Знайомство з тайською кухнею: адаптовані рецепти

Почати можна з міфу про те, що тайська кухня неможливо гостра. Насправді, багато кушань здаються такими тільки тим, хто в принципі не звик до прянощів, а за загальними оцінками професійних кухарів, країни Південно-Східної Азії в плані використання приправ небагатьом перевершують кухню Креольську або, скажімо, Алжирську.

Інший міф говорить, що рис - головний продукт. Але по-перше, в Таїланді відомі десятки його сортів дивовижних смакових якостей, а по-друге, він є швидше популярним допоміжним інгредієнтом, присутність якого часто дозволяє на особистий розсуд регулювати гостроту/пряність тієї чи іншої страви. Також його нерідко перемішують з м'ясними рагу в густих підливках.

Історія

Історія тайської кухні налічує понад 2 800 років, а значущі моменти змін траплялися в ній, власне, як і в усьому світі, в період зростання активності економічних і культурних контактів з іншими країнами, звідки приходили нові рецепти і продукти.

Однак в цілому, тайська кухня сьогодні залишається дивовижно самобутньою і це не вона адаптується під сучасний світ, а в ньому прагнуть по новому «прочитати» її кушання.

І тут важливо не зробити велику помилку при адаптації рецептів, замінюючи одні інгредієнти іншими, адже в кінці-кінців вийде щось просто «в тайському стилі».

Так, нічого взяти на заміну рибного соусу, але пасту з тамаринду може замінити сік лайма.

І ось які ще інгредієнти часто використовують у тайській кухні:

• бананове листя (обгортка для риби, що запікається);
• чорні китайські деревні гриби;
• корінь і листя коріандра;
• кокосові молоко та вершки;
• різні варіації індійської приправи каррі;
• яєчна локшина;
• паста з креветок і сушені креветки;
• соєвий соус.

Кухня Таїланду дуже різноманітна, в ній є м'ясо на грилі під фруктовими соусами, ласощі з солодких ниток (на зразок цукрової вати), парові булочки з тіста з начинками (схоже на пян-се). У багатьох стравах перемішують різні види м'яса і завжди використовують багато свіжої зелені. Супи часто являють собою прозорі бульйони з крупно нарізаними інгредієнтами. Популярні салати із зеленою хрусткою папаєю і риба запечена цілком у травах і солі.

Рецепти

Суп Том Ям

Інгредієнти:

• 1 стегно курча;
• 0,5 перчика чили;
• свіжа зелень кінзи;
• 120 мл кокосового молока;
• 1 ст. л. рибного соусу;
• 80 г грибів шиїтаки;
• 1 долька часнику;
• 1 цибулина-шалот;
• 70 мл рослинної олії;
• 0,5 лайма;
• 1 паличка лемонграсу;
• шматочок кореня імбиря довжиною менше сантиметра;
• 2 листки лимона або лайма.

Приготування:

1. У перцю чилі видаліть плодоніжку, розріжте стручок, вичистіть насіння, дрібно порубите м'якоть.
2. Також дрібно наріжте цибулю та часник.
3. На розігрітій олії обсмажте почергово часник і цибулю, зніміть їх на тарілочку, викладіть в масло перець і загасіть 3 хвилини. Поверніть цибулю з часником у сковороду, потомите ще 2 хвилини. Зніміть з вогню і подрібніть обсмажені продукти в пюре. Невикористовувані залишки, до речі, можна зберігати в скляній тарі в холодильнику.
4. Відваріть курку в 1 л води, м'ясо зніміть з кісток у миску, а бульйон - процедіть.
5. Поверніть бульйон на плиту, закиньте лимонне листя, лемонграс (або цедру з половинки лайму), а також імбир. Відрахуйте 5 хвилин. Видаліть лемонграс та імбир.
6. Додайте в суп 1 ст. л. пасти з чилі.
7. Підготовлені гриби (наприклад, сушені бажано замочувати на цілу ніч) наріжте і разом з куркою опустіть в каструлю.
8. Влийте рибний соус, відрахуйте 4 хвилини.
9. Додайте кокосове молоко і відміряйте ще 5 хвилин.
10. Витисніть половинку лайму і дрібно порубите кінзу - при подачі, в кожну тарілку слід додати по ложечці соку першого і по щедрій щепотці другого.

Лапша Пад Тай

Інгредієнти:

• 300 г рисової локшини;
• 2 яйця;
• зелена цибуля;
• 3 ст. л. соєвого соусу;
• 200 г курки філе;
• 6 великих креветок;
• 4 ст. л. рибного соусу;
• олія;
• півсклянки паростків сої;
• 50 г обсмаженого (але без солі!) арахісу;
• 3 ст. л. тростинного (коричневого) цукру;
• 1 перчик халапеньо;
• 2 зубчики часнику;
• 2 ст. л. пасти з тамаринду або 4 ст. л. соку лайму.

Приготування:

1. Філе птаха наріжте смужками, креветок розріжте кожну на 2-3 частини. Перемішайте м'ясні продукти з 1 ст. л. соєвого соусу і залиште на 15 хвилин.
2. У халапеньо видаліть хвостик, розріжте навпіл і вичистіть насіння, наріжте поперек тонко;
3. Пір'я цибулі від початку до кінця порубите.
4. Вичавіть через прес часник.
5. Локшину залийте гарячою водою (згідно інструкції на упаковці і зазвичай це на 5 хвилин), потім відкиньте на дуршлаг, струсніть.
6. З'єднайте пасту з тамаринду (або сік) з рибним соусом і соєвим, а також з цукром.
7. Яйця розбийте, розмішайте і протягом пари хвилин обсмажте на змащеній маслом сковороді в недбалий омлет - в процесі розбирайте його лопаточкою на дрібні шматочки.
8. Розігріть на сковороді масло, викладіть зелену цибулю, халапеньо і часник, обсмажте все.
9. Викладіть на сковороду креветок з куркою і відрахуйте на їх смаження 4 хвилини.
10. Додайте до м'яса омлет.
11. Потім локшину. Почніть її перемішувати з усіма продуктами, поступово додаючи соус.
12. Останніми додайте паростки, ще раз все перемішайте, посипте арахісом.

Млинці Роті

Інгредієнти:

• 70 мл молока;
• 430 г борошна;
• олія;
• згущене молоко;
• кілька стиглих бананів;
• 120 мл зеленого чаю;
• шоколадно-горіхова паста;
• сіль;
• 2 ч. л. меду.

Приготування:

1. Двічі просійте в миску борошно.
2. Перемішайте її з цукром і тріскою солі.
3. Влийте теплий зелений чай, тепле молоко і приблизно півсклянки олії, додайте мед.
4. Замістіть не дуже щільне, еластичне тісто. Дайте йому «відпочити» в мисці 40 хвилин.
5. Пам'ятайте тісто і розділіть на шматочки - штук 20, обваляйте їх в олії і ще залиште в мисці на 20 хвилин.
6. Приступте до випікання млинців, для чого кожну кульку тіста слід розкатати в найтонший напівпрозорий шар і викласти на добре розігріту сковороду, змащену маслом.
7. Тут же (млинець готується дуже швидко) викладіть в серединку тіста на сковороді ломтики бананів, можна ще - ложечку шоколадно-горіхової пасти.
8. Загорніть млинець краями до центру по обидва боки і акуратно переверніть ненадовго - десь через півхвилини-хвилину його пора знімати зі сковороди.

Викладіть роті на тарілку і швидко розріжте ножем на чотири частини. Полейте згущенкою.