Як приготувати печінку в горщиках? Рецепти страв з яловичої та курячої печінки в горщиках - смачно по-домашньому

Ціни на субпродукти набагато нижчі, ніж на м'ясо будь-якого виду, хоча за смаковими властивостями вони не поступаються м'ясу. Це - дивно, особливо, з точки зору їх корисного змісту. Найбільш цінний субпродукт - яловича печінка. Вона за вмістом мінералів і найбільш цінних вітамінів перевершує всі види м'яса, включаючи потроха тварин і птиці, а низька ціна на джерело тваринного білка - лише додатковий стимул для того, щоб частіше включати її в раціон. Страви з субпродуктів можуть стати делікатесом, якщо печінка, мова, серце або інші потроха опиняться в руках професіонала, або навіть любителя, який вміє готувати з душею.

Рецепти страв з печінки в горщиках або в духовці трапляються на очі набагато рідше, ніж рецепти м'ясних страв. Можливо, це пов'язано з деякими труднощами її приготування. Спробуємо розібратися в деяких технологічних моментах, щоб можна було без зусиль приготувати будь-яку страву з печінки в духовці.

Печінка в горщикові в духовці - основні технологічні принципи

При купівлі зверніть увагу на зовнішній вигляд субпродукту. Свіжа говяжжя печінка покрита сіро-коричневою плівкою, зачищена від великих судин і жовчних протоків; текстура - однорідна і щільна. Попередня підготовка субпродуктів вимагає терпіння і акуратності. Печінку можна зберігати в охолодженому вигляді не більше доби, після чого її слід заморозити, якщо приготування відкладається. Але перед заморожуванням краще все ж почистити.

Як це зробити? Загальний порядок дій з попередньої підготовки яловичої печінки завжди однаковий:

• Охолоджений субпродукт миють у холодній воді.
• Робиться невеличкий надріз, щоб зняти плівку. Ця операція - найскладніший етап. Зауважте, що з напівзамороженої печінки плівка знімається без особливих зусиль. Можна скористатися іншою порадою: охолоджену печінку ошпарте окропом, а потім промивайте під струменем води, для видалення згорнутих згустків. Майте на увазі, що залишки плівки можуть зіпсувати страву - після теплової обробки така печінка стає неймовірно жорсткою, її неможливо відкусити і навіть нарізати столовим ножем.
• Після видалення плівки великі шматки розрізають і видаляють жовчні канали. Далі печінку нарізають залежно від технології приготування: для гасіння - шматочками по 25-30 г (брусками або кубиками); для приготування фаршу - більш крупно; для ескалопу, шніцеля, відбивний - великими порційними пластинами (125-250 г), з цілих частин, що не містять протоків.
• Яловича печінка спочатку припускається або оскаржується не більше 3-4 хвилин. Припускання застосовують для приготування дієтичних страв. Для обсмажування печінку обвалюють у борошні з додаванням солі.

Печінка в сирому вигляді має дуже пухку структуру, але після теплової обробки її білок інтенсивно згортається, ущільнює продукт, витісняючи сік. Тривалість смаження або гасіння - другий важливий момент, що вимагає уваги. Печінка слід піддавати гасінню не більше 10 - 12 хвилин, так як подальша теплова обробка негативно позначається на якості страви.

Для надання соковитого і ніжного смаку перед спекотною або гасінням печінку витримують у молоці. З цією ж метою при гасінні в соус для печінки додається сметана. Молочна кислота уповільнює згортання білка, що дозволяє збільшити час гасіння. Молочна та аскорбінова кислота також присутня в багатьох овочах і фруктах, які входять до складу страв з тушкованої печінки в горщикові в духовці. Компоненти з щільною текстурою, що вимагають більш тривалої теплової обробки, попередньо, перед з'єднанням з печінкою і гасінням в духовці, обсмажують, проварюють, пасерують або припускають.

Куряча печінка вимагає менше часу на попередню підготовку, оскільки знімати плівку з неї немає необхідності. В іншому всі технологічні моменти її приготування збігаються з приготуванням гасінням страв з печінки інших тварин і птахів.

Щодо поєднання печінки з іншими продуктами в стравах можна на перше місце виділити картоплю, моркву, цибулю, гриби, крупи, інші види м'яса, фрукти і сухофрукти. Важливо пам'ятати, що в кулінарії завжди є можливість для експериментів.

Рецепт 1. Яловича печінка в горщиках з картоплею на сметані - класика домашньої кухні

Продукти:

Цибуля 180 р

Печінка 0,75 кг (нетто)

Картопля, відварена 0,65 кг

Часник 45 р

Сметана середньої жирності 250 мл

Укроп 90 р

Вода (або овочевий бульйон)

Пряні спеції, сіль

Борошно 90 г

Рафінована олія 150 г

Порядок роботи:

Попередньо підготовлену яловичу печінку наріжте дрібними брусками по 25-30 г. У борошно додайте сіль і обвалюйте шматочки печінки. Розігріть масло в сковороді і обсмажте протягом 2-3 хвилин, безперервно перешкоджаючи шматочки. Перекладіть їх у горщики. У сотейнику пасеруйте подрібнену цибулю. Додайте сметану, з'єднану з бульйоном (300-350 мл). Доведіть соус до кипіння, приправте рубаним часником, зеленню і спеціями. Готовий соус перебийте блендером до однорідної маси.

Очищену і зварену картоплю наріжте довгими і тонкими брусками. Розділіть на 6 порцій і покладіть у горщики з печінкою. Залийте соусом, покриваючи вміст горщиків на 1-1,5 см вище рівня. Якщо потрібно, додайте до соусу бульйон. Спробуйте на смак.

Поставте горщики на піддон, накрийте кришками і гасіть в духовці при середньому температурному, 10 хвилин з моменту закипання. Вимкніть духовку і залиште страву всередині на 20 хвилин. Для подачі додатково прикрасьте зеленню.

Рецепт 2. Куряча печінка в горщиках - рагу з горошком і цвітною капустою

Продукти на 6 порцій:

Зелений горошок 240 г

Свіжий лимонний сік 75 мл

Сіль

Морква, червона 360 г

Цукор 50 г

Соняшникова олія, очищена 50 мл

Капуста, цвітна 420 г

Спеції - до смаку

Куряча печінка (вага нетто) 550 г

Борошно 150 г

Солодка цибуля 180 г

Вершки 450 мл

Свіжа зелень

Курячий або овочевий бульйон 350 мл

Олія, топлене 180 г

Технологія приготування:

Вскип'ятіть воду, додайте сіль, сік лимона. Припустіть у цій воді розібрані суцвіття капусти. Дістаньте кумівкою і перекладіть на тарілку. Коли вода стече, обжарюйте на сковороді, присипавши борошном і додавши топлену олію. У цій же сковороді оскаржуйте підготовлену печінку з подрібненою цибулею.

У воді, в якій варилася капуста, припустіть зелений горошок. Окремо, на іншій сковороді, обсмажуйте кубики моркви до м'якості, завадячи лопаткою. Перш ніж перекласти моркву в горщики, присипте її цукром.

Розігріть вершки, введіть в них курячий бульйон, додайте спеції.

У глиняні горщики покладіть, обсмажену в топленій олії і обвалену в борошні, печінку, але 2 штуки на кожну порцію. Зверху викладайте підготовлені овочі, порівну, в довільному порядку. Залийте приготованим вершковим соусом, попередньо перебивши його блендером. Гасіть 10 хвилин у духовці, а перед подачею посипте вміст горщиків рубаною зеленню.

Рецепт 3. Печінка в горщикові в духовці з ананасом

Склад продуктів:

Яловича печінка 1,5 кг

Ананас (ломтики) 450 г

Соус, соєвий 25 г

Крохмаль, картопляний 50 г

Цукор 90 г

Бальзамічний оцт 30 мл

Кунжутна олія 120 мл

Біла цибуля 180 г

Ізюм «корінка» 90 г

Довгий рис 0,5 кг

Кухонна сіль

Приготування:

Печінку наріжте порційними пластинами, розділивши на 6 порцій по 250 г. Шматки збризніть сумішшю з соєвого соусу, оцту та цукру. Порції обваляйте в крохмалі і обсмажуйте на сильному вогні з подрібненою цибулею.

Підготовлений рис відваріть до напівготовності в підсоленій воді. На дно горщиків покладіть печінку Ріс з'єднайте з помитим ізюмом і шматочками ананаса. Розкладіть суміш поверх ломтиків печінки. Гасіть при середній температурі 7-10 хвилин.

Рецепт 4. Печінка в горщиках з яблуками, по-берлінськи

Продукти:

Кисло-солодкі яблука 900 г

Печінка, яловича 12 шт. по 120 г

Топлена олія 120 г

Цибуля-порей240 г

Борошно 100 г

Сік лимона 70 мл

Коньяк 70 мл

Вершки 250 мл

Бульйон 180 мл

Мелений перець

Інжир, в'ялений 150 г

Тім'ян (листочки, для прикраси)

Порядок роботи:

Підготовлені ломтики говяжої печінки, обвалявши в борошні, оскаржуйте з обох сторін.

Очищені яблука та цибулю наріжте платівками, збризніть лимонним соком і теж обсмажте. Наріжте дольками інжир. Підготовлені компоненти покладіть у горщики, по 2 шматочка печінки на одну порцію. На них покладіть ломтики яблук, інжиру та цибулі.

Залишилося борошно обсмажте до кремового кольору, влийте вершки, бульйон, коньяк. Перебийте суміш блендером і залийте їй інгредієнти, покладені в горщики. Гасіть у духовці до моменту закипання, після чого відразу вимкніть. Дістаньте горщики і через 20 хвилин подавайте, посипавши листочками тім'яна.

Рецепт 5. Яловича печінка в горщиках з лисичками на сметані

Список продуктів:

Цибуля, біла 300 г

Лисички, мариновані 450 г

Олія, топлена 90 г

М "ясоовочевий бульйон 450 мл

Печінка 750 г (нетто)

Сметана 350 мл

Укроп, свіжий 125 р

Томатна паста 50 г

Борошно 60 г

Варена квасоля, біла 420 г

Грибна приправа 25 г

Часник 50 г

Порядок приготування:

Переберіть лисички, помийте і варите 20 хвилин. Видаліть воду, промийте і повторіть процес варіння, але вже з додаванням солі і спецій. Відкиньте готові гриби через дуршлаг. Також промийте консервовану квасолю.

Нарізану дрібними брусками печінку присипте борошном і оскаржуйте на розігрітому маслі. Перекладіть у горщики, розділивши на порційні частини. Також додайте лисички і квасолю.

У цій же сковороді пасеруйте подрібнену цибулю. Сметану розведіть бульйоном, додайте томатний соус, спеції до смаку, подрібнений часник і вилийте суміш у сковороду. Доведіть до кипіння. Отриманий соус перебийте до однорідної консистенції блендером і перелийте рівними порціями в горщики з печінкою, грибами та квасіллю. Присипте їх вміст рубаним кропом і доведіть до готовності в духовці.

Рецепт 6. Куряча печінка в горщиках з чесно-горіховим соусом і гречкою

Склад продуктів:

Бульон1,5 л

Цибуля 250 г

Бульйон, курячий 1, 5 л

Куряча печінка 1,3 кг

Морква, жовта 300 г

Рослинний жир 120 мл

Вершки 200 мл

Грецький горіх (ядра) 90 г

Часник 30 г

Зелень і спеції - до смаку

Борошно 120 г (для пасування)

Крупа, гречана 500 г

Приготування:

Подрібнена цибуля і натерту моркву пасеруйте на олії. Додайте до овочів вершки, з'єднані з бульйоном і спеціями. Соус доведіть до кипіння. Підготовану печінку злегка припустіть і розкладіть у керамічні горщики.

Переберіть і помийте. Пропарте на сухій розігрітій сковороді до випаровування вологи. Розкладіть крупу рівними частинами в горщики, до печінки. Подрібніть часник з ядрами волоських горіхів і пряними травами. Суміш додайте в горщики і залийте печінку з крупою приготованим соусом.

Гасіть у духовці 10 хвилин, вимкніть вогонь і діставайте горщики через півгодини. Подавайте страву, прикрасивши зеленню.

Печінка в горщиках - хитрощі та корисні поради

Щоб вершкове масло не пригорало на сковороді при обсмажуванні продуктів, використовуйте його в топленому вигляді або додавайте до нього рослинну олію.

Печінку обжарюйте на сильному вогні. Якщо після оскарження її належить гасити, то при обсмажуванні достатньо потримати її на гарячій сковороді, 2-3 хвилини, до згортання білка тільки на поверхні шматочків. При обсмажуванні, для поліпшення смаку, покладіть на сковороду цедру лимона.