Чому з роками смак деяких вин стає кращим?

Уявіть, що перед вами два келихи вина. Кожне було зроблено з одного і того ж винограду, але вирощеного з різницею в 10 років. Келих молодого вина пахне стиглими ягодами і, коли ви робите ковток, він заповнює рот терпкою гіркотою. Келих праворуч теж пахне фруктами, але його смак більш тонкий, з відтінком шоколаду і лакриці, а післясмак - довге.

Але чому деякі вина стають смачнішими, а інші - навпаки? І як відрізнити їх один від одного? Всередині пляшки вина відбуваються складні хімічні перетворення і існує думка, що найбільш важливим фактором у старінні вина є дубильні речовини. Танини - група молекул, які містяться в стеблях, насінні і шкурці ягід винограду. Вони мають антигрибкові властивості, а також роблять неспілий виноград несмачним, поки він не дозріє. Танини надають смаку гіркоті і залишають у роті відчуття сухості і терпкості.

Також танини відповідають за запах вина. Вони не створюють власне аромати, але реагують з молекулами спирту та ефіру у вині, створюючи складний і тонкий букет зрілого вина. Невеликі кількості кисню, що потрапляють через кришку, реагують з танинами, допомагаючи йому взаємодіяти з іншими молекулами. Але якщо кисень потрапляє у вино занадто швидко, це буде придушувати танини і окисляти інші молекули, в результаті чого смак зіпсується.

Танини впливають і на колір вина. Червоний колір молодого вина створюється за рахунок пігментів винограду, але вони поступово замінюються більш глибоким, алим кольором, створеним довгими полімерними ланцюжками, які пов'язують виноградні пігменти з танинами.

Лише певні сорти винограду мають правильний баланс цукру, кислот і дубильних речовин, щоб витримувати тривалий період старіння. Як правило, це сорти, вирощені в місцях з довгим теплим літом і прохолодною, але не морозною, взимку - наприклад, Бордо, Каберне і Мерло.