Долма у виноградному листі - вінець кавказького кулінарного мистецтва. Класичні та оригінальні рецепти долми у виноградному листі

Це міжнаціональна страва, яку люблять готувати на Кавказі, в Азербайджані, Грузії, Вірменії, Ірані та Греції. У кожній країні долма готується за особливими звичаями і рецептами.

За способом приготування вона нагадує голубці, але начинка загортається в молоді і м'які листочки винограду, а не в капустне листя.

Можна використовувати як свіже, так і заготовлене мариноване листя.

Традиційна начинка долми складається з рисової крупи і м'яса. Така страва чудово підійде для подачі на святковий стіл.

Довма у виноградному листі - загальні принципи приготування

Для приготування класичної долми використовується два види виноградного листя - аг шани і кара шани. Підійдуть вони як свіжі, так і закочені на зиму. Промивати листя бажано кип'яченою водою.

М'ясо використовується будь-яке: яловичина, баранина або свинина. Для більш ніжного смаку можна поєднувати відразу два види.

У долмі не повинно бути багато рису, інакше смак страви буде зіпсований. Сам рис бажано використовувати цілозерновий.

Одним з обов'язкових компонентів страви є пахла. Замінити при бажанні її можна на чечевицю.

Перед приготуванням долми, дно каструлі потрібно застелити виноградними листочками, щоб страва не підгоріла.

Завертати «долмішки» можна кубиками або трубочкою. У каструлю потрібно викладати їх рівним шаром. Воду заливати на два пальці нижче.

На Кавказі долму подають з катиком, перемішаним з часником. Цей кисломолочний продукт можна замінити сметаною.

Довма у виноградному листі - класичний рецепт

Інгредієнти:

• 480 г фаршу з баранини;
• 350 г свіжого молодого листя виноградних;
• половина склянки крупи рисової;
• одна цибуля ріпчаста;
• один пучок цибулі зеленого;
• 40 г борошна;
• 130 г сметани;
• 70 г томатної пасти;
• склянка води;
• сіль;
• перець чорний мелений.

Приготування:

1. Листя винограду промити, відрізати грубі частини і висушити листя на повітрі або обсушити рушником.

2. Цибулю очистити, промити і порубати.

3. Рис перебрати при необхідності, промити і зварити до напівготовності, остудити.

4. Фарш змішати з цибулею, рисом, заправити сіллю і перцем меленим.

5. Нафарширувати підготовлене виноградне листя. Для цього аркуш розкласти на столі або роздільній дошці, на верхню частину аркуша викласти трохи фаршу, загорнути верхню частину аркуша, потім праву і ліву частину до центру і закатати вниз.

6. Скласти всю долму щільно один до одного в каструлю, залити сумішшю води, сметани і томатної пасти, гасити близько півтори години до готовності.

7. Приготувати соус. Для цього борошно трохи обсмажити на сухій сковороді до отримання коричневатого відтінку, змішати з соусом, що залишився від гасіння, і цією сумішшю полити приготовлену до подачі долму.

Долма у виноградному листі з овочами

Інгредієнти:

• 450 г баранини;
• 90 г курдюму;
• 380 г виноградного листя свіжих;
• дві цибулі;
• три помідори червоних;
• два баклажани;
• один перчик гострий;
• два перці болгарського;
• 60 г масла вершкового;
• долма;
• сіль;
• щепотка молотого перцю.

Приготування:

1. Цибуля почистити, помити.

2. Бараніну, курдюм і цибулю подрібнити в м'ясорубці.

3. Виноградне листя добре помити і обрізати від грубих ділянок.

4. Фарш перекласти в сковороду і гасити на слабкому вогні, завадячи. Заправити сіллю, масло вершковим розм'якшеним і перцем меленим. Перемішати і залишити для остигання.

5. Вимити і очистити помідори, перець і баклажани. Перець очистити від насіння і плодоніжки. Очищені баклажани помістити в ємність з підсоленою водою для видалення зайвої гіркоти, потім віджати і трохи обсушити, поклавши на паперовий рушник.

6. Овочі нарізати кубиком і гасити до напівготовності.

7. Фарш змішати з овочами, начинити їм виноградне листя.

8. Отриману долму укласти в два шари в каструлю або сотейник. Налити туди води (на 1-2 см вище рівня долми) і гасити трохи більше години.

Долма у виноградному листі з рибою

Інгредієнти:

• виноградне листя свіже або солоне;
• 30 г рисової крупи;
• 300 г філе рибного;
• рослинна олія;
• одна цибуля;
• 3-4 ст. л. соку лимона;
• 1 ст. л. томатної пасти;
• 200 г води;
• сіль;
• перець білий мелений.

Приготування:

1. Зробити обробку листя винограду. Для цього зрізати з них грубі прожилки і гілочку. Якщо листя солоне, потрібно попередньо вимочити їх у воді.

2. Філе рибне порубати ножем на маленькі шматочки або подрібнити за допомогою м'ясорубки.

3. Цибулю почистити і дрібно нарізати, пасувати з додаванням рослинної олії.

4. Рис промити і відварити до напівготовності.

5. Змішати подрібнену рибу, цибулю та малюнок, заправити сіллю та перцем. - Сбрызнуть соком лимона.

6. Розкласти фарш на листя винограду і закрутити їх. Повинно вийти щось подібне голубцям.

7. Рибну долму акуратно скласти в сотійник, залити сумішшю води і томатної пасти. Гасити на помірному вогні 35-45 хвилин.

Долма у виноградному листі вегетаріанська

Інгредієнти:

• два яйця курячих;
• виноградне листя свіжі молоді;
• чотири цибулини;
• 150 г рису круглого;
• один пучок цибулі зеленого;
• один пучок укропу;
• 180 г щавелю або шпинату свіжого;
• по одній гілочці кінзи і м'яти;
• 100 г кефіру;
• склянка води або овочевого бульйону;
• рослинна олія;
• пара зубчиків часнику;
• сіль;
• перець мелений.

Приготування:

1. Провести обробку зелені. Листя виноградне помити і зачистити від грубих ділянок. Цибуля зелена, кріп, щавель, кінзу і м'яту замочити в ємності з прохолодною водою, ополоснути і трохи обсушити на паперовому рушнику. Потім обсушену зелень подрібнити в блендері в кашицю.

2. Рис промити і трохи відварити.

3. Цибулю дрібно нарізати.

4. Яйця відварити, почистити і дрібно нарізати.

5. Перемішати приготовані інгредієнти. Додати трохи олії рослинної, сіль і перець.

6. Нафарширувати листя винограду приготованою яєчно-овочевою сумішшю, згорнути у вигляді невеликих конвертиків. Якщо листя жорсткувате, можна попередньо ошпарити їх окропом і трохи остудити.

7. Довму скласти в сотейник або широку каструлю, залити бульйоном або водою і гасити до готовності на помірному вогні.

8. Приготувати соус. Для цього почистити і подрібнити в кашицю часник і змішати його з кефіром і заправити сіллю.

9. При подачі долму полити кефірним соусом.

Долма у виноградному листі з яловичини

Інгредієнти:

• листя виноградні;
• 600 г яловичини (шийна частина);
• 60 г рисової крупи;
• одна морквина;
• одна цибулина;
• парочка черешків селера;
• пара гілочок петрушки;
• 60 г вершкового масла;
• будь-яка рослинна олія;
• склянка води;
• сіль;
• перець мелений;
• густий біойогурт без добавок.

Приготування:

1. Крупу рисову промити і замочити на пару годин у прохолодній воді.

2. Листя винограду промити, зачистити від грубих ділянок і прожилок, ошпарити окропом і остудити. Якщо ви використовуєте мариноване листя, їх слід промити в холодній воді.

3. М'ясо промити, обсушити і нарізати на невеликі довільні шматочки.

4. Цибулину очистити, помити і крупно нарізати.

5. М'ясо і цибуля перемолоти за допомогою м'ясорубки.

6. Петрушку промити і дрібно нарубати ножем і додати до фаршу.

7. Рис відокремити від води за допомогою сита.

8. Морквину очистити, промити і натерти на тьорці.

9. Селер помити, очистити і нарізати дрібним кубиком.

10. Селер і моркву з'єднати і трохи обсмажити на олії.

11. У фарш покласти рис, сіль, перець, селеру з морквою. Все ретельно перемішати.

12. Нафарширувати виноградне листя, укласти в каструльку, залити водою, гасити приблизно годину.

13. Перед подачею долму полити йогуртом.

Долма у виноградному листі з кедровими горіхами і смородиною

Інгредієнти:

• 440 г виноградного листя консервованих;
• десять цибулин;
• 350 г рисової крупи;
• 70 г зелені петрушки;
• 100 г олії оливкової;
• 40 г горіхів кедрових;
• 50 г сушеної чорної смородини;
• 12 г м'яти сушеною;
• чотири горошини запашного перцю;
• щепотка перцю чорного молотого;
• щепотка кориці;
• щепотка цукру;
• лимонний сік;
• сіль.

Приготування:

1. Провести обробку продуктів. Листя виноградне замочити у воді на 12-15 хвилин, обсушити. Цибуля почистити і помити. Рис промити. Петрушку промити і дрібно нарізати.

2. Цибулю дрібно нарізати, перекласти в сковороду або сотейник, пасувати на оливковій олії 3-4 хвилини. Додати горіхи кедрові, пасувати кілька хвилин. Засипати малюнок Гасити до прозорості рису.

3. Потім у сковороду додати всі передбачені списком інгредієнтів спеції і петрушку. Перемішати. Додати 80-90 г окропу і гасити при закритій кришці на помірному вогні поки рис не набухне. Після цього все перекласти в тарілку і остудити при кімнатній температурі.

4. Приготовлену таким чином начинку використовувати для фарширування листя винограду.

5. Долму укласти в широку каструлю, додати в неї сік лимона, трохи оливкової олії і залити окропом, щоб вода повністю покривала всю долму і була на 1-2 см вище неї.

6. Гасити близько години.

Долма у виноградному листі - хитрощі та корисні поради

• Якщо ви не знайшли виноградного листя, то можете замінити їх листям айви або інжиру.
• Дуже смачною буде долма, якщо в начинку додати болгарський перець або помідор.
• Щоб надати страві аромат, обов'язково в долму потрібно класти зелень (кінза або кріп). Бажано різати їх крупно.
• Перець, адава і м'ята будуть непоганими складовими при приготуванні долми у виноградних листках. Вони допоможуть ще більше розкрити смак страви.
• Якщо фарш не збирається в котлетку, то додайте в нього яйце.
• Якщо начинка вийшла сухою, додайте в неї топлене масло.