Баклажани, фаршировані капустою і морквою на зиму. Рецепти квашених, солоних, маринованих, гострих і пряних баклажан, фаршированих капустою

Фаршировані баклажани з капустою - це прекрасна холодна закуска і до повсякденних, і до святкових страви.

Специфічний смак баклажанів відмінно поєднується зі свіжістю капусти і моркви, така заготовка виходить в міру гострої і солоної і прекрасно доповнює овочеві, м'ясні, круп'яні страви.

Баклажани, фаршировані капустою - загальні принципи приготування

Вибирайте молоді баклажани однакового розміру, плоди не повинні перевищувати в довжину 15 см - це додасть заготівлі красивий вид, та й смак закуски вийде відмінним. Обов'язково овочі слід промити, після чого бланшувати в підсоленій воді або запекти в духовці, що пом'якшить баклажани і прибере притаманну їм гіркоту. Після цих нехитрих процедур з овочів слід зрізати кінчики, а сам плід поздовжно надрізати для подальшого фарширування.

Як основний інгредієнт начинки цієї страви служить білокачанна капуста. Вона може бути як свіжого врожаю, так і зимового сорту. Її дрібно шинкують і злегка приминають руками.

Як додаткові інгредієнти ви можете взяти соковиту моркву, солодкий перець, зелень, ботву, селеру, цибулю. Для додання страві гостроти додавайте часник, пекучий перець, мелений перець.

Особливий аромат і смак заготівлі додадуть спеції і прянощі, що використовуються для приготування розсолу і маринада: кріп, коріандр, лимонна кислота або сік, гвоздика, мед та інші.

Рецепт 1. Квашені баклажани, фаршовані капустою

Інгредієнти:

• 1,650 кг баклажанів;
• морква;
• півкіло капусти білокачанної;
• два болгарських перці;
• два-три зубки часнику;
• півтора літра води;
• 2, 5 ст. л. солі, мелений перець.

Приготування:

1. Ретельно промиваємо баклажани, зрізаємо з двох боків кінчики. Проколюємо плоди в декількох місцях виделкою.

2. Наливаємо в каструлю воду, кип'ятимо її. Акуратно кладемо підготовлені нами баклажани, бланшуємо після повторного закипання 5 хвилин. Виймаємо з каструлі, остужаємо.

3. Моркву очищаємо і натираємо на великій терці.

4. Білокачанну капусту тонко шинкуємо.

5. Перець болгарський чистимо від насіння і плодоніжок, ріжемо тонкою соломкою.

6. Часник чистимо від лушпиння і пропускаємо через прес-дрібно-дрібно нарізаємо.

7. Змішуємо у великій мисці підготовлені овочі: капусту, моркву, часник, перець з невеликою кількістю солі та перцю. Прибираємо масу в сторонку на 20 хвилин, після чого ще раз гарненько перемішуємо.

8. Надрізаємо остуджені баклажани навпіл. Притискаючи пальчиками м'якоть, злегка віджимаємо сік.

9. Фаршируємо баклажани овочами, перемотуємо ниткою.

10. З води і солі варимо розсолю, остужаємо.

11. Фаршировані баклажани перекладаємо в глибоку ємність, заливаємо розсолом, притискаємо гнітом.

12. Витримуємо овочі при кімнатній температурі три доби.

13. Квашені баклажани вже готові до вживання, але перед подачею краще витримати їх у холодильнику хоча б пару годин. Також буде смачно, якщо їх злегка сбрызнуть соняшниковою олією.

Рецепт 2. Солоні баклажани, фаршировані капустою

Інгредієнти:

• 8 кг баклажанів;
• кілограм капусти;
• листя капусти;
• кілограм цибулі ріпчастого;
• 350 грам ботви моркви;
• голівка часнику;
• рослинна олія;
• сіль, інші спеції.

Приготування:

1. Шинкуємо капусту найтоншими не довгими смужками. Заливаємо на 1 хвилину киплячою водою, ополаскуємо в холодній, даємо воді повністю збігти.

2. Цибулю очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками.

3. Ботву ополаскуємо і подрібнюємо.

4. Пасеруємо на розпеченій рослинній олії спочатку цибулю до пом'якшення, після додаємо ботву і, завадячи, обсмажуємо протягом 2-3 хвилин.

5. Змішуємо обсмажену цибулю і ботву з капустою. Солимо овочевий фарш за смаком, орієнтовно на 1 кг овочів потрібно близько 30 г солі.

6. З промитих баклажанів зрізаємо кінчики, бланшуємо їх у киплячій трохи підсоленій воді 3-5 хвилини.

7. Припущені баклажани охолоджуємо, надрізаємо. Починаємо овочевим фаршем і перетягуємо нитками.

8. Викладаємо на дно каструлі капустне листя в кілька шарів, поверх щільно укладаємо фаршировані баклажани, пересипаючи їх дольками часнику.

9. З літра води і двох ложок солі готуємо розсол, заливаємо ним підготовлені овочі.

10. Прикриваємо баклажани капустним листям, залишаємо на пару днів при кімнатній температурі. Через час, перекладаємо ємність з заготівлею на місяць в місце з температурою від 1 до 3 градусів.

Рецепт 3. Мариновані баклажани, фаршировані капустою і морквою

Інгредієнти:

• 3,5 кг баклажанів;
• 2,5 кг білокачанної капусти;
• півкіло моркви;
• 500 мл олії соняшникової;
• дві великі цибулини;
• два пучки селери;
• 2 ст. л. меду;
• два лимони;
• сіль;
• свіжий укроп.

Приготування:

1. Бланшуємо промиті баклажани 5-7 хвилин у киплячій воді. Акуратно виймаємо, робимо поздовжній надріз. Кладемо їх під гніт, даючи, таким чином, зайвої рідини збігти.

2. Очищену морквину натираємо, капусту тоненько шинкуємо. Змішуємо обидва інгредієнти в одній мисці, трохи солимо, додаємо перець і свіжовижатий сік лимонів. Ще раз ретельно, злегка приминаючи, перемішуємо.

3. Цибулю позбавляємо від лушпиння, дрібно ріжемо і обсмажуємо на склянці олії.

4. Перекладаємо пом'якшену цибулю в овочеву начинку, а з маслом, що залишився в сковороді, змішуємо мед.

5. Заливаємо медово-масленою сумішшю капусту, перемішуємо.

6. Підготовлені баклажани фаршируємо яскравою начинкою, перев'язуємо стеблями селера.

7. Щільненько перекладаємо баклажани в посуд, зверху встановлюємо гніт, прибираємо на одну годину: за цей час овочі просядуть.

8. Прибираємо гніт, заливаємо фаршировані баклажани залишками рослинної олії.

9. Прибираємо ємність із заготовкою на дві доби в холодильник.

Рецепт 4. Баклажани, фаршировані капустою, зеленню з прянощами

Інгредієнти:

• 5кг баклажанів;
• 200 г моркви;
• 300 г капусти;
• 10 часток часнику;
• з пучку кінзи, кропу і петрушки;
• два стебля селера;
• по 3 ст. л. солі та цукрового піску;
• 2 літри води;
• 700 мл оцту (5%);
• горошини чорного і запашного перцю (по 8-10 штук);
• листя лавра;
• 2-3 бутони гвоздики;
• щепотка зерен коріандра.

Приготування:

1. Зрізаємо з добре промитих і обсушених баклажан кінчики, робимо поздовжній надріз.

2. Бланшуємо підготовлені овочі в киплячій воді 4-5 хвилини.

3. Перекладаємо кумівкою баклажани в дуршлаг, ставимо зверху прес, даючи воді збігти.

4. Займемося овочами для начинки: моркву очищаємо від шкірки і натираємо на великому боці терки, капусту тонко шинкуємо, часник подрібнюємо.

5. Всю зелень і стебли селера гарненько ополаскуємо і дрібно ріжемо.

6. У великій мисці ретельно перемішуємо підготовлену капусту, моркву, часник, селеру і зелень. Трохи солимо і даємо настоятися протягом 40-60 хвилин.

7. Фаршуємо ароматною овочевою сумішшю баклажани, перекладаємо їх щільненько в стерилізовані банки.

8. Наливаємо в каструлю воду, кип'ятим, додаємо сіль і цукор, перець, гвоздику, коріандр, лавр.

9. Кип'ятим розсолом на повільному вогні ще пару хвилин і вливаємо оцет, перемішуємо, знімаємо каструлю з вогню.

10. Заливаємо гарячим маринадом фаршировані капустою баклажани, закочуємо.

Рецепт 5. Гострі баклажани, фаршировані капустою

Інгредієнти:

• 1, 5 кг баклажанів;
• 500 г капусти;
• 300 г пекучого перцю;
• голівка часнику;
• рослинна олія;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Зрізаємо у промитих і обсушених баклажан хвостики, робимо надріз.

2. У каструлі кип'ятимо невелику кількість води, солимо. Викладаємо у воду баклажани, томимо після закипання 2-4 хвилини, після чого овочі виймаємо і перекладаємо в дуршлаг, щоб скло зайва рідина.

3. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо, пекучий перчик акуратно очищаємо від насіння і дрібно нарізаємо.

4. Капусту шинкуємо дрібною тонкою соломкою.

5. Змішуємо капусту, пекучий перець і часник, солимо до смаку. При бажанні додаємо в начинку і дрібнорубану зелень.

6. Наповнюємо баклажани гострою начинкою, укладаємо щільно в стерилізовані банки.

7. Акуратно перевертаємо банки, щоб скло рідина, що утворилася.

8. Заливаємо баклажани, фаршировані капустою, розпеченою рослинною олією.

9. Закриваємо банки капроновими кришками і, після того, як заготівля охолоне, прибираємо баклажани на зберігання.

Рецепт 6. Баклажани, фаршировані капустою і морквою в томатній заливці

Інгредієнти:

• 10 кг баклажанів;
• 300 г моркви;
• 300 г капусти;
• 2 кг томатів;
• 150 г свіжої зелені до смаку;
• велика головка часнику;
• 120 мл олії рослинної;
• сіль, перець;
• чайна ложка цукру;
• 1 ст. л. оцту.

Приготування:

1. Баклажани промиваємо і розкладаємо на змащеному маслом противні. Відправляємо на 15 хвилин в духовку при 160 градусах. Виймаємо, остужаємо.

2. Додаємо до крупно натертої моркви нашинковану капусту, подрібнену зелень, пропущений через прес часник і пару трісок солі з перцем. Гарненько перемішуємо, даємо масі 10 хвилин настоятися.

3. Розрізаємо баклажани вздовж, не дорізаючи до кінця, щоб вони з одного боку були з'єднані. Акуратно виймаємо м'якоть, залишаючи стінки товщиною в 1 см.

4. Томати ополаскуємо і разом з м'коттю баклажан перекручуємо в м'ясорубці.

5. Перекладаємо томатну масу в каструлю, додаємо цукор, олію, сіль, при бажанні подрібнений пекучий перець. Варим, перешкоджаючи, 10-12 хвилин, додавши за 2 хвилини до закінчення оцет.

6. Забиваємо запечені баклажани овочевою начинкою, укладаємо в банки.

7. Заливаємо томатною масою, закупорюємо тару.

Баклажани, фаршировані капустою і морква - поради і хитрощі

• Якщо ви фаршируєте баклажани на зиму, обов "язково стерилізуйте заготовку, щоб вона збереглася довше. Навіть 10 хвилин у киплячій воді буде достатньо.
• Якщо ви готуєте баклажани, фаршировані капустою на один присест, застілля, то зберігайте перед подачею заготівлю в холодильнику, в скляному або керамічному посуді.