Холодна яловичина

Інгредієнти:

Яловичина - 1,8 кг

Масло вершкове - 20 г

Сіль велика - 9 ч. л.

Перець мелений - 1 ч. л.

Калорійність: 183 кКал

Спосіб приготування:

Холодна яловичина - штука дуже корисна в кухонному господарстві: вона йде і в салати, і в бутерброди, та й з деякими соусами дуже непогана в якості самостійної м'ясної страви. Приготувати її можна як за допомогою варіння, так і за допомогою запікання. Я сьогодні хочу застосувати другий спосіб, причому без оскарження, запікання буде проводитися від початку і до кінця в духовці.

Для того щоб отримати соковиту, не пересушену, але й не криваву холодну яловичину, не сірого, а рожевого кольору, найкраще брати великий шматок (не менше 1 кг). Приготування проводиться аналогічно приготуванню ростбіфа, але вимоги до якості м'яса - нижче. Тобто. допускаються відруби з жирком і внутрішніми прожилками, сполучними тканинами. Однак перевага все-таки надається м'якому м'ясу з тієї частини туші, яка знаходиться над хребтом. Я використовую шматок з району шиї вагою 1800 грам. Як бачите, в ньому є все - і прожилки, і жирок. Вартість - майже в 2 рази нижче, ніж у ростбіфних відрубів. На відміну від м'яса для стейків і ростбіфа, для цього рецепта не обов'язково використовувати м'ясо, що піддавалося тривалому визріванню.

Крім м'яса (шматок не менше 1 кг!) нам знадобиться ще незначна кількість вершкового масла, великокристалічна сіль з розрахунку 1 чайна ложка на 200 грн яловичини і чорний мелений перець за смаком. Можна було б використовувати інші види сухого перцю і сухі приправи. Часник при цьому способі приготування потрібно або шпигувати, або не використовувати взагалі - запікання йде на дуже високих температурах, він в духовці перегорить і дасть неприємну гірчину.

До початку приготування холодної яловичини м'ясо повинно мати кімнатну температуру.

Духовка ставиться на розігрів на максимум перед початком наступної процедури.

Розминаємо в руках шматочок вершкового масла і ретельно обмазуємо їм весь шматок яловичини.

Солимо, втираючи сіль у поверхню, перчимо з усіх боків.

Якщо у м'яса є сторона, покрита жиром, то вона під час запікання повинна знаходитися зверху шматка, а не внизу.

Коли духовка досягла максимально доступної температури, починаємо запікати в ній м'ясо на середньому рівні (краще в лоточці, щоб сік збирався компактно, а не розтікався по противнику і не пригорав). На максимумі ведемо м'ясо з розрахунку 5 хвилин на кожні 500 грамів (навіть неповні), але не менше 10 хвилин. Потім зменшуємо температуру на 100 градусів і тримаємо по 30 хвилин на кожні 500 грамів (навіть неповні). Тобто. для мого шматка - 20 хвилин на максимумі і 2 години на 100 градусах. Після цього, не відкриваючи духовку, даємо м'ясу повільно охолонути до кінця - разом з духовкою, так би мовити.

Залишене м'ясо загортаємо в поліетилен і поміщаємо в холодильник, поки шматок (на дотик) не затвердіє до тієї щільності, що його зручно буде тонко різати. Краще дати яловичині провести в холодильнику всю ніч.

Ну ось, тепер дивимося, що у нас вийшло на зрізі. М'ясо рожеве, але не червоне, серизна - тільки по краю. Ті, хто боїться «» кривавого м'яса «» - не бійтеся. Усередині відрубів, що знаходяться зверху від хребта, яєць глистів бути не повинно, ця зона для них важкодоступна. А якщо яйця були занесені на ноже, то поверхню ми обробили високими температурами, причому досить тривалий час.

Холодна яловичина легко ріжеться на тонкі і дуже тонкі шматки (принаймні, значно легше, ніж гаряча). Два великих прямих шматки праворуч - приблизно той вид нарізки, який йде для «» холодної яловичини з зеленим горошком «» - якщо згадки про цю страву зустрічалися вам в англійських книжках. Зовсім тонкі пласти - холодна яловичина для сендвічів.

Приємного апетиту!