Засолка капусти - найкращі рецепти. Як солити капусту.

Засолка капусти - загальні принципи і способи

Багато господинь не бачать різниці між засолкою і квашенням капусти. Дійсно, ці два процеси схожі. Різниця лише в тому, що при засолюванні овочів за рецептурою кладеться більша кількість солі, ніж при заквасці, і сам процес засалювання відбувається швидше, приблизно за три-п'ять днів. У той час, як квашена капуста повинна добре вибродитися, що займає часу до двох тижнів. Надлишок солі сповільнює процес бродіння, тому в соліннях менше молочної кислоти, ніж у квашених овочах. Кислота і сіль, що містяться в засоленій капусті, вбивають більшу кількість мікроорганізмів і гнилісних бактерій, тому вона довше зберігається. Кількість солі ніяк не впливає на погіршення смакових якостей. Засолена капусточка виходить хрусткою, з ніжним і приємним кисло-солодким смаком.

Засолка капусти - підготовка продуктів

Для засолки беруть білі тугі кочани капусти пізніх сортів, без пошкоджень. Вилок очищають від верхнього листя, зазвичай вони більш мляві і мають зеленуватий відтінок. Потім нарізають тоненькою соломкою. Зараз існує безліч пристосувань для механічного подрібнення овочів. Так що можна капусту нашинкувати за допомогою овочерізки, спеціальної терки, в кухонному комбайні або звичайним ножем. Перед шинковкою ніж необхідно добре наточити - так і процес піде швидше і соломка буде мельче виходити. Прянощі, які будуть використовуватися при засолці, необхідно перебрати, видалити гнилі і порчені листочки і гілочки і промити.

Засолка капусти - найкращі рецепти

Рецепт 1: Засолка капусти з зернами укропу

Такою капусточкою з ніжно-кислим смаком буде приємно похрустіти під гарячу смажену картоплю зимовими холодними вечорами. Капусту необхідно нашинкувати тонкими і довгими смужками, схожими на спагеті.

Інгредієнти: капуста - 2 кочани середнього розміру, 3 морквини, сіль - 2 ст.ложки з гіркою, 1 ст. л. сухих зерен укропу

Спосіб приготування

Капусту розрізати на дві нерівні частини - з кочерижкою і без, і нашинкувати. Можна половинку вилка поставити на ребро або покласти плашмя на стіл, кому як звичніше. Кочерижку і область навколо неї з грубими волокнами нарізати не треба.

Скласти нарізку в широкий посуд, щоб було зручно заважати - таз, або велику каструлю, всипати сіль і гарненько пом'яти. Щоб сіль не роз'їдала шкіру рук, та й з метою гігієни, краще одягнути одноразові рукавички (або целофанові пакети). Додати насіння кропу, терту моркву, перемішати.

Зверху встановити вантаж і поставити капусту на балкон або інше прохолодне місце, але не в холодильник. Роль вантажу в домашніх умовах зазвичай виконує перевернута плоска тарілка, на яку встановлюють невелику гирю, пляшку або банку з водою. У нашому випадку знадобиться трилітрова банку, заповнена на 2/3 водою.

Процес бродіння вже пішов, тому два рази на день, вміст каструлі необхідно звільняти від скупчених на дні посуду газів, інакше капуста вийде з присмаком гіркоти. Для цього знімають вантаж, масу перемішують ложкою, залишають на пару хвилин і повертають гніт на місце. Через три дні капусту розкладають у дрібнішу тару і перекладають у холодильник або льох, якщо він є.

Рецепт 2: Засолка кольорової капусти

Так вже повелося, що якщо мова заходить про закваску або засолку капусти, то мають на увазі в основному білокачанну. Але цей рецепт для капусти кольоровий, вона також підходить для засолки і виходить не менш, якщо не більш смачною, ніж традиційна білокачанна. Щоб страву красивою виглядало, морквину краще нашинкувати на терці для корейської морквини. Ця умова не обов'язкова, носить рекомендаційний характер. Капусту слід вибирати щільну, білого кольору. Жовтуваті суцвіття сигналізують про те, що капуста злегка перезріла, і не зовсім придатна для засолки. Що не найкращим чином позначиться на зовнішньому вигляді і смаку готової страви.

Інгредієнти: цвітна капуста - 2 вилка, морква - 0,5 кг, 5-6 зернят часнику, перець чорний горошком, 4-5 лаврових листочків. Для розсолу - на один літр води: 1ст. ложка солі з гіркою, неповна (без гірки) столова ложка цукру.

Спосіб приготування

Приготувати розсол, для чого розмішати у воді сіль з цукром, вскип'ятити і остудити.

Вилок розібрати на великі суцвіття і бланшувати хвилину-півтори, тобто опустити на цей час в киплячу воду. Довго тримати не треба, інакше капуста вийде не хрусткою, а ватною. Потім суцвіття слід охолодити під водою і викласти шарами в посуд для засолки. Шари перекладати тертою морквою, подрібненим часником, перцем, парою лаврових листиків. Перший і останній шари - морква.

Капусту залити розсолом і встановити вантаж. Залишити в теплі (на кухні) на день-два, потім перенести на балкон. Капуста просолиться через 4-5 днів. Її перекладають у банки, які ставлять у холодильник.

Рецепт 3: Засолка капусти з буряком

Така капусточка не тільки дуже смачна і хрустка, але і ошатно виглядає в тарілці і на столі. Адже вона відрізняється від своєї бліднолицею сестри красивим малиновим кольором.

Інгредієнти: 2 великих вилки капусти - 4 кг, 2-3 буряка, ціла головка часнику, 1-2 корені хріну. Для розсолу на 2 літри води: 100г солі, склянки цукрового піску, 4 лаврових листочки, 2 штучки гвоздики та 10 горошинок перцю чорного.

Спосіб приготування

Вскип'ятити воду, поклавши туди всі інгредієнти для розсолу, остудити.

Капусту нарізати довільно, на свій розсуд - тонкою соломкою або великими шматками, не забувши видалити кочерижку. Часник і корінь хріна подрібнити - на терці або через м'ясорубку, буряк порізати некрупними кубиками. Капусту сильно пом'яти руками і перемішати з хреном і часником, потім її укласти в посуд для засолки, пересипаючи кубиками буряків. Залити буряково-капустну масу розсолом, встановити зверху гне і залишити для бродіння. Один-два рази на день необхідно капусту перемішувати, щоб видалити скопилися бульбашки газу. Через два-три дні капуста готова. Її перекладають у банки і ставлять у холодне місце - льох, підлогу або холодильник.

Засолка капусти - корисні поради досвідчених кулінарів

- Для якісної засолки капусти необхідно правильно вибрати сіль. Використовують тільки кам'яну сіль великого помолу, не підходить йодована або Екстра (дрібного помолу).

- Під час бродіння, розсол повинен повністю покривати капусту. Якщо розсолу недостатньо, масу вантажу необхідно збільшити (долити в банку води або покласти гирю більшої ваги).

- Щоб капуста вийшла соковитою і хрусткою, її рекомендується засалювати на зростаючій місяці.