Хіміки розібралися в синеві раків до варіння

Хіміки з Університету Манчестера з'ясували причину темно-синього забарвлення білкових комплексів астаксантину - пігменту, відповідального за почервоніння раків і лобстерів при варінні. Стаття з дослідженням опублікована в журналі

Довгий час не було відомо, з чим пов'язана така сильна зміна забарвлення. Одна з існуючих теорій була пов'язана з тим, що в білковому комплексі астаксантин сильно деформований, що і змінює його електронні властивості. Але це не давало повноцінного пояснення спостережуваному ефекту. Автори знайшли підтвердження іншої теорії, згідно з якою пігмент у комплексі знаходиться в іншій таутомерній формі.

Таутомерія - явища зворотної ізомерії, що проявляється, зокрема в карбонільних сполуках, до яких і відноситься астаксантин. Те, що в органічних розчинниках в основних середовищах цей пігмент змінює своє забарвлення на темно-синю було відомо давно, але підтверджень того, що у водному середовищі він може бути стійкий в ізомірній формі не було виявлено.

У новій роботі хіміки виявили, що аналог астаксантину - заміщений лід-іонон - має виражені кислотні властивості, що забезпечує можливість переведення його в єнольний стан у водному середовищі (наприклад, за допомогою лужі). Результати квантово-хімічних розрахунків для астаксантину дають аналогічні результати, що дозволяє стверджувати про стійкість його єнохворої форми. Все це дозволяє стверджувати, що утворення комплексу лід-крустаціанину з єнольною формою пігменту є найбільш імовірним поясненням чорно-синього забарвлення лобстерів.