Природна ферментація поліпшила смак свинячих сосисок

Італійські мікробіологи з'ясували, чому сосиски з м'яса, що піддавався природній ферментації, смачніші, ніж сосиски, зроблені з м'яса, яке ферментувалося за допомогою спеціально доданих бактерій. Як повідомляється в статті, опублікованій в, при додаванні комерційної культури мікроорганізмів до м'яса ферментація проходить швидше і в результаті виробляється більше летючих речовин, які погіршують органолептичні властивості сосисок.

У процесі дозрівання (ферментації) м'яса після забою тварин, білки, жири та вуглеводи, що містяться в ньому, руйнуються під дією як власних ферментів, так і «природних» для м'яса мікроорганізмів. Дозрівання призводить до руйнування м'язових волокон, так що продукт робиться м'якше, а також посилюється смак і аромат готових страв. Як виявилося, у свинячих сосисках під час ферментації присутні понад 30 пологів стафілококів з сімейства і молочнокислих бактерій (сімейство). Мабуть, стафілококи беруть участь у реакціях розщеплення білків і жирів, а молочнокислі бактерії збільшують кислотність продукту за рахунок виробництва молочної кислоти, і синтезують невеликі кількості летючих речовин - оцтової кислоти, етилового спирту, ацетоїну. Але контролювати спонтанну ферментацію складно, тому в більшості випадків до м'яса додають комерційні культури мікроорганізмів. З одного боку це гарантує успішне дозрівання продукту. З іншого боку, як показали дослідники, при додаванні до молока закваски, яка прискорює збражування продукту і перетворення його на сир, змінюється склад мікробіоти. Це, в свою чергу, змінює органолептичні характеристики продукту.

Мікробіологи з Туринського університету під керівництвом Луки Коколіна (Luca Cocolin) вирішили з'ясувати, як йде справа з ферментацією м'яса - чи відрізняється смак сосисок, при виробництві яких використовували комерційну культуру бактерій, від сосисок, що дозріли за допомогою «природних» мікроорганізмів.

На прохання дослідників на м'ясопереробній фабриці недалеко від Турина виготовили за стандартним рецептом дві порції ферментованих свинячих сосисок. В одному випадку дослідники додавали до суміші свинячого м'яса і сала комерційну культуру молочнокислих бактерій і стафілококів. До іншої частини суміші нічого не додавали і використовували її як контроль. Вчені відбирали проби м'ясної суміші до маніпуляцій з бактеріями, а також на третій, сьомий і сороковій дні після початку ферментації.

Склад мікробіоти аналізували за допомогою секвенування ДНК методом дробовика, що дозволяє визначати послідовності довгих ділянок ДНК. Склад одержаних у процесі ферментації летючих речовин визначали за допомогою хромато-мас-спектрометрії, що дозволяє розділяти речовини в суміші, а потім їх «зважувати», і таким чином визначати елементний склад речовини. Щоб порівняти органолептичні характеристики продуктів, дослідники залучили 15 добровольців.

Виявилося, що природна мікробіота була набагато різноманітнішою за «комерційну». До складу комерційних культур, крім і входить ще по одному виду молочнокислих бактерій і стафілококів. У природній мікробіоті, крім і містилося як мінімум три види молочнокислих бактерій, пропіоновокислі бактерії, що мешкають в молоці і молочнокислих продуктах, синегнойна паличка (рід).

«Комерційні» бактерії швидше розмножувалися і виробляли більші, ніж природна мікробіота, кількості ацетоїну - речовини, що володіє «сирним» запахом, оцтової кислоти, ацетальдегіду і оцто-етилового ефіру. Ці речовини, за словами авторів дослідження, надавали м'ясу «гострий, кислий, сирний, оцтовий» запах, який добровольці-дегустатори оцінили не надто високо. У свою чергу бактерії з природної мікробіоти виробляли ефіри длиноцепочкових жирних кислот. Вони надавали страві аромати фруктового вина, абрикоса і бананової настоянки, які більше сподобалися дегустаторам.

Пару років тому на закритій чеській пивоварні були виявлені три пляшки столітнього пива. Ця дивна знахідка дозволила мікробіологам досліджувати процес «природного» старіння напою. Виявилося, що в старому пиві підвищилася кислотність і збільшився вміст іонів металів, у тому числі заліза і міді; а ось цукру і солодовий екстракт практично зникли.