Кава без кофеїну підсолодила солодке

Вчені з'ясували, що кава, як звичайна, так і декофеїнізована, підвищує чутливість до солодкого і знижує - до гіркого. Ті, хто п'є каву щодня, ще гірше розпізнають гіркий смак. Раніше вважали, що ефект кави на сприйняття смаку опосередковує кофеїн і що після гірких речовин чутливість до солодкого, навпаки, стає нижчою. Стаття опублікована в журналі.

До того, як з'їсти їжу, ми оцінюємо її всіма органами почуттів. Це допомагає організму розпізнати зіпсовані продукти і збалансувати харчування. Наприклад, гіркий смак викликає відторгнення і зменшує чутливість до солодкого. Еволюційно це необхідно, щоб уникати отруйних речовин. Однак деякі гіркі продукти стали популярними в раціоні людей. Найяскравіший приклад - кава.

Кава має чітко виражений специфічний смак і запах і може впливати на чутливість до інших хімічних подразників. Кофеїн пов'язується з аденозиновими рецепторами нейронів і може змінювати сприйняття смаку. Він також блокує один з рецепторів сприйняття солодкого. Парфумерні магазини, наприклад, навіть пропонують своїм покупцям нюхати каву, щоб краще розрізняти аромати, проте дослідники не змогли довести вплив кави на нюх.

Олександр Ф'єльстад (Alexander Fjaeldstad) і Енріке Фернандес (Henrique Fernandes) з Інституту смаку Орхуського університету перевірили, чи змінює кава смакову і нюшливу чутливість. 156 учасників проходили послідовно тестування смаку і нюху: вони пробували або нюхали розчини різних концентрацій, починаючи з найменшої. Концентрація, за якої учаснику вдавалося розрізнити речовину, вважалася пороговою. Для перевірки нюху використовували розчин н-бутанолу в пропіленгліколі, а 4 основні смаки були представлені розчинами цукру, лимонної кислоти, кухонної солі та хініну.

Після тіста добровольці випивали чашку еспресо з капсул і через дві хвилини знову пробували ті ж розчини. Третина учасників пила декофеїнізовану каву.

Обидва напої (як з кофеїном, так і без нього) збільшили чутливість до солодкого і знизили - до гіркого (p < 0,001). Це означає, що учасники розпізнавали низькі концентрації цукрового розчину, а відчути хінін їм було складніше. У людей, які п'ють каву щодня, чутливість до гіркого була ще нижчою (p < 0,05). На нюх і сприйняття солоної і кислої кави не вплинув.

Оскільки ефект був значним і за відсутності кофеїну, автори припускають, що на чутливість впливають загальні смакові характеристики кави. У роботі оцінювали короткочасний ефект напою, і дослідники вважають, що його вплив може змінюватися з часом. Це пояснює і розбіжність з попередніми результатами, в яких гіркі речовини (хінін і кофеїн) знижували чутливість до солодкого.

Ми писали про одне з досліджень, в якому кофеїн показав зворотний ефект і знижував чутливість до солодкого. Однак у тій роботі сам напій був підслащений, а в якості контролю використовували не воду, а хінін. Також замість порогу смакової чутливості вчені визначали суб'єктивну оцінку сили смаку за допомогою опитування.