Пончиками дріжджовими можна пишатися, а краще - пригоститися! Готуємо з начинкою і без - пончики на дріжджах

З пончиками на дріжджах доведеться повозитися. Результат, звичайно, буде куди пишнішим і повітрянішим. Втім, навіщо все це? Можна просто намастити джемом ломоти батона, або купити «нев'ядаючі» еклери в кулінарному відділі супермаркету. Не згодні? Тоді запасайтеся борошном і дріжджами і налаштовуйтеся на творчий лад, сьогодні у нас дріжджові пончики, а значить вже майже свято.

Пончики на дріжджах - загальні принципи приготування

• Дріжджове тісто для пончиків замішується на молоці, воді або кефірі з використанням свіжих або сипучих «швидких» дріжджів. Його приготують класичним опарним способом або в один етап.
• Дріжджі змішують з борошном дуже рідко, практично завжди перед замісом їх розводять в малому обсязі теплої, рідкої основи і з'єднують з іншими складовими тільки після того, як дріжджова суміш підніметься пінною шапкою.
• Ретельно вимішане тісто на дріжджах, вимагає тривалого підйому за певних умов: у теплому місці не на протязі. На цей час його обов'язково накривають полотном, щоб верх не покрився корочкою.
• Вироби формують з розкатаного пластом тіста, видавлюючи заготовки склянкою, або відривають від нього невеликого розміру шматочки і скочують їх кулею. Для отримання пончиків у формі кілець, по центру видавленої склянкою заготовки вирізають невеликий отвір чаркою меншого діаметру. Пончики формують з начинкою або без неї. Часто начинкою, у вигляді вареної згущеної або джему, наповнюють вже готові пончики, використовуючи кондитерський шприц.
• Смажать пончики на сковорідці у великому обсязі рослинного жиру або у фритюрі. Щоб вироби добре просмажилися і не підгоріли, олію розігрівають на помірному вогні до 175 градусів. За один раз опускають в жир не більше чотирьох заготовок, щоб вони вільно плавали і не заважали один одному піднятися.
• Готові вироби, після того як вони трохи охолонуть, покривають спеціально приготованою глазур'ю або густо посипають цукровою пудрою. Для більшої солодощі можна цілком обваляти їх у пудрі.

Пончики дріжджові з начинкою

Інгредієнти:

• молоко - чверть склянки;
• 30 грн пресованих спиртових дріжджів;
• дрібна сіль - чверть ложечки;
• 75 грн цукру-піску;
• два яйця;
• борошно з високою клейковиною - 300 гр.;
• солодколивальне масло - 70 гр.
• півсклянки яблучного або вишневого джему;
• цукрова пудра;
• рафінована олія соняшнику.

Спосіб приготування:

1. Дріжджі з цукром добре розітріть у невеликій мисці. Додайте півсклянки теплого, не гарячого молока, перемішайте і залиште на 20 хвилин, накривши рушником. Часу може піти і менше, все залежить від активності дріжджів.

2. На водяній лазні або в каструлі на мінімальному вогні розтопіть вершкове масло і тимчасово відставте його вбік, щоб охололо.

3. Акуратно розбивши шкаралупу, відокреміть яєчний жовток і вилийте його в окрему широку миску, білок злійте в чашку і тимчасово відставте. Додайте до яйць цукровий пісок, забирайте.

4. З'єднайте солодку яєчну масу з маслом і підійшовшою дріжджовою опарою, перемішайте. Муку вводьте поступово, вимішуючи тісто. Як тільки воно перестане помітно липнути до стінок миски, викладіть на стіл і обминайте руками, поки не стане помітно гладким.

5. Покладіть сформоване кулею тісто назад в миску і, накривши полотном, поставте в тепло для підйому. Прослідкуйте, щоб ємність не стояла на протязі, інакше тісто погано буде підніматися.

6. Збільшившись в обсязі кулю викладіть в борошно, на стіл і розкатайте його рівномірним пластом, товщиною до півсантиметра. Видавіть з нього склянкою заготовки, а обрізки тіста зберіть одним шматком, розкатайте і повторіть процес.

7. Забийте раніше відкладений білок і змажте ним краї половини заготовлених гуртків. У їхній центр викладіть трохи джему і накрийте заготовками без начинки, заліпіть краї. Накрийте рушником і залиште на 15 хвилин.

8. Влийте масло в казан або глибоку сковороду і добре розпечіть його на сильному вогні. Потім зменшіть рівень полум'я до середнього і обсмажте пончики до отримання жовтувато-коричневого рум'янця.

9. Трохи гостилі вироби добре обвалюйте в цукровій пудрі або посипте нею, пересіваючи крізь сито.

Пончики дріжджові із заварним кремом

Інгредієнти:

• два яйця;
• дві ложки горілки;
• повна склянка цукру;
• яйця - 2 шт.;
• плитка білого шоколаду;
• 7 гр. «моментальних» дріжджів;
• цукрова пудра;
• 500-600 грн борошна;
• один грам ваніліну.

Спосіб приготування:

1. Підігріть склянку молока, додайте дріжджі, половину ложечки дрібної солі, повну велику ложку цукру і ретельно розмішайте. Влийте півтори ложки рафінованої постної олії, горілку і ще раз добре перемішайте.

2. Замісіть, поступово вводячи борошно, тісто і залиште його в теплі, накривши рушником.

3. Приготуйте крем. Візьміть склянку молока, три четвертих вскип'ятіть, а решту збийте з яйцем і половиною склянки цукру.

4. Додайте 1,5 ложки борошна і ще раз збийте, щоб добре розбити комки. Потім поступово введіть гаряче молоко, відразу поставте на малий нагрів і вариті, інтенсивно перемішуючи.

5. Як тільки почне густіти, додайте мертвий у велику тірку шоколад і не переставайте розмішувати, поки він повністю не росте.

6. Збільшене тісто, розділяйте порційними кульками і сформуйте з них пелюшки. По центру покладіть трохи охолонулого крему і щільно заліпіть краї.

7. Обжарьте у фритюрі або у великому обсязі прогореної олії на сковороді, викладаючи спочатку на серветку, щоб зайвий жир зійшов.

8. Викладаючи на страву, пересипайте злегка гостилі вироби цукровою пудрою.

Повітряні пончики на дріжджах з начинкою

Інгредієнти:

• одне ціле яйце;
• півлітра молока;
• 100 грн цукрового піску;
• шість жовтків;
• 20 гр. «швидких» дріжджів;
• половина ложечки солі;
• 50 мл медичного спирту;
• невеликий пакетик кристалічного ваніліну;
• один апельсин або цедра з одного цитруса;
• півпачки олії «Селянське»;
• кілограм високоякісного борошна;
• 150 грн цукрової пудри;
• 20 мл свіжовіджатого лимонного соку;
• будь-який джем або варена згущенка.

Спосіб приготування:

1. Двічі пересійте борошно і добре перемішайте його з дріжджами. На водяній лазні розпустіть масло.

2. До піни збийте вінчиком жовтки з цукровим піском. Додайте кімнатної температури молоко, сіль і ванілін. Влийте медичний, 96% спирт і добре перемішайте на середніх оборотах міксером.

3. Влийте яйце і, не перестаючи розмішувати, введіть половину підготовленого борошна. В кінці влийте вершкове масло і перемішуйте поки не отримаєте гладке тісто. Накрийте його полотняною серветкою і приберіть в тепло на півтори години.

4. Збільшене майже втричі тісто перекладіть на змащений пісною олією стіл, злегка обіймайте і розкатайте сантиметрової товщини пластом. Склянкою видавіть заготовки і залиште їх для розстою під вологою серветкою з тканини приблизно на годину.

5. Підійшли «пишки» обсмажте в розігрітому до 175 градусів маслі і викладіть на решітку, під яку обов'язково підстеліть паперовий рушник.

6. Трохи охолонілі пончики через кулінарний шприц начините будь-якою начинкою (джемом або вареною згущенкою) і змажте їх поверхню змішаною з лимонним соком пудрою. Зверху посипте апельсиновою цедрою, подрібненою на дрібній тірці.

Пончики дріжджові на кефірі під шоколадом

Інгредієнти:

• маргарин, вершковий - 50 гр.;
• півсклянки середньожирного кефіру;
• 300 грн високоякісного борошна;
• яйця - 1 шт.;
• 20 гр. «моментальних» дріжджів;
• 1 грн ваніліну;
• 100 грн плитка темного шоколаду;
• кольорова кулінарна присипка.

Спосіб приготування:

1. Відміряйте дві ложки підігрітої води і розмішайте в ній сухі дріжджі. Акуратно розбийте яйце, відокреміть жовток і добре його збийте.

2. Змішайте розтоплений маргарин з кефіром і додайте в нього, розлучені водою дріжджі, перемішайте. Введіть збитий жовток, засипте ванілін і половину ложечки солі і добре розмішайте. Можна трохи підсолодити.

3. Тісто вимісіть, поступово підсипаючи пересіяне борошно, і приберіть його ближче до тепла. Обов'язково накрийте миску тканиною, щоб не обвітрилося.

4. Коли воно збільшиться вдвічі, розкатайте пластом сантиметрової товщини. Стаканом або гуртком вичавіть заготовки, по центру яких чаркою виріжте отвір.

5. Обжаріть кільця в добре розігрітій олії і викладіть на решітку.

6. У невелику миску складіть розламаний на шматочки шоколад, встановіть ємність над пором і накрийте кришкою. Коли шоколад розтопиться, влийте до нього дві ложки не холодного молока і ретельно розмішайте.

7. Теплу шоколадну глазур нанесіть тонким шаром на пончики і посипте її кулінарною присипкою. Глазур наносіть, як тільки приготуєте, вона швидко густіє.

Пончики на дріжджах без яєць на воді

Інгредієнти:

• велика ложка пісного масла;
• 200 мл відфільтрованої води, або кип'яченої;
• 400 грн білого борошна;
• три ложки рафінованого цукру-піску;
• велика ложка «моментальних» дріжджів.

Спосіб приготування:

1. Повну велику ложку цукру змішайте з дріжджами і розчините суміш у склянці трохи підігрітої води.

2. Пересійте 300 грамів борошна, змішайте її залишками цукру і невеликою тріскою солі дрібного помолу. Додайте дріжджову суміш, що піднялася піною.

3. Влийте ложку олії і замісіть тісто, поступово і потроху підсипаючи борошно. Затягніть миску харчовою плівкою і приберіть в тепло.

4. Після підйому тісто кілька разів обіймайте і поділіть невеликими шматочками. Скатайте з них кульки, трохи більші лісового горіха, і обсмажте.

Пончики дріжджові - американські «Донатси» під глазур'ю

Інгредієнти:

• два жовтки;
• півкіло борошна;
• 1 грн ванільного порошку;
• 30 грн звичайних дріжджів;
• вершкове домашнє масло - 40 гр.;
• тростинний цукор - 60 гр.;
• молоко середньожирне - 250 мл.

Глазур:

• три ложки молока;
• цукрова пудра - 225 гр.;
• сік з чверті тонкошкірого, невеликого лимона;
• будь-який харчовий барвник.

Спосіб приготування:

1. У відповідну за обсягом миску розкрисьте помільче дріжджі. До них додайте половину підготовленого цукру і ретельно, не поспішаючи, розітріть. Додайте склянку нехолодного молока, розмішайте, повністю все розчиняючи, і поставте на чверть години ближче до тепла. Наприклад, неподалік від увімкненої конфорки.

2. Розбийте яйця, відокреміть від білків жовтки і, злегка розбовтавши, дайте їм постояти 10 хвилин.

3. У пенящиеся дріжджі влийте прогріте тепле молоко, додайте чайну ложечку солі, перемішайте.

4. Візьміть дві третини відміряної муки і, підсипаючи її до дріжджової суміші частинами, замісіть рідке тісто. Потім введіть жовтки, знову добре вимісіть і залиште під полотняною серветкою на годину.

5. Розтопіть олію, перемішайте її з рештою цукру і ваніліном. Поступово підливаючи олію і підсипаючи залишки борошна в опару, вимісіть гладке, однорідне тісто. Накрийте його полотном і знову приберіть в тепло.

6. Тесто розкатайте рівномірним пластом сантиметрової товщини і гурткою видавіть з нього заготовки пончиків. По центру кожної, чаркою видавіть отвір і залиште, накривши полотном, на 15 хвилин для підйому.

7. Після цього обсмажте заготовки в розігрітому фритюрі і викладіть пончики на одноразовий рушник або решітку.

8. Цукрову пудру змішайте з харчовим барвником і пересийте через сито. Додайте холодне молоко, ретельно розмішайте. Влийте лимонний сік, доведіть до однорідності і нанесіть глазур тонким шаром на пончики.

Пончики на дріжджах - хитрощі приготування і корисні поради

• Для гарного «підйому» тесту, щоб вироби були пишними, дріжджі повинні активуватися. Для цього їх розводять тільки в теплій рідині і ні в якому разі її не перегрівають, інакше дріжджові бактерії загинуть.
• На оскарження у фритюрі йде багато олії. Щоб його заощадити, використовуйте для смаження невеликий казанок або глибоку товстостінну сковороду.
• Дріжджове тісто швидко вбирає в себе погано прогріту олію і вироби виходять надміру жирними. Опускайте заготовки в жир тільки після того, як воно перестане потріскувати і над його поверхнею з'явиться легкий серпанок, але не дим.