Розумний лід і робот-піч: як зробити напівфабрикат свіжою ресторанною стравою

Сьогодні в кожному супермаркеті можна знайти безліч напівфабрикатів, які вкрай затребувані сучасною людиною з дефіцитом часу на готовку. Однак заморожування страв негативно впливає на органолептичні властивості продуктів. Зробити так, щоб їжа при відстоюванні не відрізнялася від щойно приготованої, спробував FoodTech-стартап з Краснодара Qummy. Команда придумала і запатентувала технологію заморозки ресторанних страв і їх виведення зі стану льоду.

Багато процесів «Розумного льоду» контролюються за рахунок машинного зору. Щоб отримати високу якість страв, необхідно суворо виконувати всі етапи технологічного ланцюжка. Тому всі виробничі операції оцифровуються і автоматизуються - це зводить людський фактор і його вплив на продукт до мінімуму. Як результат - метод легко впроваджувати і масштабувати практично в будь-яких умовах.

Найбільшою трудністю в розробці була заморожування крохмалів і вершкових білків. Але було створено ряд інновацій, який дозволив вивести заморожування продуктів на новий рівень. Тепер ми можемо зберігати органолептичні властивості без використання підсилювачів смаку, консервантів та інших штучних добавок терміном на 180 діб зі збереженням початкової структури та якості напівфабрикату. При цьому не потрібно додатково навчати персонал для роботи з «розумним льодом».

Цілі вдалося домогтися за рахунок наступних технологічних операцій: по-перше, сировина закуповується з урахуванням вимог щодо якості та властивостей, аж до конкретного переліку постачальників та інгредієнтів. По-друге, програма на всіх етапах виробництва формує для співробітників електронний чек-лист зі способом і ступенем обробки та приготування інгредієнтів. Також вона визначає автоматичні параметри роботи. По-третє, коли страву укладають у харчовий контейнер, забезпечується певна форма, вага і спосіб розміщення компонентів, що враховують наступні заморозку і готовку. Нарешті, сам процес фрострації відбувається в камерах надінтенсивної заморозки, які автоматично формують багатоступеневу програму для кожної страви, виходячи з інгредієнтної матриці, ступеня приготування і розміщення в лотку і майбутніх параметрів готування в роботизованій печі.

До готовності доводить робот-піч

Було важливо створити технологічні інновації в трьох аспектах: в способі приготування їжі, в способі заморозки і в способі готування. Тому що саме в комплексі можна отримати систему, яка дає стабільну бездоганну якість підсумкового продукту. Тому одночасно з розробкою «розумного льоду» команда займалася ще одним проектом - робот-піччю.

Це IoT-пристрій, оснащений системою розпізнавання страв через відеокамери. Жодних кнопок і елементів керування немає: тільки пристрій зчитування QR-кодів, щоб визначити тип страви і виставити індивідуальну програму готування.

Досить помістити контейнер з стравою в камеру печі і закрити дверцята. Піч сама розпізнає страву і активує закодований алгоритм готування страви. При цьому пристрій забезпечує різну ступінь готовності кожного компонента. Коли піч закінчить роботу, вона подасть звуковий сигнал, а також індикацію на вбудованому екрані. Через шість хвилин страва ресторанної якості готова до вживання. Нове покоління печей також відправляє дані в облікові системи.

На даний момент найбільш дбайливий спосіб роботи з їжею - це багатоступенева дефростація (виведення зі стану льоду) та інтенсивне приготування. Поточний варіант робота-печі - третій. Однак до першого було близько двадцяти версій, які з різних причин забраковувалися. Зараз технологія вже кардинально не переробляється - тільки поліпшується.

У процесі розробки ми зіткнулися спочатку з нестабільним завезенням заліза для обладнання, а після через пандемію ускладнилася логістика, і виникли перебої з постачанням мікросхем. Крім того, непросто було і з форматом печі: довелося провести безліч дослідів і розрахунків, щоб підібрати оптимальні розміри камери і хвилевод для отримання максимально рівномірного поля розігріву всередині продукту.

Довелося уніфікувати елементну базу з можливістю встановлення комплектуючих різних виробників, щоб менше залежати від нестабільності поставок. А також адаптувати програму під кілька мікроконтролерів, щоб не сподіватися тільки на одного виробника. Але всі ці складнощі дозволили вийти на новий рівень: домовитися з найбільшим заводом в Китаї про промислове виробництво заліза для проекту, знайти стабільного постачальника комплектуючих для мікросхем.

За принципом розпізнавання страв у робота-печі є іноземний аналог, однак на цьому схожості між двома пристроями закінчуються. Закордонний продукт пропонує готувати страву за рецептом з певних інгредієнтів, при цьому, за відгуками споживачів, не завжди процес завершується вдало. Часом їжа виходить не до кінця готовою, і сам процес приготування відбувається повільніше. У Qummy ж страва готується в середньому шість хвилин, багато в чому завдяки інтенсивному режиму.

Комплексний підхід до роботи з їжею

Якщо дивитися ще далі, ми бачимо великі перспективи і інший рівень маржинальності в рішенні Qummy in Home - доставка їжі разом з робо-піччю. Це страви ресторанної якості, які готуються за шість хвилин. На додачу піч відправляє на смартфон дані про кількість вживаних калорій. Рішення покриває відразу дві потреби, пов'язані зі швидкістю приготування їжі і турботою про здоров'я і фігуру.

У найближчому майбутньому така система харчування стане більш затребуваною. Наприклад, зараз найбільше зростання показують сегменти доставки у форматах dark store і dark kitchen. Це не дивно, адже роботизовані рішення скорочують витрати на персонал та обладнання, а також виключають помилки, пов'язані з людським фактором.

<"