П'ятий елемент: що таке умами, і які продукти дають цей смак

Чи знаєте ви, що існує не тільки гірке, солодке, солоне і кисле? Трохи більше 20 років тому вчені визнали існування п'ятого смаку - умами. Про нього сьогодні і розповімо.

Picjumbo

Що таке умами?

Швидше за все, ви вже пробували цей смак. Просто не знали, що він так називається. Умами - це пікантне відчуття, яке визначається нашими рецепторами мови не як 4 інших смаку. Воно більш насичене і яскраве (і з довгограючим післясмаком). А дає це відчуття глутамат натрію (ГН), про який ви напевно чули (і не тільки хороше). Зазвичай ПАН використовують як приправ і харчові добавки, особливо в буддистській кухні. Смак начос, в'яленого м'яса, пармезану і, звичайно ж, китайської локшини - все це умами.

Довгий час вчені не визнавали умами як окремий смак. Але його зачатки з'явилися ще багато століть тому, коли дзен-буддисти шукали смачні вегетаріанські страви. І з'ясували, що будь-яка їжа набуває яскравості і насиченості, завдяки японським водоростям комбу. У 1908 році хімік Кікунае Ікеда відкрив смак умами, виділивши з комбу глутамат - амінокислоту природного походження, яка і робила смак таким пікантним. На японському розумами означає «чудовий смак» і з цим складно не погодиться. Адже унікальність умами ще й у тому, що він підсилює аромати та інші смаки будь-яких, навіть найпростіших страв. І змушує «пускати слину» від одного їх виду.

З часів відкриття Ікеди вчені виявили, що відчуття умами можна посилити. Для цього потрібно об'єднати глутамати з нуклеотидами (внутрішньоклітинні сигнальні білки, дуже важливі для метаболізму), які присутні у високобілкових продуктах. Чи помічали ви, що шампанське (де є глутамати) чудово йде під устриці (де є нуклеотиди)? Вся справа в правильному поєднанні, яке ще називають «синергією умами». Оскільки глутамати і нуклеотиди однаково важливі для роботи мозку, логічно, що організм знаходить їх поєднання настільки привабливим. І ви вже напевно їм насолоджувалися - коли, наприклад, їли яйця з беконом або бутерброд з шинкою і сиром.

У яких продуктів і страв є цей смак?

Pixabay

Смак умами не так складно виявити (і для цього вже навіть не потрібно бути вченим). Сьогодні він є у багатьох варених, смажених, які забродили і висушених продуктах. Саме така обробка допомагає перетворити протеїни на вільні амінокислоти, що збільшують кількість глутамату. Умами, наприклад, є в помідорах (в в'ялених або томатному соусі - більше), трюфелях, сушених грибах шиїтаці і сирі. І чим довше останній витримувався, тим більше в ньому умами. Тому перевагу варто віддавати пармезану. А ось у моцареллі глутамата менше, але в поєднанні з помідорами ви все одно отримаєте ту саму синергію умами.

Умами відчувається в морепродуктах, соусах, приправах і м'ясі. У соковитому стейку присутні як глутамати, так і нуклеотиди, тому тут навіть не потрібно придумувати якусь комбінацію. З риби умами найбільше відчувається в анчоусах або рибному соусі, який в азіатській кухні додають замість солі. З інших добавок - у пасті місо, соєвому та устричному соусі, а також часнику. Так-так, цей продукт, який є на кожній кухні, теж володіє смаком умами.

А як же E621?

Тут варто згадати і про популярну харчову добавку глутамат натрію (або E621) - найдоступнішу форму умами, яку теж вивів Ікеда після свого відкриття. Зовні вона схожа на дрібнокристалічну сіль, яка легко вбирається в їжу, а в очах простих покупців - досі виглядає як порція отрути. Таку репутацію глутамат заробив у 20-х роках, коли його завезли в Америку. Він став основною приправою азіатських страв і через недовіру до нової їжі, люди почали думати, що вона небезпечна. Деякі навіть розповідали про таємничі симптоми, які вони відчувають після китайських ресторанів - оніміння шиї, рук і спини. Насправді ж дослідження розвінчали ці міфи. Більш того, вченими не доведено, що вживання глутамату в розумних кількостях може якось нашкодити здоров'ю. А ми давно говоримо про те, що в усьому просто треба знати міру.

Тим більше, що перший раз людина пробує п'ятий смак ще в дитинстві. Тому що в грудному молоці його приблизно стільки ж, скільки і в бульйонах. А найбільше його в японському бульйоні дасі. Тому якщо хочете спробувати по-справжньому багатий смак умами - йдіть в японський ресторан і замовляйте локшину або страву на основі дасі. Хоча устриці з шампанським теж ніхто не скасовує.