Що їли стародавні римляни

Відомі делікатеси - бичачі яйця і свиняче вимя - насправді є частиною давньоримської кухні. Але таку екзотику могла собі дозволити тільки еліта, а звичайні люди харчувалися простіше. Зараз деякі італійські ресторани намагаються відродити стародавні традиції і подають традиційні страви своїм гостям.

У Стародавньому Римі любили їсти бичачі яйця і свиняче вимя. Однак такі вишукування були доступні тільки еліті, а страви звичайних людей були не такими екзотичними, але не менш смачними

Паоло Маньяні - шеф-кухар італійського ресторану Hostaria Antica Roma, який знаходиться поруч з Аппієвою дорогою - найбільш значущою з античних громадських римських доріг. За сумісництвом Паоло ще й історик, він витратив 25 років на вивчення давньоримських рецептів. За цей час він дізнався не тільки про екзотичні страви - про бичачі яйця або свиняче виміння, які подавали еліті, а й про звичайну давньоримську їжу, яку їли прості люди щодня.

Маньяні розповідає, що стародавні римляни були любителями природи і шукачами задоволень, які дуже цінували хорошу їжу. Однак надмірно потурати своїм бажанням було дуже «не по-римськи». Основу їх раціону становили зернові, бобові, овочі, яйця і сири, а в якості десерту були фрукти і мед. М'ясо (переважно свинину) і рибу готували не дуже часто, а в міру розширення Римської імперії з III століття до н. е. е., римляни експериментували з новими продуктами - наприклад, індійським перцем або перським лимоном. Крім того, римляни часто використовували рибний соус гарум, який надавав стравам білковий смак розумами. Все це запивали медовим вином.

Однією з таких споконвічно римських страв, які Паоло Маньяні подає у своєму ресторані, є patina cotidiana - попередник лазаньї, але без помідорів або томатної пасти. У початковому рецепті використовувалася лагана - пласка, на яку вкладалися шарами м'ясо, риба і сир. Зараз цю страву готують трохи простіше - зі свинячим фаршем, кропом і італійським сиром Пекоріно. Patina cotidiana в перекладі з латини означає «щоденна страва», вона є фірмовою стравою ресторану.

Щоб відтворити цю страву 2000-річної давності, кухар слідував рецепту з Апіцієвського корпусу (De Re Coquinaria) - єдиною збереженою римською кухарною книги I століття н. е. За деякими неперевіреними даними, її автором був давньоримський гурман Марк Габій Апіцій, якого давньоримський письменник Пліній Старший описував як «найпаленевішого».

Давньоримська лазанія

Паоло Маньяні розповідає, що він не міг використовувати в цьому рецепті томатну пасту, яка зараз є невід'ємним інгредієнтом лазаньї, тому що на момент створення цього рецепта в Римі просто не було помідорів. Вперше з Америки їх привіз конкістадор Ернан Кортес у 1500-х роках.

Крім patina cotidiana в ресторані подають десерт tiropatina - це заварний крем, приправлений перцем. Римляни вважали цю страву афродизіаком. Крім того, зовсім недавно Маньяні додав ще одну страву в меню - la cassata di Oplontis - торт, приготований з мигдального борошна, рикотти, цукатів і меду. Цей рецепт він знайшов на стародавній фресці на віллі поблизу Помпеї.

Сирна паста за рецептом Вергілія

У ресторані також подають власний сир, який шеф-кухар готує сам за допомогою ступки з пестиком. Рецепт відновили за віршем римського поета Вергілія - в ньому ліричний герой в особі фермера готує собі скромний обід, перемішуючи коріандр, насіння селера, часник і сир Пекоріно. Отриману пасту намащують на круглий хліб libum, який у римлян вважався священним.