Вершковий бісквіт - простіше, ніж здається! Швидкі та ніжні торти на основі вершкового бісквіту зі згущенням, лимоном, ягодами

Багато домогосподарок, із захопленням займаючись випічкою виробів з різних видів тіста, дуже насторожено ставляться до приготування бісквітних напівфабрикатів, заздалегідь передрікаючи свій кулінарний провал. Ну, що ж, обговоримо цю тему ще раз, щоб розвіяти всі сумніви.

Вершковий бісквіт - основні технологічні принципи

Насправді готувати бісквітні напівфабрикати дуже легко, якщо чітко дотримуватися рецептури і технології його приготування. Деякі відступи від основного рецепта, для різноманітності смаків, можна дозволити собі тільки тоді, коли основний бісквіт буде виходити вже «з закритими очима».

Запам'ятати склад інгредієнтів для основного рецепта дуже легко: борошно і цукор, в рівних частинах, і одне середнє за розміром яйце. Вага дієтичного яйця другої категорії без шкаралупи повинна бути дорівнювати вазі сипучих інгредієнтів, це приблизно 50 г. Значить, вага борошна і цукру - по 25 г. Дієтичні середні яйця мають маркування д2, що позначає ступінь їх свіжості і вагу. Термін реалізації дієтичних яєць - 7 діб, після чого вони переходять у розряд їдалень. Обов'язково для отримання хорошого пишного бісквіту використовуйте тільки свіжі продукти.

При додаванні в бісквітне тісто крохмалю, какао, кориці, маку та інших сухих компонентів, з'єднуйте їх з борошном, відповідно зменшуючи її кількість при використанні какао, крохмалю, мелених горіхів. Сухі ароматизатори додаються також в борошно, а есенції, екстракти, ром, коньяк, лікери - в рідку частину.

Останнім часом з'явилися нові технології приготування бісквітного тесту, з додаванням кисломолочних продуктів, розпушувачів. Хоча таке тісто швидше належить до іншої групи, але схожість у приготуванні бісквітного та інших видів наливного тесту все ж є. Технологія приготування напівфабрикатів з такого тесту розглядається окремо, в спеціальних рецептах, але принцип рівності пропорцій між сухими і вологими інгредієнтами зберігається. Тільки при складанні рецептури врахуйте, що цукор умовно відноситься до сухих інгредієнтів, тому що при нагріванні він переходить в рідкий стан.

Якщо вже мова зайшла про цукор, то зазначимо, що для збивання його з яйцями або сметаною краще вибирати дрібнокристалічний білий цукор. Деякі господині віддають перевагу коричневому цукору, але бісквітний напівфабрикат з цим продуктом виходить більш затяжним і не дуже пористим.

При додаванні олії або рослинного жиру отримують масляний бісквіт, що має більш важку і одночасно пухку текстуру, схожу на тісто для кексів.

Масло для бісквіту повинно мати кімнатну температуру, як і жовтки, а ось білки треба обов'язково перед взбиванням поміщати в холод, і обов'язково в окремій сухій і чистій ємності, без найменших слідів жиру, борошна. Сторонні домішки ускладнюють збивання білків, а підносити їх треба до збільшення в обсязі 2,5 - 3 рази.

Тепер треба добре запам'ятати, що підготовлені компоненти бісквітного тесту з'єднуються в суворій послідовності, без найменшого відступу від правил:

- олія збивається добіла в пишну масу, разом з цукром;

- до ніжної вершкової маси поступово додаються жовтки кімнатної температури, по одному;

- окремо збиваються білки до появи стійкої піни

- далі в жовтково-масляну суміш вводиться борошно або борошно, яке попередньо просіюють в тісто невеликими порціями, одночасно перемішуючи тісто дерев'яною або силіконовою лопаткою. Перемішувати тісто і вводити збиті білки треба вкрай обережно, але швидко, щоб дрібні бульбашки повітря «застряглі» в білкових «ниточках» залишалися в них якомога довше. Вони повинні вийти назовні тільки в духовці, коли на бісквіті вже з'явиться золотиста корочка.

Випікається бісквіт, вагою до одного кілограма в розігрітій духовці при 180 ° С двадцять хвилин. Духовку ні в якому разі не можна відкривати, поки тісто не придбає стійку текстуру, інакше напівфабрикат моментально осяде, і після цього його можна буде використовувати тільки для приготування бісквітної крихти.

Якщо необхідно спекти тонкий бісквіт для рулету, то тісто розподіляється тонким шаром на промаслений пекарський папір і випікається при більш високій температурі (200-220 ° С), протягом 7-8 хвилин.

Після всіх цих дій можна зробити паузу в роботі до наступного дня. Бісквітний напівфабрикат можна навіть приготувати за тиждень до того, як з нього буде збиратися торт, тільки його потрібно добре спакувати і можна зберігати в холодильнику, або заморозити. Але розрізати корж рекомендується не раніше, ніж через вісім годин, коли він остаточно охолоне. Тому бісквітні коржі для тортів і тістечок краще готувати заздалегідь.

Перепитка робить бісквіт вологим і соковитим. Бісквітний корж може ввібрати до півтора літра солодкого сиропу з добавкою десертного вина, кави, зеленого чаю або каркаді, згущеного молока з коньяком. Дерзайте і творите.

Коли є готовий вершковий бісквіт, то приготування торта вже не приносить жодних проблем. Трохи фантазії, солодкого джему, нутели, крему, суфле - і все готово! Для святкових варіантів бісквітного торта, звичайно, непогано було б заздалегідь запастися елементами декору, і тоді взагалі можна реалізувати будь-які творчі ідеї.

1. Вершковий бісквіт: збираємо торт з вареною згущенкою і арахісом

Інгредієнти:

Напівфабрикат, бісквітний вершковий 1 кг

Меренги (готові) 300 г

Згущена, варена 250

Амаретто (або інший лікер) 200 мл

Олія, натуральна 82,5% 180 г

Смажений арахіс, очищений 150 г

Ванілін 4 г

Приготування:

Готовий витриманий напівфабрикат розріжте на три коржі (діаметр 26 см). 150 г згущення з'єднайте з лікером і ваніліном. Просякніть коржі, рівномірно наносячи молочно-лікерний сироп на поверхню.

Підійте масло, додавши також ванілін і варене молоко. Додайте до крему великі шматочки арахісу, перемішайте. Вкладайте на поверхню кожного коржу крем і меренги. Складіть коржі один на одного. Поверхню торта покрийте кремом і меренгами, а бока присипте подрібненими горіхами. Дайте торту постояти пару годин в холодильнику перед нарізкою.

2. Вершковий бісквітний рулет з ягідним джемом

Інгредієнти:

Малиновий джем 350 р

Вершки кондитерські 100 мл

Для масляного бісквіту:

Яйця (меланж) 400 г

Борошно 210 г

Крохмаль 50 г

Цукор 240 г

Олія 100 г

Приготування:

Це - один з варіантів приготування бісквіту вершкового з меланжу - яєчної суміші. Меланж використовується для приготування бісквітів у виробництві. При такому способі приготування бісквітного тесту меланж збивайте з цукром. Температура яєчної суміші - 20-25 ° С. Білки і жовтки в домашніх умовах і невеликих кондитерських цехах поділяють, щоб прискорити збивання. Тому меланж вимагає більш тривалого взбивання. У домашніх умовах важко визначити точно температуру яєць, від якої залежить тривалість збивання, тому орієнтуйтеся на збільшення обсягу яєчної маси в 2,5-3 рази. Цукор повинен повністю розчинитися. Паралельно збивайте олію до кремоподібної консистенції. Додайте його до яєчної суміші. Борошно і крохмаль з'єднайте, перемішайте і просіюйте в рідку масу. Перемішайте тісто, швидко і акуратно. Після додавання борошняної суміші до бісквітного тесту не використовуйте міксер. Працюйте лопаткою.

Перелийте тісто на противінь, висланий пергаментним папером. Папір попередньо змажте рослинним жиром. Розрівняйте поверхню і випікайте при високій температурі до золотистого кольору. Готовий тонкий бісквіт перекладіть на силіконову серветку (30х40 см), почекайте, поки трохи охолоне. Акуратно відокреміть папір і змажте напівфабрикат джемом. Згорніть у рулет, перекладіть на страву, швом вниз. Прикрасьте поверхню виробу збитими вершками, ягодами, посипте цукровою пудрою через сито.

3. Вершковий бісквіт з шоколадом і масляним кремом

Продукти:

Чорний шоколад 100 г

Вершки питні 150 мл

Масло солодко-вершкове 60 г + 180 г (для крему)

Цукор 125 г (для тесту) + 150 г (для сиропу) + 100 г для шоколадного крему

Бренді (коньяк) 75 мл і 50 мл

Апельсиновий фреш 120 мл і цедру одного фрукту

Ванілін (кристалічний порошок) 4 г

Борошно 80 г

Порошок какао 45 г

Яйця (д-2) 5 шт.

Мигдальні пластівці 70 г

Приготування:

Одразу ввімкніть духовку і розігріть її до 200 ° С. Приготуйте великий противник з низьким бортиком, уклавши на нього промаслений пекарський папір.

Збийте охолоджені білки, а в окремому посуді паралельно збивайте м'яку олію з цукром, додаючи в масляну масу жовтки кімнатної температури, по одному.

З'єднайте яєчно-масляну суміш з пишними білками. Борошно і какао перемішайте, додайте ванільний порошок, і просіюйте суху суміш в рідку масу, перемішуючи тісто вінчиком. Негайно вилийте тісто на противагу і відправляйте в духовку. Випікайте тонкий бісквіт, як описано в попередньому рецепті, але згортати його в рулет не треба. Просто розділіть напівфабрикат після остигання на чотири однакові прямокутники.

Зніміть свіжу цедру з апельсина і видавіть сік. Цедру залиште тимчасово осторонь, а з соку і 150 г цукру зваріть сироп до проби на тонку нитку. Додайте в готовий сироп бренді (75 мл) і цедру, коли він охолоне до 40 ° С.

Просякайте коржі. З'єднайте вершки з цукром, доведіть до кипіння, додайте шоколад і уварюйте масу на водяній лазні до консистенції густої сметани. Шоколадний крем вливайте у збиту олію, продовжуючи підіймання.

Отриманим кремом намажте коржі, укладаючи їх щільно, один на одного. Посипайте торт мигдальними пластівцями або прикрашайте за своїм смаком.

4. Вершковий бісквіт для торта «Пташине молоко» по ГОСТу

Смак улюбленого торта, що викликає ностальгію, напевно намагалися відтворити на своїй кухні багато любителів тортів, але не всі знають, що основа у цього торта - масляний бісквіт. Звичайно, не станеться нічого страшного, якщо спекти звичайний бісквітний напівфабрикат, без додавання масла, але ніжна вершкова текстура - якраз те, що треба, і саме за цей смак «Пташине молоко» пам'ятають і люблять солодкоїжки старшого покоління. Правда, масляно - бісквітна основа у цього торта злегка нагадує технологію приготування пісочного тесту: хоча тісто складається з компонентів, необхідних для бісквіту, але воно має більш щільну текстуру, не схожу на наливне тісто для класичного бісквіту.

Склад інгредієнтів:

Олія, розмягнута 200 г

Борошно 280 г

Яйця (д-1): 2 шт. + 2 жовтка

Цукор 200 г

Ванільний порошок

Крем-суфле:

Агар 40 р

Цукор 600 г

Вода 260 мл

Вершкове масло 400 г

Молоко, згущене 8,5% 200 г

Лимонна кислота 4 г

Глазур:

Шоколад 200 г

Олія рослинна 20 г

Есенція 5 мг

Ром 25 мл

Технологія приготування:

Збийте масло з цукром і додайте 2 яйця і 2 жовтка. У велику ємність просійте борошно, додайте кристалічний ванілін, яєчно-масляну суміш. Замісіть м'яке тісто і розділіть його на дві частини. Розкатайте і виріжте два кола, діаметром по 26 см. Перенесіть коржі на противінь, вистелений промазаним папером. Випікайте в розігрітій духовці (200 ° С).

Намочіть агар у холодній воді на півгодини. Можна використовувати желатин, але його кількість треба збільшити в п'ять разів. Водою, що залишилася, розчините цукор, варите сироп 10 хвилин. Щоб у процесі варіння сироп не кристалізувався, додайте лимонну кислоту. Відразу приступайте до збивання охолоджених білків. У вибиту до піків білкову масу вливайте тонким струменем киплячий сироп. Збийте масло зі згущеним молоком і влийте в білкову масу. Додайте розчинений агар.

Залиште коржі у формі більшого діаметру. Виклавши між ними приготоване суфле. Крем повинен рівномірно розподілитися по боках торта, заповнивши порожній простір. Частину крему обов'язково викладіть на верхній корж і вирівняйте поверхню. Поставте торт у холодильник до застивання суфле.

Розтопіть шоколад на водяній лазні, додайте олію, есенцію, коньяк і збивайте глазур до блиску.

Застиглий торт перекладіть на тарілку, встановлену на страву (або підставку). Залийте торт теплим розтопленим шоколадом. Знову перенесіть в холодильник, щоб глазур застигла. Після цього за допомогою корнетика або шприца з тонкою насадкою нанесіть малюнок у вигляді жар-птиці, з розтопленого шоколаду.

5. Вершковий бісквіт по-королівськи

У рецепті цього бісквіту можна помітити невідповідність стандартній рецептурі. Це - на перший погляд. Якщо уважно придивитися, то всі пропорції дотримані, а додавання до складу тесту розпушувача дозволяє отримати бісквітний напівфабрикат з неймовірно пишною текстурою.

Інгредієнти:

Цукор 250 г

Олія вищого ґатунку 170 г

Яйця (д-1) 4 шт.

Борошно 260 г

Лимон 1 шт.

Розпушувач 8 г

Ванильний екстракт 20 мл

Вершки, кондитерські 300 мл

Ягідний джем 150 г

Вершковий сир 0,55 кг

Пудра 200 г

Ягоди для прикраси

Технологія приготування:

Масляний бісквіт готується класичним способом: збивається олія з цукром, до неї додаються яйця по одному, потім - цедра лимона, ванільний екстракт; у збиту масу додають борошно, поєднане з розпушувачем. Готове тісто негайно переливають у підготовлену роз'ємну форму і ставлять у розігріту духовку.

Остиглий і витриманий бісквіт розділіть на два коржі. Кожен корж рясно змажте ягідним джемом. Джем можна вибрати за своїм смаком: з ніжним бісквітом і творожним кремом поєднуються всі ягоди. З'єднайте просочені коржі кремом. Вершковий сир протріть через сито, додайте вершки і пудру. Забийте міксером.

Поверхню торта також прикрасьте ягодами і пудрою.

6. Вершковий бісквіт - універсальний «женуаз» для десертів

Генуезький бісквіт - це не назва десерту, а, швидше, особлива технологія приготування напівфабрикату. Одна з відмінностей цього методу полягає в кількості інгредієнтів, тому що яєць для приготування «женуаза» використовується більше, ніж для класичного бісквіту, який приготовлюється холодним способом. Друга відмінність - гарячий спосіб приготування тесту.

Це - докладний опис класичної технології генуезького бісквіту, який в Італії і у Франції готують тільки з використанням вершкового масла. Зрозуміло, він буває теж шоколадним, з корицею або маком, перекинутий з персиками і так далі, поки не вичерпається фантазія. Але краще потренуватися на простому рецепті, щоб освоїти таку техніку, а вже потім фантазувати, як французи.

Інгредієнти:

Цукор 200 г

Яйця 10 шт. (500г)

Борошно 160 г

Крохмаль (бажано - кукурудзяний) 40 г

Ваніль 25 мл

Сіль

Масло 80 г

Порядок роботи:

Для цієї техніки приготування бісквіту не потрібно відокремлювати білки від жовтків і охолоджувати їх. Яйця розбийте в чашу міксера (комбайна). Зручно в цьому випадку працювати і ручним, і стаціонарним міксером.

Додайте до яйець відразу весь цукор, злегка перемішайте масу і підігрівайте суміш на водяній лазні до 40 ° С. Одночасно збивайте яйця на низькій швидкості і стежте за температурою підігріву. Пробуйте суміш пальцем, якщо немає термометра: потрібна температура приблизно дорівнює температурі тіла, тільки трішки тепліше. Підігрів яйця, продовжуйте збивати, але вже на високій швидкості, до стандартного збільшення обсягу тесту.

Вимкніть міксер і візьміть лопатку. Додайте ванільну есенцію. Перемішайте. Обертайте лопатку постійно за годинниковою стрілкою, від краю чаші до центру, не піднімайте її. Потрібно зберегти повітряність маси, тому працюйте швидко і обережно. Струшувати чашу з бісквітним тестом і стукати по ній теж не можна.

Відокреміть невелику частину тесту, швидко змішайте з розтопленим вершковим маслом і вилийте суміш назад, в загальну масу. Вливайте плавно, по краю чаші, продовжуючи працювати лопаткою.

Борошно з'єднайте з крохмалом і сіллю, просійте в яєчно-олійну частину. Перемішайте ще раз і вилийте в роз'ємну форму (24-26 см), змащену жиром.

Випікайте, розігрів духовку до 180 ° С. Гарячий напівфабрикат поставте на решітку до охолодження. Потім можна розрізати бісквіт на коржі або зберігати в холодильнику.

Вершковий бісквіт - корисні поради

Додавання солі в солодку випічку підсилює контраст, і кондитерські вироби здаються більш солодкими. Використовуйте цю кулінарну хитрість при випічці бісквіту. Якщо додати тріску солі-екстри в жовтки при їх розтиранні, жовтки легше збиваються. Можна додати сіль під час збивання олії, або змішати її з борошном.