Чому не вдається дріжджове тісто?

Дріжджове тісто м'яке, ніжне, добре піднімається, а випічка радує хорошим смаком. Але це в ідеальному варіанті. Не завжди так виходить. Чому тісто іноді жорстке, опадає, випічка швидко черствіє, виходять дуже важкі булки і пироги?

Перша помилка: холодні продукти та приміщення

Дріжджове тісто піднімається тільки в теплому середовищі.

З цієї причини інгредієнти для приготування потрібно підігрівати. Борошно і сипучі продукти просто залишають при кімнатній температурі, щоб вони полежали. Рідини спеціально підігрівають до 38-45 градусів.

Також можна зіпсувати тісто, якщо запустити дріжджі в гарячу воду.

Вони просто загинуть, можливо, частково. Тісто буде довго підніматися, вийде важким, щільним, випічка не порадує м'якшістю і розміром. Після замісу тісто залишають в теплому місці, але вже не підігрівають, цього робити не можна. Зверху обов'язково накривають дихаючою тканиною, щоб маса не покрилася корочкою.

Помилка другої: неякісні дріжджі

Дріжджі бувають сухі і живі пресовані, зазвичай вони в брикетах. У рецептах вказується потрібний вид. Зараз найчастіше використовуються сухі дріжджі. Незалежно від виду продукту, важливо перевіряти його термін придатності. Прострочені дріжджі мають слабку підйомну силу. Якщо тісто не піднімається, то проблема може бути саме в цьому. Можна заздалегідь перевірити придатність дріжджів.

Як перевірити дріжджі:

1. Змішуємо необхідну кількість дріжджів з рецептурною кількістю рідини. Додаємо трохи цукру, можна брати з рецепта, але не всю норму.
2. Вводимо кілька ложок борошна. Повинна вийти базіка, як тісто на млинці.
3. Залишаємо в теплому місці на 15-30 хвилин.
4. Якщо на поверхні з'явилася хороша пінка, базіка піднялася і збільшилася в розмірах, то дріжджі хорошої якості. Додаємо інші продукти, робимо тісто.
5. Якщо балаканка не збільшується або піднімається слабо, то можна додати ще дріжджів і також замісити тісто.
6. Якщо базіка не змінилася, то дріжджі непридатні, не варто витрачати на них час і псувати інші продукти.

Таку ж балаканину роблять, щоб активувати і прискорити бродіння. Виходить спрощена опара, яка значно скорочує час підйому тесту.

Сухі дріжджі можна замінювати живими дріжджами, для цього просто збільшуємо кількість утричі. На 10 г сухих дріжджів беремо приблизно 25-30 г дріжджів пресованих. Також можна змінювати їх у зворотний бік. Сухі дріжджі мають більше підйомної сили, є концентратам, до того ж прекрасно зберігаються і не вимагають спеціальних умов. Тому все частіше саме вони використовуються в рецептах.

Важливо! Незалежно від виду дріжджів, потрібно дотримуватися рекомендованої кількості. Не потрібно його збільшувати, інакше у тесту з'явиться неприємний смак. Якщо закласти менше норми, процес підйому сильно затягнеться.

Помилка третьої: багато або мало борошна

Жодне тісто не робиться без борошна. Від її сорту залежить результат. Всі знають, що борошно потрібно просіювати. Це позбавляє від сора і прибирає грудки. Продукт стає пухким і повітряним, але важливо не переборщити з кількістю.

Дріжджове тісто не потрібно забивати. Навіть після замісу воно повинно залишатися м'яким і трохи липнути. Якщо борошна буде багато, випічка вийде жорсткою, погано підніметься, на смаку це також позначиться.

Ще однією помилкою є мала кількість борошна. Якщо тісто розтікається, не тримає форму, сильно липне до рук, з ним складно працювати. До того ж рідке тісто дуже швидко піднімається і перекисає. Така маса годиться тільки на дріжджові оладки і млинці. Пиріжки, булочки, коровай з нього сформувати не вийде.

Помилка четверта: багато цукру або відсутність

Дріжджове тісто без цукру не вийде, але також воно стане несмачним без солі.

Пісок допомагає активувати роботу дріжджів, сприяє підйому маси, прискорює процеси. Якщо замісити без нього, тісто може піднятися, але воно не підрум'яниться, будуть великі пори, за смаком випічка нагадає звичайний хліб. У пиріжки, булочки, рулети цукор завжди додають.

Ще одна помилка при замісі домашнього тесту - велика кількість цукру. Виходить важка, щільна здоба. При надлишку цукру дріжджам складно працювати, тому в усьому потрібен захід. Іноді краще посипати цукром булочку зверху, ніж закладати багато при замісі.

Помилка п'ята: тісто мало або багато постояло

Якщо дріжджове тісто не піднялося добре, то воно просто не викисло. У середньому йому потрібно постояти від 2,5 до чотирьох годин. Після першого підйому тісто опускають руками, підмішують. Потім дають піднятися ще раз. Чим прохолодніше в приміщенні і більше інгредієнтів у складі, тим більше часу буде потрібно для підйому.

Якщо тісто розділяти відразу після замісу, воно може трохи піднятися в духовці, але випічка не порадує смаком.

Ознаки готовності тесту:

• воно постояло не менше двох годин;
• маса добре піднялася мінімум один раз;
• при натисканні ямка не відновлюється, а залишається.

Іноді тісто перекисає. Це відбувається, якщо в ньому багато дріжджів, маса коштує занадто довго. Виправити це неможливо. Визначити можна за кислим запахом.

Також перекисле тісто саме опускається. Воно втрачає цукор, не підруменюється в печі, не піднімається або мляво це робить. Не потрібно витрачати на нього час, але невелику частину можна використовувати як опару.

Секрети роботи з дріжджовим тестом

• Якщо потрібно прискорити підйом і дозрівання тесту, можна при замісі додати в нього ложку коньяку або горілки.
• Крім дріжджів можна додавати невелику кількість розпушувача, досить однієї чайної ложки на кілограм борошна. Тісто вийде пористим, м'яким, при цьому смак не зміниться.
• Якщо вдома прохолодно, то миску з тестом можна поставити на каструлю з гарячою водою, іноді вмикати під нею плиту, трошки підігрівати.
• Щоб дріжджове тісто не прилипало до посуду, потрібно його добре вимішувати до гладкості. Також можна миску злегка змастити рослинною олією.

Якщо в тесті багато солі, то воно буде погано підніматися, до того ж вийде нехорошим на смак. На кілограм борошна достатньо однієї чайної ложки.

Точна кількість солі залежить від випічки, а також додаткових інгредієнтів. Наприклад, у маргарині вона вже присутня.