Бефстроганів з яловичини зі сметаною - класика! Готуємо бефстроганів з яловичини зі сметаною, грибами та овочами

Бефстроганів, він і повинен бути таким в оригіналі - телятина в сметанному соусі.

Це вже багато пізніше, за мотивами полюбилася страви, придумали безліч схожих рецептів.

Заздалегідь оберіть якісні продукти не рахуючись з ціною, і у вас обов'язково вийде чудова страва, за рецептом, якому вже більше сотні років.

Бефстроганів з яловичини зі сметаною - загальні принципи приготування

• Бефстроганів зручніше готувати в глибокому посуді. Це може бути товстостінний сотейник або такого ж виду сковорода. Для зручності бажано мати два таких посудини, можна навіть різного розміру. Одна буде потрібна для обсмажування яловичини, а друга для приготування підливки.
• З м "яса краще вибрати вирізку, поперечну частину або товстий край. Намагайтеся підбирати шматки з найменшим вмістом жиру, пленок і залишків жив. Як і для будь-якої м'ясної страви, яловичина повинна бути свіжою. Охолоджене це, або яке побувало раніше в заморожуванні м'ясо - особливого значення не має, як в принципі і вік тварини. Особлива підготовка, спосіб нарізки, а ще технологія приготування зроблять соковитим і м'яким будь-який шматок яловичини.
• М'якоть перед використанням промивають виключно цільним шматком і тільки в холодній воді, після чого добре обтирають одноразовим рушником. Яловичину обов'язково потрібно відбити, тоді вона буде м'якою і ніжною. Якщо це зробити після того як м'якоть нарізана, шматочки втратять форму, тому спочатку м'ясо ріжуть великими і широкими, 1,5 см товщини, ломтями, роблячи це строго перпендикулярно волокнам. Потім відбивають до 1 см і тільки потім нарізають смужками, довжиною не більше 5 см.
• Варіантів приготування страви багато, але класичним вважається бефстроганів з яловичини зі сметаною. Вона додає вершковий смак і робить її текстуру ніжнішою, тому до вибору кисломолочного продукту варто поставитися дуже уважно. Рекомендується використовувати свіжу і якісну, найкраще домашню, сметану. Недобрий, не першої свіжості продукт при нагріванні може згорнутися, що вплине на зовнішній вигляд і позначиться на смаку страви.
• Бефстроганів подається з гарніром. Найбільш підходящим і традиційним є картопляне пюре. Рис, макаронні вироби, гречку та інші каші на воді такий бефстроганів не зіпсує.

Класичний рецепт бефстроганова з яловичини зі сметаною

Інгредієнти:

• парна м'якоть яловичини - 600 гр.;
• дві великі головки цибулі;
• 250 грн негустої сметани, 20% жирності;
• 0,3 ложечки молотого вручну перцю;
• пшеничне борошно - 1 ст. л.;
• рафінована олія - 30 мл.

Спосіб приготування:

1. Шматок м'якоті нарізаємо великими брухтами, півторасантиметрової товщини. Бажано це робити поперек волокон, тоді страва не буде жорсткою. Відбиваємо ломті, зменшуючи товщину вдвічі, після чого нарізаємо продовжуватими шматочками, невеликого розміру.

2. Шинкуємо цибулю півкільцями і обсмажуємо, виклавши у прогріту рослинну олію, до прозорості. Додаємо яловичину і, перемішуючи, смажимо м'ясо з цибулею при інтенсивному нагріванні близько шести хвилин. Вся рідина за цей час повинна випаритися, цибуля підрум'янитися, а м'ясо з усіх боків взятися рум'яною корочкою. Посипаємо яловичину перцем, поверху несильно присалюємо і добре перемішуємо.

3. Додавши борошно, ще раз ретельно перемішуємо всі компоненти і продовжуємо готувати близько трьох хвилин, зменшивши нагрів до середнього.

4. Викладаємо до м'яса сметану, змішуємо. Довівши до кипіння, знижуємо нагрів і готуємо близько трьох хвилин, поки сметанний соус не почне густіти.

Бефстроганів з яловичини зі сметаною і томатом

Інгредієнти:

• півкіло свіжої яловичини (м'якоть);
• пшеничне борошно - 100 грамів, плюс столова ложка в соус;
• великі цибулини - 2 шт.;
• натуральне вершкове масло - 90 гр.;
• чайна ложечка сухої гірчиці;
• склянка 20% сметани;
• 2 ложки густого непережженого томата;
• 35 мл білого, обов'язково сухого, вина.

Спосіб приготування:

1. Готуємо м'ясо. Спочатку розрізаємо шматок ломтями, злегка відбиваємо кожен, і тільки після цього ріжемо смужками товщиною до 0,8 см і довжиною 4 см. Перекладаємо шматочки в пакет, насипаємо в нього борошно і інтенсивно струсимо.

2. У сковороду кладемо вершкове масло, встановлюємо невеликий нагрів і чекаємо. Як тільки розтопиться, збільшуємо вогонь на максимум і викладаємо в розпечений жир обвалене в борошні м'ясо. Перемішуючи, швидко оскаржуємо яловичину. Наше завдання - за мінімальний час покрити її рум'яною корочкою, всередині ломтики повинні залишитися червоними.

3. Викладаємо м'ясо зі сковороди і опускаємо в неї подрібнену цибулю. Обсмажуємо ломтики до золотистої корочки. Якщо після обсмажки м'яса масла в сковороді залишилося мало, трохи долийте.

4. Готуємо соус. Викладаємо в зручний посуд сметану, додаємо томат і суху гірчицю. Ретельно розмішуючи, вводимо борошно, доливаємо вино, присипаємо перцем, трохи присалюємо і знову перемішуємо. Знімаємо пробу на сіль.

5. У сковороду з цибулею перекладаємо м'ясо, заливаємо все свіжоприготовленим соусом. Гасимо бефстроганів при помірному вогні під кришкою півгодини.

Бефстроганів з яловичини зі сметаною та грибами

Інгредієнти:

• яловичина (м'якоть) - 800 гр.;
• півтори головки гіркого лука;
• три ложки борошна;
• жирна, негуста сметана - 50 мл;
• рафінована олія;
• 200 грн грибів будь-якого сорту, свіжих.

Спосіб приготування:

1. Вже перебрані гриби, промиваємо. Знімаємо капелюшки і нарізаємо їх платівками, ніжки - тонкими гуртками, окремо подрібнюємо цибулю.

2. Готуємо м'ясо - обмиваємо, просушуємо і нарізаємо тонкими смужками.

3. На рослинній олії до золотистого фарбування пасеруємо цибулю. Викладаємо до нього гриби і, перешкоджаючи, готуємо п'ять хвилин на невеликому нагріванні.

4. В іншій сковороді прогріваємо 40 мл масла, опускаємо в нього яловичину. При інтенсивному нагріванні обсмажуємо шматочки до рум'яної корочки.

5. Присипаємо м'ясо борошном, добре перемішуючи, прогріваємо 2-3 хвилини, додаємо обсмажені з цибулею гриби. Накривши поплотніше кришкою, гасимо все разом дві хвилини.

6. Додаємо сметану, заважаємо і, додавши вогонь, доводимо до кипіння. Потім знову знижуємо вогонь до мінімуму, присалюємо і продовжуємо готувати бефстроганів ще півгодини - до розм'якшення яловичини.

Бефстроганів з яловичини зі сметаною - «Золотистий» (з каррі)

Інгредієнти:

• яловича м'якоть - 400 гр.;
• 300 грн негустої сметани;
• ложка борошна;
• половина ложечки молотого висушеного базиліка;
• великий зубок часнику;
• 50 грн вершкового «Селянського» масла;
• половина чайної ложки каррі.

Спосіб приготування:

1. Нарізане смужками м'ясо злегка посипаємо перцем, обсмажуємо на вершковому маслі до рум'яності, трохи здобривши сіллю. Наприкінці додаємо, продавлюючи через прес, часник, розмішуємо і вимикаємо.

2. По дну сухої сковороди розсипаємо борошно, поміщаємо на невеликий вогонь. Перемішуючи, прогріваємо до ніжного горіхового аромату і зміни кольору - появи кремового відтінку. Знявши сковороду з вогню, заливаємо борошно сметаним і ретельно розмішуємо, щоб запобігти утворенню грудок. Вводимо сушений базилік, каррі, молоту паприку і трохи перцю.

3. Перекладаємо в сотейник обсмажені шматочки яловичини і, заливши їх приготованим сметаним соусом, гасимо на мінімумі вогню близько півгодини. У міру необхідності підливаємо кип'ячу воду або м'ясний бульйон.

Бефстроганів з яловичини зі сметаною, плавленим сиром і овочами

Інгредієнти:

• два 80-грамових плавлених сирки;
• свіжа або охолоджена м'якоть яловичини - 450 гр.;
• один солодкий червоний перець;
• невелика цибулина;
• одна невелика морквина;
• 15% сметана - 200 мл;
• чайна ложка томат-пасти;
• склянка води;
• масло солодколивальне - 60 гр.;
• столова ложка паприки;
• чайна ложка сушеного кропу;
• 100 грн кореневого селера.

Спосіб приготування:

1. Спочатку готуємо м'ясо. Промиваємо шматок яловичини, нарізаємо його ломтями, а потім довгими смужками і разовим рушником прибираємо зі шматочків вологу. У попередньо розігріту сковороду з вершковим маслом викладаємо м'ясо.

2. Обсмажуємо при сильному нагріванні до появи рум'яної скоринки. Як тільки весь м'ясний сік випариться, приправляємо перцем, додаємо сушений часник і сіль.

3. Очищений від насіння солодкий перець ошпарюємо окропом, знімаємо з нього шкірку, нарізаємо неширокими смужками м'якоть. Цибулю шинкуємо тоненькими напівкільцями, а селеру і морквину в соломку.

4. У глибокому сотейнику, на розтопленій олії доводимо цибулю до прозорості. Додаємо солодкий перець, морквину та селеру. Обсмажуємо овочі близько хвилини, заливаємо до них невелику кількість бульйону або води, додаємо томат. Ретельно розмішавши, гасимо під кришкою 2 хвилини.

5. У сотійник з готовими овочами перекладаємо м'ясо. До соку, що залишився, додаємо вершкове масло і, розтопивши, пасеруємо на ньому борошно. Дочекавшись кремового відтінку, підливаємо сметану і трохи рідини (вода, бульйон). Ретельно розмішуючи, вводимо сушовий кріп.

6. Прогріваючи при середньо-слабкій температурі, доводимо соус до загустіння і змішуємо його з овочами і яловичиною. Не знімаючи з вогню, частинами вводимо дрібно натертий плавлений сир. Не поспішаємо, не додаємо нову порцію, поки попередня повністю не розійшлася.

7. Після введення сиру готуємо бефстроганів ще п'ять хвилин.

Бефстроганів з яловичини зі сметаною і свіжими помідорами

Інгредієнти:

• 200-грамовий шматок грудинки (свинина);
• свіжі помідори - 200 гр.;
• 400 грн м'якоті яловичини;
• часник;
• коріандр;
• 200 грн натуральної маложирної сметани;
• олія пісна, рафінована - 30 мл;
• столова ложка борошна;
• голівка цибулі;
• чайна ложка кропу, подрібненого і висушеного.

Спосіб приготування:

1. М'якоть нарізаємо тонкими смужечками, а грудинку трохи крупніше, кубиками. Викладаємо свинину в сковороду, підливаємо трохи масла і обсмажуємо. Вогонь встановлюємо трохи нижче середнього, щоб, перш ніж підрум'янитися, ломтики жирної свинини встигли віддати жир.

2. Як тільки сало стане прозорим, продавлюємо пресом у сковороду два невеликі зубці часнику. Обсмажуємо секунд 30, перемішуючи. Викладаємо яловичину.

3. Не зраджуючи нагріву, готуємо п'ять хвилин, всинаємо нарізану помільче цибулю і доводимо її ломтики до прозорості. Додаємо трохи солі, коріандр, мелений перець і перетерті томати. Гасимо все разом до готовності м'яса.

4. Коли яловичина стане м'якою, додаємо в страву розведену в 50 мл води борошно, і відразу добре перемішуємо. Потім вводимо сметану, підсипаємо кріп і, довівши до кипіння, прогріваємо на невеликому нагріві близько п'яти хвилин.

Бефстроганів з яловичиною - хитрощі приготування і корисні поради

• Головний секрет соковитого невареного м'яса в бефстроганові - швидке оскарження на інтенсивному вогні. Викладайте ломтики яловичини тільки на добре прогріту сковороду в розпечений, але ще не киплячий жир. Тільки так можна домогтися потрібного ефекту - отримання рум'яної скоринки, яка «запечатує» м'ясний сік всередині шматочків.
• Якщо використовуєте вішенки або шампіньйони, для аромату додайте німого висушеного лісового гриба. Тільки обов'язково заздалегідь витримайте їх до розм'якшення у воді.
• За відсутності таких, свіжі помідори завжди можна замінити томатом і навпаки. Смак страви не постраждає, але буде відрізнятися. Подливка зі свіжими помідорами в бефстроганові з яловичини зі сметаною більш ніжна, ніж з томатною пастою.
• Стежте уважно за процесом після введення сметани - не давайте страві кипіти. Кисломолочний продукт може створожитися і візьметься грудками.