Голландський соус або «Голландез» родом з Франції! Рецепти нових і класичних голландських соусів з лимоном, гірчицею, вином, соками

Всупереч назві, голландський соус був винайдений французами. Масляниста яєчна маса подавалася до різних закусок і була складовою багатьох страв. Хоча, чому була? Голландський соус і зараз користується популярністю у світовій кулінарії, при цьому робиться він дуже просто, складається з доступних продуктів, виходить смачний. Приготуємо вдома?

Голландський соус - загальні принципи приготування

• Яйця. Колір соусу безпосередньо залежатиме від кольору жовтків. Як правило, у фермерських і домашніх яєць вони дуже яскраві, іноді навіть не жовті, а помаранчеві. Яйця піддаються тепловій обробці, але не зовсім варяться. Саме тому потрібно приділяти особливу увагу їхній якості.
• Олія. Для голландського соусу використовується вершкове масло. Оскільки воно буде розтоплюватися, то потрібно вибрати справжній продукт з високим вмістом жиру. В іншому випадку частина соусу буде складати вода, що не може не позначитися на смаку.
• Лимонний сік, оцет. Кислота необхідна не тільки для смаку, а й безпеки, оскільки є своєрідним консервантом. У класичних голландських соусах використовується сік лимона, але все частіше зустрічаються варіанти з оцтом, нижче є такі рецепти.
• Спеції. Зазвичай використовується сіль і перець, але все частіше в рецептах починають з'являтися інші ароматні добавки: гірчиця, трави, імбир, фруктові та овочеві соки.
• Особливості приготування. Варять голландський соус завжди на водяній лазні при постійному завадженні, підніманні маси міксером або вінчиком. Не можна давати яєчної суміші кипіти, в іншому випадку яйце згорнеться дуже швидко, нічого не вийде.

Класичний голландський соус з жовтками

Простий рецепт яєчного класичного голландського соусу. Лимонний сік для приготування в цьому рецепті нічим замінювати не можна.

Інгредієнти

• три жовтки;
• 100 грамів олії;
• сіль, перець чорний;
• 30 мл соку лимона.

Приготування

1. Масло вершкове викласти в миску або в невелику каструльку, розтопити до однорідного рідкого стану, остудити, гарячим воно бути не повинно.

2. З'єднуємо свіжі курячі жовтки з лимонним соком. Ретельно розмішуємо і ставимо на водяну лазню. Починаємо підігрівати і одночасно збиваємо міксером або активно орудуємо вінчиком. Маса повинна стати більш пишна, вона трохи посвітліє.

3. Тонким струменем вводимо розтоплену олію, кидаємо тріску солі, додаємо невелику кількість чорного перчика.

4. Розмішуємо і продовжуємо підігрівати голландський соус, поки він не загустіє.

5. Збиваємо його ще 20-30 секунд, знімаємо з водяної лазні. Остужаємо масу до кімнатної температури. У теплі соус зберігається не більше години. При необхідності можна поставити на деякий час в холодильник, потім повторно збити міксером.

Голландський соус з оцтом і гірчицею

Замість лимонного соку в рецептурі цього голландського соусу присутній столовий оцет 3%. Але також можна використовувати оцет яблучний або будь-який інший вид на свій розсуд.

Інгредієнти

• три жовтки;
• ложка води;
• ложка оцту;
• 0,5 пачки олії;
• ложка гірчиці;
• сіль, перець.

Приготування

1. Заздалегідь розтоплюємо вершкове масло, щоб воно встигло трохи охолонути, залишаємо його на столі.

2. Воду і оцет з'єднуємо, переливаємо до сирих жовтків, ретельно розмішуємо, можна відразу до них додати тріску солі. Відправляємо цю суміш на водяну лазню, підігріваємо і одночасно збиваємо до легкого згущення маси.

3. Як тільки соус почне нагадувати легкий крем, вводимо в нього олію, продовжуємо розмішувати і прогрівати.

4. При досягненні соусної консистенції, знімаємо масу з водяної лазні, трохи остужаємо.

5. Додаємо гірчицю, вводимо чорний мелений перчик. Якщо гірчиця вийшла дуже гостра, то можна додати половину норми. Якщо вона прісна і не сильно гостра, то за бажанням збільшуємо кількість.

6. Збиваємо масу до однорідності і більшої пишності міксером або вінчиком ще кілька разів.

Класичний голландський соус з вином

Ще один рецепт класичного голландського соусу, який дуже популярний в рідній країні. Вино для нього краще використовувати сухе і біле, з іншим алкогольним напоєм виходить трохи не той смак.

Інгредієнти

• чотири жовтки;
• три ложки білого вина;
• ложка лимонного соку;
• 0,5 ч. л. цукрового піску;
• 120 грамів олії;
• сіль, 3 горошини перцю.

Приготування

1. Встановлюємо на водяну лазню миску, поміщаємо в неї сирі яєчні жовтки.

2. Відразу додаємо вино, видавлюємо лимонний сік, кидаємо цукровий пісок і вливаємо столову ложку чистої води, але не гарячої, оскільки жовток не повинен загустіти завчасно.

3. Розмішуємо вінчиком і підігріваємо жовтковий соус.

4. Розтоплюємо вершкове масло поруч на плиті або робимо це в мікрохвильовій печі.

5. Як тільки жовтки стануть гущі, тонкою струменею вводимо в них масло, продовжуємо перешкоджати, але тепер робимо це ще активніше.

6. Солимо соус, розчавлюємо чорні горошинки перцю, додаємо слідом. Проварюємо голландський соус після додавання розтопленої олії ще кілька хвилин, поки він не знайде відповідну консистенцію.

7. Знімаємо миску з водяної лазні, переливаємо вміст у соусник.

Голландський соус з апельсиновим соком

Для приготування ароматного голландського соусу не стільки потрібен апельсин, скільки його цедру. Аналогічно можна готувати з цедрою грейпфрута, або зробити більш вираженим аромат лимона.

Інгредієнти

• три жовтки;
• ложка соку лимонного;
• дві ложки соку апельсина;
• 80 г масла вершкового;
• сіль, перець, цедра.

Приготування

1. Перед тим, як зняти цедру, апельсин добре промиваємо, знімаємо щіткою восковий наліт, потім ретельно витираємо серветкою. Беремо терку, натираємо верхню корочку по колу, нам потрібна дрібна стружка. Якщо немає терки, то можна скористатися ножем, звичайним або овочевим.

2. Змішуємо подрібнену цедру, сік лимона, жовтки, додаємо сік апельсина, віджатий від використовуваного цитрусу. Ставимо на водяну лазню, підбиваємо і підігріваємо.

3. Масло розтоплюємо і остужаємо.

4. У соус кидаємо тріску солі. Для гостроти додаємо перчик, кількість на сові розсуд.

5. Вводимо олію, продовжуємо підігрівати і підіймати.

6. По досягненню потрібної консистенції, знімаємо соус з вогню.

Класичний голландський соус «Повітряний» з білком

Варіант класичного голландського соусу, який готується не тільки з жовтків. Також для нього знадобиться бальзамічний оцет.

Інгредієнти

• два яйця;
• 100 грамів олії;
• ложка лимонного соку;
• ложка оцту бальзамічного;
• спеції.

Приготування

1. Відокремити жовтки, збити їх до однорідності хвилинку.

2. Лимонний сік з'єднати з бальзамічним оцтом, перелити до жовтків, продовжити збивання до появи легкої пінки.

3. Поставити жовту масу на вогонь.

4. Розтопити масло вершкове.

5. Збити в окремій мисці білки до щільної і пишної піни.

6. Додаємо до жовтків спеції, завадимо, нагріваємо.

7. Поступово вливаємо вершкове масло, продовжуємо нагрівання голландського соусу.

8. Вводимо в самому кінці збиті в пишну піну білки. Нагріваємо до тих пір, поки соус не отримає потрібну консистенцію, не забуваємо безперервно перешкоджати.

Голландський соус з вершками

Рецепт вершкового голландського соусу на основі жовтків. Тут за списком використовується сік лайма, але можна взяти і звичайний лимон. Вершки використовуємо тільки жирні не менше 20%.

Інгредієнти

• 70 г олії;
• 50 мл вершків;
• 3 жовтка;
• 2 ст. л. соку лайму;
• сіль, білий перець.

Приготування

1. Збити жовтки і лимонний сік, поставити миску розігріватися на водяну лазню, продовжити підіймання вінчиком.

2. Розтопити масло в окремому посуді.

3. Додати до вершків сіль і перчик, розчинити. Влити масу до жовтків, продовжуючи розмішування густішої маси.

4. Наприкінці додаємо розтоплене вершкове масло. Прогріваємо соус, поки він не стане однорідним, досить густим.

5. Знімаємо з вогню. Даємо масі охолонути до кімнатної температури, збиваємо міксером близько трьох хвилин.

Спаржа з голландським соусом

Найпопулярніша страва з голландським соусом - це спаржа. Цей дует відмінно поєднується. Для страви потрібно вибирати свіжі зелені стручки. Заодно познайомимося з іншою технологією приготування популярного яєчного соусу.

Інгредієнти

• 20 втечі спаржі;
• 2 великих жовтка;
• 100 г олії;
• 10 мл лимонного соку;
• 1 ч. л. винного оцту.

Приготування

1. Змішуємо лимонний сік і винний оцет, підігріваємо до закипання разом з тріскою солі.

2. Масло розтопити в окремій мисці.

3. Збиваємо жовтки, вводимо киплячу суміш з оцту з лимоном.

4. По краплях додаємо розтоплену олію, піднімаємо на найбільшій швидкості міксера, поки вона все не закінчиться. Якщо масло якісне і все зроблено правильно, вийде емульсія, що нагадує майонез, але тільки з вершковим смаком. Додаємо в масу трохи перчика. Відставляємо соус убік.

5. Спаржу збираємо в пучок, обв'язуємо ниткою. Опускаємо в киплячу воду так, щоб сливки залишилися назовні, вони будуть готуватися на пару. Прикриваємо каструлю кришкою.

6. Готуємо спаржу чотири хвилини, виймаємо з каструлі, струшуємо зайву воду, розкладаємо на тарілки. Зверху поливаємо голландським соусом.

Голландський соус - корисні поради і хитрощі

• Олія перед розтопленням краще порубати дрібними кубиками і постійно перешкоджати. У цьому випадку воно буде танути рівномірно, не сильно перегріється.
• Якщо не подобається аромат сирих жовтків, потрібно зняти тонку плівку-мішечок, яка утримує вміст, запах виходить саме від неї.
• Спочатку основною приправою соусу був білий мелений перець. Але він не такий популярний, як чорний перчик, його стали замінювати, що роблять досі.
• Куди тіти білки від яєць; У жодному разі не викидайте, додайте в омлет, використовуйте для тесту, з них можна приготувати чудові меренги або просто гоголь-моголь.