Кекс різдвяна італійська (Панеттоне)

Інгредієнти:

Ізюм - 170 г

Ром - 2 ст.л.

Вода (гаряча) - 2 ст.л.

Борошно пшеничне - 750 г

Цукор - 170 г

Дріжджі (свіжі) - 10 г

Сіль - 1/2 ч. л.

Цедра лимона - 1/2 ч. л.

Цедра апельсина - 1/2 ч.л.

Ванілін - тріска

Яйця курячі - 3 шт.

Вода (тепла) - 210 г

Мед - 1 ст.л.

Масло вершкове (кімнатний t) - 170 г

Масло вершкове (охолоджене) - по 1 ст.л. на кожен панеттон

Цукати/сухофрукти (суміш за смаком) - 150 г

Борошно мигдальне - 40 г

Крохмаль кукурудзяний - 10 г

Цукор - 100 г

Білок яєчний - 1 шт.

Мигдальні пелюстки - до смаку

Пудра цукрова - за смаком

Калорійність: 324 кКал

Спосіб приготування:

Традиційний Панеттоне дуже схожий на великодню паску, але відмінності все ж є і в способі приготування, і у смаку кінцевого продукту. Цей рецепт тривалого приготування з двома довгими етапами ферментації і потім розстоювання тесту у формах. Весь процес приготування італійського різдвяного кексу (Панеттоне) - від замішуючи до остивання - займає майже добу.

Цей рецепт перекладено з італійського сайту, і міра ваги продуктів конвертована з європейських чашок у грами. Оскільки рецепт довгий, для орієнтиру я буду вказувати приблизний час початку кожного етапу.

З вечора (о 23.00) родзинку заливаємо сумішшю рома і гарячої води, посуд з ізюмом накриваємо і прибираємо на ніч у холодильник. За цей час ізюм повинен увібрати в себе майже всю рідину і аромат від алкоголю.

Інші сухофрукти/цукати можна взяти до смаку, як наприклад на фото - в рівних частинах цукати папаї, сушова журавлина і дрібно нарізаний засахарений імбир. З лимона і апельсина знімаємо цедру і подрібнюємо її, яйця і вершкове масло для тесту повинні бути кімнатної температури, вода для розчинення дріжджів - приємно-тепла.

12.00 наступного дня. Замісимо тісто, для цього в теплу воду додаємо мід, цукор, ванілін і все перемішуємо вінчиком до розчинення цукру. Потім додаємо дріжджі і перемішуємо до розчинення дріжджів. Додаємо яйця і знову все перемішуємо до отримання однорідної суміші.

Далі всинаємо борошно, починаючи заміс з 500 грамів борошна, додаємо сіль. Вимішуємо руками липке і поки ще рідке тісто. Як тільки в тесті не залишиться грудочок сухого борошна, починаємо поступово втручати м'яку олію, додаючи її буквально по 1 столовій ложці, кожен раз добре вимішуючи тісто.

Велика кількість масла зробить тісто ще більш рідким, додамо поступово залишилося борошно (250 грамів). Муки можливо знадобиться трохи менше/більше. Відкинемо на сито настоявся ізюм, щоб скло рідина, яка не ввібралася за ніч. Додамо родзинки в тісто разом з іншими цукатами/сухофруктами і подрібненою цедрою. Втрутимо сухофрукти і цукати в тісто, в результаті має вийти м'яке липкувате тісто, яке тримає форму.

Загалом на заміс тесту пішло 30 хвилин. Тісто округлюємо, перекладаємо в простору миску, змащену рослинною олією. Посуд з тестом накриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 3 години (з 12.30 до 17.30).

За цей час можна зробити пару обмінок, але тісто піднімається дуже повільно, адже потреби там багато і тісто важке. Тим не менш, через 3 години тісто помітно піднялося. Ще раз оминаємо його і прибираємо в холодильник до 10.00 ранку.

Охолоджене тісто зовсім не липне, що дуже зручно при формуванні заготовок панеттоні. Обміняємо тісто. Залежно від розміру формочок для випікання панеттоні, ділимо тісто на частини і формуємо кожну в щільну гладку кульку. Кулька тесту повинна займати трохи більше 1/2 від обсягу форми для випічки. Форми для випічки краще брати паперові, через те, що готові панеттоні залишаються особливим способом, але про це трохи пізніше.

Накриваємо формочки з тестом і залишаємо при кімнатній температурі для остаточної розстійки приблизно на 5 годин (до 15.00) За цей час тісто зігріється і підніметься майже до країв форм. Як тільки це станеться, акуратно дуже гострим ножем або лезом зробимо глибокі хрестоподібні надрізи на кожному кексі, в середину надрізу покладемо по шматочку охолодженого вершкового масла.

Духовку заздалегідь розігріваємо до температури 170-180 градусів, випікаємо пироги в розігрітій духовці 60-70 хвилин або до готовності.

Під час випікання італійські різдвяні кекси панеттоні можна прикрасити мигдальною глазур'ю, схожою на горіхове хрустке безе. Для цього за 15 хвилин до готовності виробів змішуємо в невеликому посуді мигдальне борошно (або дрібно мелені горіхи), кукурудзяний крохмаль, цукор і яєчний білок.

Все перемішуємо, швидко дістаємо форму з панеттоні з духовки, рясно змащуємо верх глазур'ю, присипаємо мигдальними пелюстками, цукровою пудрою. Робити все потрібно максимально швидко, тому що глазур з гарячих виробів так і норовить збоку. Наносити глазур необхідно на майже готовий пиріг, коли він вже досить зарум'янився, інакше серединка пирога може осісти. Швидко ставимо форми назад у духовку допікати до повної готовності.

Вироби (не глазировані) отримаються дуже рум'яними, майже коричневими. Глазовані паннетоні будуть з хрусткою корочкою. Дерев'яна паличка, встромлена в середину панеттоні, повинна виходити чистою і сухою.

Ці італійські пироги випікаються в паперових формочках не тільки з естетичних міркувань. Зазвичай панеттоні охолоджуються "вниз головою" ". Для цього гарячі вироби протикаємо наскрізь шпажками на висоті 1-2 см від основи і підвішуємо вниз головою до повного остигання. Робиться цього через особливість тесту - воно дуже ніжне і поки гаряче може осісти під власною вагою. Тому, що б зберегти структуру тесту і форму панеттоні, остужати їх потрібно саме так.

Може виникнути проблема з мигдальною глазур'ю - вона може частково обсипатися при такому безцеремонному обігу, але вилучені можна замаскувати, присипавши залишений пиріг додатковим шаром цукрової пудри.

Довгий шлях приготування італійського різдвяного кексу Панеттоне завершено. І дозвольте розповісти одну гарну легенду про походження цього "хліба розкоші" ".

У XV столітті міланський дворянин закохався в дочку пекаря Тоні, пекарня якого переживала важкі часи. Але дворянській родині не сподобався такий вибір. Щоб продовжувати бачити свою кохану, дворянин, одягнувшись у маску, влаштувався на роботу в пекарню до батька дівчини. Купивши олію і цукор, він додав їх до суміші, з якої випікався хліб у пекарні. Незабаром цей хліб став популярним. А щоб порадувати свою улюблену, перед Різдвом закоханий дворянин додав у тісто родзинок і цукати. Хліб став настільки популярним, що сім'я дворянина пом'якшала і дозволила закоханим одружитися. А у хліба з'явилася назва пан-дель-тон або хліб Тоні.

Приємного апетиту!