Норвезькі біологи навчилися визначати готовність курки

Європейці використовують дев'ять способів визначення готовності курки, але більшість з них неефективні і небезпечні - колір м'яса не відображає ступінь його готовності, а при перевірці термометром температури внутрішньої частини курки можна упустити бактерії, які виживуть на поверхні. Волокнистая текстура мяса и отсутствие гладких частей оказались хорошей мерой степени прожарки, но этот метод сложно формализовать в конкретные инструкции. Автори роботи, опублікованої в рекомендують використовувати термометри і кілька разів вимірювати температуру в різних частинах м'яса, в тому числі в найтовстішій ділянці і на поверхні.

У м'ясі птиці можуть міститися бактерії-збудники кишкових інфекцій. У п'яти відсотках бройлерів знаходять сальмонели, а в 38 відсотках - кампілобактерії. Тому неправильно приготоване м'ясо може стати причиною спалаху сальмонельозу або кампілобактеріозу. Різні охороняючі організації радять стежити, щоб у курці не було рожевих ділянок, перевіряти прозорість соку і прогрівати м'ясо як мінімум до 70 градусів Цельсія. Остання рекомендація зустрічається найчастіше, тому перевірка готовності м'яса за допомогою кухонного термометра вважається найнадійнішою. Однак в ефективності навіть цього способу є сумніви, а під порадами оцінювати колір м'яса і соків немає наукового обґрунтування.

Норвезькі вчені під керівництвом Сольвейг Лангсруд (Solveig Langsrud) з Норвезького інституту харчових продуктів досліджували способи, якими європейці перевіряють готовність курки. Дослідники ознайомилися з тим, як готують курку в 75 сім'ях у п'яти європейських країнах. Учасників опитували, а потім кілька разів спостерігали за процесом готування в домашніх умовах і записували його на відео.

Вчені виділили дев'ять способів, якими люди визначають готовність курки; у більшості випадків використовували більше одного методу одночасно. Найпоширеніший спосіб - готувати курку протягом певного часу, який вказано в рецепті або виведено з власного досвіду. Багато учасників вказували, що якщо занадто довго нагрівати курку, вона стане сухою і несмачною, і надмірна безпека в цьому випадку суперечить гедоністичним цілям.

Близько половини учасників експерименту оцінювали готовність м'яса за кольором його поверхні, стільки ж людей розрізали м'ясо, щоб переконатися у відсутності рожевих ділянок всередині. Інший популярний метод - стежити за текстурою курки. М'ясо протикають, стискають і розрізають, щоб відчути ступінь його опору, проте ніхто з учасників не зміг сформулювати конкретні критерії текстури готової курки.

У багатьох домашніх господарствах прийнято нагрівати курку більше одного разу: наприклад, спочатку обсмажити, а потім загасити або зварити. У декількох випадках готовність м'яса визначали за смаком, запахом і навіть звуком. І всього одна учасниця, 70-річна норвежка, використовувала термометр.

Друга частина дослідження полягала в тому, щоб в лабораторних умовах перевірити безпеку загальноприйнятих способів оцінки готовності курки. У курячі філе вводили суміш бактерій пологів і, а потім готували на грилі. М'ясо переставали нагрівати, коли внутрішня температура досягала певного рівня згідно з термометром. Підготували по 11 зразків п'яти фінальних температур від 50 до 70 градусів Цельсія; визначали їх текстуру і колір. Подрібнені проби м'яса і зіскоби з його поверхні вирощували на агарі, щоб оцінити кількість вцілілих бактерій.

Час, який був потрібен, щоб нагріти м'ясо до певної температури, значно варіював навіть у суворо контрольованих лабораторних умовах (наприклад, 70 градусів сягали за 19-26 хвилин), тому орієнтуватися виключно на час готування в домашніх умовах не варто.

При нагріванні до 70 градусів число живих бактерій знижувалося на чотири-п'ять порядків, причому такий рівень загибелі кампілобактерій досягали вже при 65 градусах, а ось вбити сальмонели виявилося складніше. На зовнішній поверхні філе, яка не контактувала з грилем, кількість бактерій зменшувалася всього на три порядки, коли в глибині курка прогрівалася до 70 градусів. Автори роботи звертають увагу, що при готовці потрібно піклуватися про рівномірну обробку поверхонь м'яса не менше, ніж його внутрішньої частини.

Колір курки і її соку активно змінювався при внутрішній температурі до 55 градусів, а при подальшому нагріванні залишався постійним. Більш наочним показником виявилася внутрішня текстура м'яса - при температурі в 65-70 градусів ставала помітна волокниста структура, філе переставали бути гладкими. Схоже, що цей суб'єктивний спосіб є найбільш ефективним, але для впевненості в тому, що курка готова, варто використовувати термометр.

У тексті «Хімія на шампурі» ми розбиралися в хімічних процесах шашликів: що взагалі таке м'ясо з точки зору хімії, навіщо його маринують і чому воно так смачно пахне.