Холодець і студень - у чому різниця?

Холодець - популярна і навіть корисна зимова страва. У ньому дуже багато м'яса, склад 100% натуральний, будь-яка ковбаса йому навіть у підмітки не годиться. Або «нервово курить в сторонці», як це прийнято зараз говорити. Часто холодець називають студнем. Чи є різниця між цими м'ясними стравами, що краще приготувати до свята?

М'ясо м'яса ворожнеча

Основна відмінність - вид м'яса. Студень готується завжди з яловичини, і це не обговорюється. Використовуються голяшки, різні суглобові частини, хвости, мосли з м'ясом, ребра. Беруть ті шматки, які в інших стравах рідко використовуються. На них зазвичай багато хрящів. Холодець же переважно готують зі свинини, у справу йдуть ніжки, рульки, голови. У них багато бажаючих речовин, що забезпечують застигання. Але допускається додавання й інших м'ясних продуктів.

Що додають у холодець:

• яловичину;
• баранину;
• птицю;
• дичину.

Все залежить від особистого смаку. Курку до свинини вводять для зниження жирності. Яловичина дає свій смак і аромат. Будь-які інші продукти урізноманітнюють страву.

Також відрізняється спосіб підготовки м'ясних продуктів. Свинину, оскільки використовуються ніжки і частини зі шкірою, обов'язково потрібно вимочити в холодній воді. Інгредієнти заливаються, залишаються на кілька годин або на ніч. Бажано поставити в холодильник або винести на вулицю. Якщо є можливість, воду кілька разів поміняти. У неї піде гарь, сажа, сукровиця та інші забруднення.

Яловичину теж вимочують, але для видалення сукровиці. Якщо м'ясо не парне, встигло полежати, то можна цього не робити, досить добре прополоскати. Але тут мова йде саме про продукти без шкури, її завжди знімають.

Скільки вариться холодець і студень

Багато господинь стверджують, що холодець потрібно варити рівно шість годин. Але є одна поправка. За цей час ніжки від молодого порося розкипляться, розваляться, підуть у бульйон. Він стане каламутним, білим, кількість м'яса зменшиться.

Для свинячого холодця достатньо 4-5 годин. Як тільки м'ясо почне відставати від кісточок, можна знімати каструлю з плити.

Говяжий студень за чотири години точно не встигне приготуватися. М'ясо звариться за цей час, але в бульйон не вийдуть бажаючі компоненти. Яловичину бажано варити шість або навіть вісім годин. У старовину м'ясо залишали на краю печі, де воно повільно томилося всю ніч.

Що краще застигає

Свинячий холодець застигає набагато швидше, ніж яловичий студень. Він може вийти міцніше, нарізатися ножем, немов ковбаса. Саме зі свинячого холодця роблять різні закуски у фігурних формах і пляшках. Його можна перевернути з миски на пласку страву, прикрасити зеленню, красиво обіграти подачу.

Говяжий студень м'якший, ніжніший, іноді виникають проблеми із застиганням.

Але вони можуть бути і у холодця, якщо додати багато інших м'ясних продуктів або промахнутися з кількістю рідини. Якщо з'являються сумніви, то в бульйон відразу вводять загусник. Зазвичай це желатин. Але зустрічаються варіанти з агар-агаром.

Що додають у холодець і студень

Класичний холодець з часником, його ж вводять і в студень, але ні в якому разі не при варінні. Розумніше використовувати свіжі подрібнені зубчики при заливці. Його вводять до м'яса або в бульйон. Часник поєднується з усіма видами м'яса і птиці дає «той самий» смак страви з дитинства.

Що додають при варінні:

• цибуля;
• морквину;
• лавр;
• перець горошком;
• коріння, зелень.

Важливо це закладати в середині процесу, коли вже знята піна. Вибирати добавки можна за своїм смаком, щось вводити або виключати, тут суворих правил немає.

До речі, в холодець не додають варену морквину, яйця, горошок та інші прикраси. Все це вводиться в студень і в заливне. Ці страви відрізняються прозорим бульйоном, добавки в них виглядають дійсно красиво.

Вивід

• Студень - виключно яловича страва. Холодець можна готувати з різними видами м'яса, в тому числі і з яловичиною або телятиною.
• Говяжий студень у більшості випадків легше і нижче за калорійністю, на поверхні не утворюється шар жиру.
• Холодець зазвичай світлий, щільний, домогтися прозорого бульйону складно. Верхній шар студня схожий на золотисте желе, через нього просвічують шматочки м'яса.
• Обидві страви варяться тривалий час, використовується обмежена кількість рідини.
• Час варіння холодця менший, ніж яловичого студня.
• І в студень, і холодець можна додавати желатин або інші загусники.
• Види спецій і овочів при варінні можна вибирати на свій розсуд, чітких правил і відмінностей немає.

Класичний яловичий студень

Рецептур холодця неймовірна кількість, чого не скажеш про студня. Тут класичний варіант з яловичини з морквиною і яйцями. Страва виходить неймовірно смачна і гарна, відмінно підходить для святкового столу. Якщо добавки не подобаються, то можна їх виключити, залишити тільки м'ясо і бульйон зі спеціями.

Інгредієнти

• 3,5 кг яловичини на кісточках;
• 2,4 літра води;
• 1 голівка часнику;
• 2 лаври;
• 2-4 яйця;
• 1 голівка цибулі;
• 1 морквина;
• 5 горошин перцю;
• 1 гвоздика;
• сіль за смаком;
• зелень для прикраси.

Спосіб приготування

1. Вимочити м'ясо годинок у холодній воді, рідина пофарбується в рожевий колір, після чого яловичину промиваємо. Заливаємо рецептурну воду, відправляємо на плиту варитися. При закипанні збираємо всю пінку. Іноді студень готують на другому бульйоні. Можна злити першу воду, залити заново.
2. Готуємо м'ясо при слабкому кипінні 4 години. Потім кидаємо одну цибулину, можна з лушпинням, додаємо лавр, гвоздику, горошки перцю, вимиту морквину. Томім ще 2-3 години.
3. Наприкінці м'ясо з бульйоном солимо. Раніше це робити не рекомендується.
4. Виймаємо м'ясо і остужаємо. Бульйон проціжуємо через марлю або тканину. Пробуємо, солимо або перчимо, робимо за своїм смаком. М'ясо знімаємо з кісточок, розбиваємо на шматочки руками або нарізаємо.
5. Подрібнюємо часник, змішуємо з м'ясом, розкладаємо в миски, заливаємо бульйоном, щоб він трохи прикрив м'ясо. Прибираємо в холодильник, щоб верх трохи застиг.
6. Варім яйця, очищаємо морквину, нарізаємо. Укладаємо на застигле м'ясо, поливаємо бульйоном. Для краси можна попустити трохи зелені, кинути горошок або кукурудзу.
7. Ставимо студень у холодильник, витримуємо не менше восьми годин.

Оскільки студень готується виключно з яловичини, його можна ставити на мусульманський стіл, сміливо давати дітям і тим людям, які не люблять жирні страви. Холодець же набагато калорійніше, але має свої достоїнства, відрізняється смаком. У будь-якому випадку, обидві страви гідні займати місце на столі.