Як приготувати чізкейк справжній і нашвидкуруч

Один з найбільш легендарних десертів XX століття, чізкейк, на домашній кухні може вийти нітрохи не гірше, ніж в ресторані високої кухні з Мішленівською зіркою.

А завдяки особливостям технології приготування, з чізкейком можливі сміливі кулінарні експерименти.

Історики кажуть, що чізкейками пригощалися ще сучасники Плінія Старшого. І якщо добре розібратися, то «сирні (творожні) пироги» виявляться в польській, італійській, турецькій кухнях.

І хоча американський лінійка різновидів страви, на чолі з чізкейком Нью-Йорк вважається класикою і зразком, їдного стандарту рецептури страви не існує.

Можна лише назвати його основні характеристики:

1. Тонка основа (корж) з пісочного (практично завжди) тесту.
2. Високий, легкий шар з сиру та/або творожного сиру.
3. Кругла або квадратна, прямокутна (але завжди строго чітка) форма.
4. До подачі чізкейк прийнято витримувати в холодильнику 4-8 годин.

Нью-Йорк

Інгредієнти:

• 50 г борошна;
• 5 яєць;
• 800 г сиру Філадельфія;
• 200 мл 35% вершків;
• 4 г розпушувача;
• 360 г цукру;
• 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру;
• сіль на кінчику ножа;
• 30 г кукурудзяного крохмалю;
• 40 г вершкового масла.

Приготування:

1. Перемішайте борошно з розпушувачем і сіллю.
2. Збийте 2 жовтки з ванільним цукром і 40 г звичайного цукру до побілення маси.
3. Додайте до жовтків борошно, сіль і розтоплене вершкове масло.
4. Почніть збивати 3 білки з 20 г цукрового піску, коли почнуть перетворюватися на піну - акуратно з'єднайте з уже перемішаними інгредієнтами.
5. Викладіть тісто в форму для випічки (22 см) і відправте в розігріту до 170 ° С духовку на 12-15 хвилин.
6. Готовий корж залиште остигати у формі.
7. У чаші зануреного міксера забийте сир з крохмалом і цукром, що залишився. Для кращої текстури маси, рекомендується додавати сир плавно, в 3-4 частини.
8. Далі додайте до сирної частини пирога 2 яйця (не ділячи білки-жовтки) і вершки.
9. Викладіть масу на охоплений бісквіт, розрівняйте і відправте в розігріту до 170 ° С духовку на 1 годину і 20 хвилин.

Творожний на коржі з печива

Інгредієнти:

• 420 г печива (на зразок «Ювілейного»);
• 800 г жирного сиру;
• 230 г цукру;
• 130 мл 20% вершків;
• 300 г 20% сметани;
• 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру;
• 3 яйця;
• 160 г вершкового масла.

Приготування:

1. Розітріть печиво в однорідну дрібну крихту.
2. Додайте до нього розтоплене вершкове масло.
3. Викладіть і прийміть «тісто» з печива у форму для випічки (24 см), розподіляючи рівномірно по дну і бортикам до верху.
4. Помістіть основу для пирога на полицю холодильника.
5. Розітріть сир до кремоподібної текстури.
6. Додайте в сир поступово вершки, яйця, 180 г цукру звичайного і весь ванільний.
7. Витягніть форму з холодильника, викладіть в неї творожну масу, розрівняйте.
8. Поставте форму в розігріту до 170 ° С духовку на 45 хвилин.
9. До закінчення цього часу забийте з цукром сметану, що залишився.
10. Витягніть чізкейк з духовки і додайте в ній жар до 200 ° С.
11. Залийте пиріг сметаною і поверніть в духовку на 5-10 хвилин.

Шоколадний з ізюмом

Інгредієнти:

• 300 г вершкового творожного сиру (на зразок Маскарпоне);
• 200 г тростинного цукру;
• 2 плитки не дуже солодкого шоколаду без добавок;
• 160 г печива (на зразок «Ювілейного»;)
• 1,5 ст. л. какао-порошку;
• 40 мл лікера Бейліс;
• 120 г вершкового масла;
• 100 г ізюму;
• 3 яйця;
• 200 г 20% сметани;

Приготування:

1. За 2 години до приготування замочіть в алкоголі ізюм.
2. Розтопіть 25 г шоколаду і 40 г вершкового масла, перемішайте обидва продукти з подрібненим в дрібну крихту печивом.
3. Викладіть «тісто» у форму для випічки (20 см), щільно притисніть і поставте на 10 хвилин у розігріту до 170 ° С духовку.
4. Розтопіть в одному посуді масло і шоколад, домішайте какао-порошок.
5. Забийте в чаші міксера творожний сир і цукор (зважаючи на невеликий обсяг інгредієнтів, все можна з'єднувати відразу).
6. Додайте до сирної маси яйця, потім шоколадно-масляну суміш.
7. Останніми введіть в масу сметану і Бейліс (злитий з родзинки).
8. Витягніть форму з коржем з духовки, дайте трохи охолонути.
9. Розкладіть по основі пирога родзинки, зверху викладіть творожну масу, розрівняйте і поставте в духовку, знову прогріту до 170 ° С на 50 хвилин.

Грушевий з Бородинським хлібом

Інгредієнти:

• 350 г вершкового творожного сиру (на зразок Маскарпоне);
• 270 г Бородінського хліба;
• 60 мл молока;
• 120 мл 30% вершків;
• 18 г желатину;
• щепітка лимонної цедри;
• 4 солодкі груші;
• 50 г вершкового масла;
• 100 г цукру;
• щепітка кориці.
• 150 мл яблучного соку.

Приготування:

1. Висушіть дрібно нарізаний хліб у дуже просушені сухарі, потім подрібніть у крихту.
2. Груші очистіть, наріжте шматочками, викладіть в невелику форму, злегка присипте цукром і відправте на 20-25 хвилин в духовку, розігріту до 160 ° С.
3. Замочіть 6 г желатину в холодній воді.
4. Підігріть до кипіння 150 мл яблучного соку і перемішайте з желатином.
5. Перемішайте сухарну крихту з розтопленим вершковим маслом і щільно розподіліть у формі для випічки (18 см). Поставте її на полицю холодильника.
6. У форму дещо меншого (на 3-5 см) діаметра викладіть десь 1/3 груш, перемішайте їх з соком з желатином і відправте все на 3 години в морозилку.
7. Груші, що залишилися, перетворите на пюре, додайте до них тріску лимонної цедри.
8. Замочіть желатин у холодній воді.
9. У сотійник на плиті влийте молоко і вершки, доведіть до кипіння, додайте корицю.
10. Приберіть посуд з молочною сумішшю з плити, перемішайте з желатином.
11. Викладіть у чашу міксера фруктове пюре, цукор, сир і молоко з вершками, перемішайте все ретельно.
12. Вилийте близько третини отриманої суміші на охолоджену хлібну основу пирога.
13. Викладіть зверху шматочки груші заморожені в желі (шар опуститься вниз і це нормально).
14. Залийте прошарок сумішшю і відправте чізкейк у холодильник. Не просто охолоджуватися - застигати до повної готовності.

Підказки кулінару

Творожну/сирну частину чізкейку не можна робити дуже солодкою - в легкій кислинці його чарівність, плюс, вона служить фоном для добавок на зразок кремів, глазурі, прошарок.

Останнє, до речі, можна доповнювати і зайвими коржами в чізкейку, головне враховувати - чи не будуть вони занадто важкими, щоб придушувати його кисломолочну частину.

Ще не рекомендується перевантажувати сирну/повітряну частину інгредієнтами, на зразок цукатів, горіхів, шоколадної крихти, шматочків фруктів тощо. Для всього цього є корж і верхівка чізкейка. Її, до речі, можна стильно прикрасити таким чином:

• тонкою струменею нанести штрихи шоколадною глазур'ю;
• залити желейним напівпрозорим шаром зі шматочками фруктів/ягід;
• покрити збитими вершками.

Але не мастикою, ні квіточками з вершкового масла чізкейк прикрашати не прийнято.

Якщо чізкейк містить сир на зразок Філадельфії/Маскарпоне, то форма для його випічки в духовку обов'язково відправляється будучи зануреною у форму більшого розміру, в яку налита гаряча вода десь до половини висоти форми з пирогом.

Залежно від рецепту, деякі чізкейки можна до 1 місяця зберігати в морозилці, а перед подачею потрібно тільки відтаяти (в такому вигляді, до речі, продаються в супермаркетах ці пироги імпортовані, наприклад, з США).