Манти з гарбузом і м'ясом - азіатський колорит. Кілька способів приготування однієї страви - манти з гарбузом і м'ясом

Рецептів мантів - мільйон! Коли сказано «манти з гарбузом і м'ясом», то здається, що все визначено однією назвою, і додати нічого. Але це - не так! Страви азійського походження мають стільки різних відтінків, що навіть таку страву можна приготувати по-різному, з одних і тих же інгредієнтів.

Манти з гарбузом і м'ясом - основні технологічні принципи

Манти, як і плов, бувають таджицькими, узбецькими, уйгурськими, казахськими тощо. Кожен рецепт їх приготування має свої особливості, хоча в основі - всього лише три основних інгредієнти.

М'ясо

М'ясо для начинки в азіатській кухні воліють нарізати дрібними шматочками. Рубаний фарш має особливий смак. Якщо хочете спробувати справжню азійську страву з фаршу, не використовуйте м'ясорубку або комбайн. Це - особливість, яка має відношення до способу механічної підготовки продукту.

Тепер про види м'яса, що використовуються для приготування страви: традиційний вид м'яса - баранина, але допускається використання телятини і яловичини, з екзотичних видів - верблюдатина, конина і козлятина. Оскільки мусульмани не вживають у їжу свинину за релігійними правилами, а в православних канонах такої заборони не існує, то манти з гарбузом і м'ясом можна готувати зі свинини. До м'ясного фаршу додається невелика частина курдючного жиру.

Овочі

Манти з гарбузом - традиційна страва уйгурської кухні. У таджицькій, туркменській, узбецькій і киргизькій кухні, в основному, з овочів використовується цибуля, картопля. Іноді разом з цибулею у фарш додають джусай (черемшу), або для приготування фаршу використовуються різні комбінації з овочів і м'яса. Так, наприклад, у китайській кухні в поєднанні з овочами використовують фарш з креветок.

Страва стала дуже популярною ще за часів розквіту радянського громадського харчування, і саме тоді з'явилося багато варіантів фаршу, розроблених технологами і шеф-кухарями найпопулярніших ресторанів. До складу фаршу, поряд з гарбузом, цибулею і м'ясом, включалися фрукти і сухофрукти (айва, курага). Іноді до фаршу додається кунжут.

Тестування

Як пельмені або вареники, манти готують з прісного тіста, але в деяких рецептах зустрічається і дріжджове тісто. У уйгурській і дунганській кухні манти з дріжджового тіста готують у зимовий період. Якщо тісто дріжджове, то манти спочатку смажать, а потім гасять. Можна обійтися без гасіння, але в цьому випадку манти будуть схожі на смажені пиріжки.

Для приготування тесту використовується пшеничне борошно, вода, сіль; воно повинно бути тугим, але еластичним, щоб було зручно розкочувати тонкі пелюшки. Тому відразу після замісу тісто залишають на годину для набухання клейковини. Дріжджове тісто після приготування збражують тривалий час, оминаючи його кілька разів. Швидше за все, дріжджі додаються не стільки для того, щоб манти піднімалися, скільки для надання тесту кислуватого смаку, оскільки дріжджі переробляють вуглеводи, що містяться в борошні.

Іноді до складу тесту додають яйця, але при цьому скорочують кількість доданої води. Додавання яєць зручно використовувати в тих випадках, коли напівфабрикати призначені для заморозки і зберігання, оскільки білок, при висиханні утворює щільну корочку. Тісто з додаванням яєць потрібно варити трохи довше.

Способи ліплення

Існує легенда, що манти вперше з'явилися в Китаї, і були придумані полководцем, як символ жертвопринесення. Дослівно, в перекладі з китайської, «маньтоу» - починений голова. Швидше за все, з цієї причини манти мають круглу і досить велику форму. Але в азіатських і східних кухнях існують інші форми ліплення: овал, конвертики, трикутники. Заліплюється напівфабрикат, як звичайним способом, так і плетінкою, косичкою.

Величина напівфабрикату в турецькій кухні - в два рази менше, ніж у таджицькому або узбецькому варіанті, де вага одного виробу в сирому вигляді - 60-65 г.

«Родзинка» страви - соус. Його готують з томатів або кисломолочних продуктів, з оцту і рослинного масла, але обов'язково з додаванням гострих відтінків і східноазіатських пряних трав.

1. Манти з гарбузом і м'ясом - основний рецепт бездрожжевого тесту для напівфабрикатів

Продукти:

Борошно, пшеничне в/с 750 г (в тому числі, 50 г - на підпил)

Вода, тепла 300 мл

Сіль 10 г

Вихід: 1,0 кг

Спосіб приготування:

Борошно просіюють у велику миску, додають сіль і вливають воду. Замішують круте тісто і накривають його вологою серветкою на годину для набухання клейковини. Тісто має бути м'яким і пластичним. Після розстійки тісто викладають на робочу поверхню і продовжують замішувати. Потім ріжуть на невеликі частини і розкочують джгутами. Джгути ріжуть на шматочки по 20 г і формують з них круглі і тонкі пелюшки. Середина кожної ліпешки повинна бути трохи товщою, ніж краю.

Далі в приготовані пелюшки укладають фарш, по 40-45 г, формують напівфабрикати і готують на пару.

2. Манти з гарбузом і м'ясом - основний рецепт дріжджового тесту для напівфабрикатів

Інгредієнти:

Пресовані дріжджі 75 г

Борошно, пшеничне (вищий сорт) 0,6 кг

Вода 380 мл

Сіль 16 г

Вихід: 1 000 г

Приготування:

Борошно просіюють і додають до нього сіль, перемішують. Дріжджі розминають і розводять у теплій воді. Просіяне борошно підсипають у воду поступово, замішуючи круте тісто. Накривають його серветкою і відправляють на розстійку на 3-4 години. За цей час тісто 3-4 рази оминають. Після розкочують тісто, нарізають на порційні шматки і, додаючи фарш, готують напівфабрикати.

Манти з дріжджового тіста спочатку обжарюють на сковороді, а потім гасять.

3. Уйгурська кухня. «Кава-манта» - манти з гарбузом і м'ясом з прісного тіста

Для приготування:

Тісто (рецепт № 1) 1,0 кг

Фарш:

Бараніна, жирна 850 г

Цибуля, ріпчастий 350 г

Гарбуз (м'якоть) 800 г

Сіль, гострий перець, кінза, часник

Порядок роботи:

Баранину (філе) помити і витримати в крижаній воді (поставте на ніч в холодильник, в закритому посуді). Для тих, хто не любить специфічного запаху: додайте у воду оцет або кілька долок лимона. Потім злійте воду, помийте ще раз і нарізайте дрібними кубиками, зі стороною - 0,5-0,7 см. Такими ж кубиками наріжте цибулю і гарбуз. Кінзу і часник дуже дрібно нарубите. З'єднайте компоненти фаршу, приправте спеціями і злегка відбийте.

З розкатаного тіста нарізайте квадрати. У центр кожного шматочка тесту, вагою 20 г покладіть по 40-45 г фаршу, і заліпіть манти у вигляді конверта. При бажанні можна використовувати будь-яку іншу форму ліплення.

Варите на пару. Під час подачі використовуйте гостру приправу з перцю та олії, або з перцю, помідорів та часнику.

4. Уйгурська кухня. «Болдурган-манта» - манти з гарбузом і м'ясом з дріжджового тіста

Склад продуктів:

Тісто (рецепт № 2) 0,5 кг

Для фаршу:

Баранина (філейна частина) 500 г

Черемша («джусай») 50 г

Гарбуз 450 г

Спеції: червоний гострий перець (мелений), чорний перець, сіль

Рафінована олія (для смаження)

Технологія приготування:

М'ясо і гарбуз наріжте дрібними кубиками. Нарубите зелень. З'єднайте продукти для фаршу, відбийте і дайте настоятися півгодини в холодильнику. Миску з фаршем накрийте плівкою або щільно прилеглою кришкою.

Напівфабрикати формуються як зазвичай. Потім їх злегка обсмажують у киплячій олії і доводять до готовності в пароварці.

«Болдурган» - значить «пишний». Такий різновид виробів до смаку нагадує смажені пиріжки, а в пароварці їх доводять до готовності, щоб видалити шкідливу олію, яку при смаженні утворює канцерогени, хоча у деяких народів Азії манти іноді спочатку варять на пару, а після - обсмажують.

5. Рецепт від шеф-кухаря: манти з гарбузом і м'ясом, з соусом по-таджицьки

Продукти:

Для тесту:

Борошно 700 г

Вода 180 мл

Яйця 3 шт.

Сіль 8-10 г

Вихід - 1 кг

Для фаршу:

Айва 400 г (нетто)

Кунжут 50 г

Часник (за смаком)

М'якоть гарбуза 600 г

Телятина (філе) 900 г

Шпик, свинячий 150 г

Сіль, суміш перців

Для соусу:

Простокваша, домашня 500 мл

Базилік, зелений

Петрушка

М'ята

Чорний і червоний мелений перець, сіль

Приготування:

Для приготування тіста збийте яйця з водою. Далі прісне тісто готується, як зазвичай (дивіться рецепт № 1). Порада: оскільки з прісне тісто додані яйця, не залишайте його неприкритим, щоб не утворювалася скоринка. Нарізайте і розкатуйте тісто невеликими порціями, тримаючи основну масу під плівкою.

Тісто нарізайте рівнобедреними трикутниками. У центр покладіть фарш, в два рази більше за вагою, ніж шматочок тесту. Повертайте кути тесту до центру і заліпіть, з'єднавши їх між собою «косичкою».

Для фаршу всі інгредієнти нарізайте дрібними кубиками. Айву краще використовувати в стадії технічної стиглості, коли вона містить достатню кількість танину, що надає особливий смак фаршу. Кожицу видаліть. При бажанні можна додати замість часнику черемшу, дрібно нарубавши зелень. Далі змішайте компоненти фаршу і витримайте його близько години в холоді, накривши кришкою.

Для приготування соусу візьміть жирну домашню простоквашу. Наріжте зелень, додаючи її до смаку. Додайте в простоквашу рубану зелень, сіль і перець. Перебийте соус блендером.

Соус можна подавати окремо, або полити їм манти.

6. Східна кухня. «Хошан» - манти з гарбузом і м'ясом

Інгредієнти:

Тісто, прісне і дріжджове - по 0,5 кг

Для фаршу:

Баранина або яловичина (рубане м'ясо) 1 кг

Гарбуз 600 г

Інжир 200 г

Оцус, фруктовий 75 мл

Вершкове масло 120 г

Сіль

Мелений аніс, лавровий лист, гострий перець

Порядок приготування:

Приготуйте прісне і дріжджове тісто в рівних частинах, і з'єднайте його, перемішавши обидві частини. Розкатайте круглі пелюшки по 40-50 г. У центр кожного кола покладіть начинку, зберіть краї тесту до центру, складаючи їх «спідницею».

Приготування фаршу:

Зазначені інгредієнти миють, чистять і дрібно нарізають, після з'єднують. Фарш відбивають і, накривши плівкою, витримують 50 - 60 хвилин в холоді.

Готові «хошан» -манти обсмажують у розігрітій рослинній олії. Після їх укладають у сотейник, доливають підсолену воду на 1/3 частину висоти виробів, накривають кришкою і гасять 5-6 хвилин.

Подають манти в гарячому вигляді, з масляно-оцтовою заправкою, з додаванням рубаної зелені.

Манти з гарбузом і м'ясом - корисні поради і хитрощі

• Вибираючи рецепт страви з тесту, обов'язково коригуйте кількість вологих інгредієнтів тесту, з урахуванням вологості борошна, наявного.
• Щоб тісто не «пливло» в процесі ліплення, потрібно заздалегідь перевірити його на вміст клейковини. У домашніх умовах це можна зробити простим способом: візьміть щепотку борошна в рот і пожуйте. Якщо з неї швидко утворюється щільна грудка, то можна спокійно приступати до роботи.
• Щоб виправити «пливуче» тісто, додайте в нього частину заварного тесту, зробленого з цього ж борошна, і добре перемішайте. Правда, обсяг вийде більше запланованого, але продукт вдасться врятувати. Для «пливучого тесту» можна використовувати картопляний крохмаль при замісі, підсипаючи його на робочу поверхню.
• Старе м'ясо доводиться довго варити, щоб воно стало м'яким і соковитим. Таке м'ясо для приготування виробів з тіста краще не використовувати, тому що тісто розвариться швидше, ніж м'ясо дійде до готовності. Особливо це стосується таких виробів, як манти, де для фаршу м'ясо ріжуть на шматочки, а не перемелюють через м'ясорубку.