоджується з одним із запропонованих механізмів розщеплення зв'язку двох атомів сірки S-S в сераорганічних сполуках. Ця робота доводить гіпотезу про природу появи сірководню в таких системах, яку висунули автори, однак вони впевнені, що для підтвердження протікання згаданих процесів необхідно дослідити реальні вина.

Запах вина може зіпсувати не тільки винороб з балоном діоксиду сірки, мідним купоросом і добрими намірами, але і муха, яка потрапила в склянку. Раніше шведські дослідники вивчили вплив потрапляння самок дрозофіл на аромат вин і води.