Чому у кети біле м'ясо, як правильно вибирати і зберігати рибу

Регулярне вживання м'яса та ікри сімейства лососевих риб, до яких належить і кета, сприяє заповненню життєво важливих речовин в організмі людини. Як вибрати якісний продукт і правильно зберігати його, чому змінюється забарвлення рибної м'якоті і як це впливає на смакові характеристики приготованих страв, слід розглянути докладніше.

Якого кольору має бути м'ясо біля кети

Колір м'яса кети повинен бути червоним з рожеватим відтінком. Він може змінюватися в результаті нересту до блідо-рожевого кольору. Це відбувається тому, що пігмент, який відповідає за забарвлення м'язів, починає мобілізуватися в ікрі і шкірі риби.

Колір рибної м'якоті лососевих залежить від їжі або, точніше, наявності в ній червоного пігменту каротину. Якщо риба харчується дрібними морськими планктонними ракоподібними, то її м'ясо червоне. Кета при заході на нерест в прісну воду перестає харчуватися рачками, каротин виснажується і м'якоть стає сухою і білою. У розплідниках лососевих годують спеціальним кормом з добавками натуральних рачків, тому фермерська риба теж червона, хоч вона росте в прісній воді.

Чи знаєте ви? Для нересту кета вибирає дрібні місця з підземними батьками. Це обумовлено тим, що вода, яка рухається, не замерзає і не дозволить загинути малькам.

Коли у кети буває біле м'ясо

Кета живе в морі, а нереститься в прісній воді, де сама з'явилася на світ. Серед усіх тихоокеанських лососевих риб вона має найбільший ареал проживання. Статева зрілість кети наполягає до 3-7-річного віку.

Розрізняють літній і осінній її хід на нерест. Слід зазначити, що цей вид має зовнішні відмінні особливості. Вага і довжина тіла осінньої кети більші. Це пояснюється віком риби, що йде на нерест. Осінній вигляд нереститься в п'ятирічному віці, а літній в чотирирічному. До цього періоду фарбування тіла срібляста, щелепи нормальної форми. Колір м'ясної м'якоті червоний. Далі тіло кети набуває зовнішніх ознак нерестових змін залежно від стадії. Спочатку з'являються слабкі сірі поперечні смуги.

Через тиждень забарвлення тіла тьмяніє. На ньому видно темно-сірі і бурувато-рожеві смуги. Щелепи стають витягнутими і викривленими, а тіло ширше. Колір м'яса набуває світло-червоного забарвлення. Ще через тиждень ознаки нерестових змін стають помітнішими: щелепа подовжується, ніс загнуть, тіло покривається плямами яскравих і темних відтінків. Колір м'яса світло-рожевий.

Через тиждень риба починає нерестися. Її зуби стають сильно розвиненими, чешуючи грубою, шкіра товстою, колір м'яса блідо-рожевий з пухкою структурою, забарвлення тіла практично чорне. Поведінка риби агресивна, вона збирається в косяки і піднімається вгору за течією на сотні кілометрів. У цей період збільшується маса голови і нутрощів за рахунок ваги тіла. В результаті їстівна частина риби зменшується.

У зв'язку з нерестом змінюється не тільки колір і консистенція м'яса водного мешканця, але і погіршуються його органолептичні показники. Кількість води в м'язах зростає. У нерестовий період вміст білкових речовин зменшується приблизно на 5%, кількість ліпідів - на 2%. У цей час кету називають зубаткою і вилов її вироблятися не повинен.

Варто зазначити, що в початковий період нересту відбувається коротке поліпшення тільки структурно-механічних показників м'яса цих представників сімейства лососевих, тому таку рибу використовують як сировину для рибних продуктів. Освітлення рибної м'якоті негативно позначається на смакових властивостях готової страви і в цих випадках її застосовують тільки для виготовлення корму для тварин.

Як правильно вибрати рибу при покупці

При виборі риби під час покупки слід звернути увагу на такі характеристики:

1. Запах. Він повинен бути приємно рибним, свіжим.
2. Очі. Без ознак помутніння.
3. Жабри. Забарвлення червоного кольору, цілісність не порушена.
4. М'язи. Досить пружна, без плям.

Правила зберігання продукту

Виловлена риба залишається свіжою близько 10 годин. Під час тривалого зберігання розділену тушку слід заморозити або засолити. Колір м'яса лососевих може змінюватися до більш світлого через тривалу заморозку. У морозилці його зберігати рекомендується не більше, ніж 6 місяців.

Чи знаєте ви? Під час подорожі до місця нересту кета нічого не їсть, а після нього дорослі особини гинуть. Вони стають кормом для своїх мальків.

М'ясо кети дуже корисне для організму людини. За результатами досліджень нерестові зміни впливають не тільки на хімічні показники м'яса лососевих, але і на їх структурно-механічні властивості. Щоб не розгубити вітаміни, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, слід правильно зберігати продукт і враховувати поради фахівців при його купівлі.