Сир «Філадельфія» в домашніх умовах: економте і насолоджуйтеся. Рецепти на кожен день з сиром «Філадельфія» в домашніх умовах - вишукана простота!

Уявіть, що збираєтеся приготувати чізкейк, або суші, або салат, або десерт з сиром «Філадельфія», а цього сиру в холодильнику немає. Навіть більше: його не виявилося в продажу в найближчому від дому гастрономі!

Заповзятливих домогосподарок така обставина не змусить відмовитися від приготування задуманої страви, і не злякає гучну назву відомого сиру. Тому що приготувати його на власній кухні - взагалі, не проблема. Ну, хіба тільки, виготовити фірмову етикетку і упаковку не вийде, але вона і не знадобиться - смачний і свіжий сир не потребує реклами та оформлення.

Спробуйте зробити вершковий сир самостійно - він обов'язково вийде.

Сир «Філадельфія» в домашніх умовах - основні технологічні принципи приготування

Цей сир належить до групи вершкових сирів, приготованих з молока або вершків. Залишимо осторонь виробничі премудрості, хоча б, тому що спочатку справжній сир готувався без застосування сучасних технологій, сировину не розбирали на атоми, керуючись оцінкою очікуваного прибутку. У XIX столітті головними критеріями вершкового сиру «Філадельфія» були якість і смак. Якщо бути точніше, то подібні сири були придумані набагато раніше, і не у Філадельфії, і виготовляли їх спочатку тільки в домашніх умовах.

Вершкові сири належать до категорії свіжих сирів, для приготування яких у молоко вноситься мезофільна закваска (молочнокислі бактерії).

Для приготування сиру «Філадельфія» в домашніх умовах в якості такої закваски можна використовувати:

• Спеціальну бактеріальну закваску, що продається в магазинах для сироварів; на упаковці прочитайте інструкцію, і слідуйте їй.
• Лактобактерії і ферменти можна придбати в аптеці, де провізор з наявного асортименту запропонує кращий варіант препаратів, що містять мезофільні бактерії. Шукати потрібно пробіотики, що включають біфідо- і лактобактерії: останнім часом молочна промисловість дуже тісно пов'язана з фармакологією, тому одні і ті ж мікроорганізми беруть участь у нормалізації травлення в суміжних галузях.
• Потрібні мікроорганізми можна відшукати на дитячій молочній кухні, купивши для закваски дитячий творожок, або, все ж, один раз для закваски доведеться пошукати оригінальний сир, в заводській, герметичній упаковці.

Чому важливо приділити увагу пошуку необхідної закваски? Відповідь очевидна: щоб отримати смак оригінального сиру, який залежить від певних бактерій. Смак оригінального сиру «Філадельфія», згідно сучасної технології його виробництва формують:

Lactococcus lactis ssp. Lactis;

Lactococcus lactis ssp.cremoris

Це - основні штами, які використовуються в сироробстві.

З цієї ж причини, але вже з метою усунути присутність інших небажаних мікроорганізмів, присутніх у нашому житті всюди, молоко для сиру «Філадельфія» в домашніх умовах, як і на виробництві, потрібно обов'язково пастеризувати.

Про всяк випадок, пастеризація - нагрівання молоці в діапазоні від 63оС, до температури, близької до кип'ятіння. Чим вища температура пастеризації молока, тим менше часу його потрібно прогрівати. Пастеризоване молоко охолоджується до температури, комфортної для росту і розмноження вносимої закваски - 25-30оС. Звичайно, любителям домашнього сироробства бажано придбати для таких операцій спеціальний термометр.

Але перед початком роботи, до пастеризації, потрібно визначити жирність використовуваного молока, його обсяг, оскільки вершкова консистенція сиру безпосередньо залежить від цих показників.

З 2,7 л молочної суміші на виході виходить 1 кг сиру. У домашніх умовах можна використовувати молоко будь-якої жирності, додавши до нього вершки, в тому числі - сухі. На виробництві молоко нормалізують, спочатку знежирюючи його, а потім вносять необхідну кількість молочного жиру. Якщо в будинку є побутовий сепаратор, то можна повторити виробничий процес з максимальною точністю. Якщо такого приладу немає, що для міських жителів - нормальне явище, то можна використовувати для приготування сиру знежирене пастеризоване молоко і вершки будь-якої жирності, куплені в молочному відділі: тільки звертайте увагу, що молоко має бути свіжим і цільним - з відновленого молока в домашніх умовах важко отримати якісне сирне зерно.

Звертаємо увагу, що вершковий сир «Філадельфія» спочатку, при створенні авторського рецепта, мав дуже високу жирність, чим обумовлена його ніжна консистенція і більша популярність. Зараз деякі виробники пропонують «дієтичні» варіанти сиру з гучною назвою «Філадельфія». До складу таких сирних паст входять всілякі «секретні добавки», які віддаляють виготовлений молочний продукт від оригінального та ідеального рецепту сиру. Втім, питання про жирність сиру - справа смаку, але, щоб він був схожий на справжній, постарайтеся не надто знежирювати молочну сировину, і залиште, хоча б, 36-40% для створення справжнього вершкового смаку і пастоподібної консистенції. Тобто, для домашнього сиру «Філадельфія» бажано використовувати свіжі домашні вершки або кондитерські вершки з високим відсотком жирності, які досить легко знайти у продажу.

Наступний етап - гомогенізація. Суть цього процесу полягає в руйнуванні великих молекул молочного жиру. Молочну суміш під високим тиском проганяють крізь вузьку щілину з одного резервуара в інший.

Стоп! Зрозуміло, що вдома точно ні в кого немає гомогенізатора (сепаратора), а дробити кульки жиру треба, щоб отримати однорідну консистенцію, тому що молекули молочного жиру набагато більші молекул води, також міститься в молоці. Що робити в цьому випадку? Якщо є занурювальний блендер, то проблема вирішена: прогріть молочну суміш, щоб холодні вершки не збилися в масло, і розбивайте кульки блендером. Міксер підійде тільки в тому випадку, якщо є спеціальна насадка-ніж. Звичайно, потужність цих приладів не дуже відповідає нормі, і відцентрова сила - не тиск, але такий прийом - краще, ніж нічого.

Далі в підготовлене молоко вводиться закваска. Починається згортання білка (коагуляція). Для прискорення процесу суміш можна злегка прогріти. Робити це треба обережно. Посуд з молоком можна встановити на водяну лазню, щоб забезпечити рівномірне прогрівання стінок і уникнути підгорання.

Повне дозрівання суміші відбувається протягом доби. Нагріту каструлю, де помітно відокремилася сироватка, поміщають у прохолодне місце (10-15оС). Ємності потрібно обов'язково накривати, щоб ізолювати сировину від небажаних бактерій, які прекрасно себе почувають навіть при більш низьких температурах.

Через 24 години згусток відокремлюється від сироватки, через досить щільну тканину, потім його поміщають під гнів для пресування. Після до сиру додають сіль (2% до обсягу), перемішують, запаковують. Зберігати його можна до двох тижнів, в холодильнику, при температурі 1-4оС.

Навіть якщо в магазині, поруч з будинком, можна завжди і без проблем купити сир «Філадельфія», зверніть увагу на різницю в ціні і наявність консервантів у «покупному» і власноруч виготовленому продукті. До того ж, постійна присутність «Філадельфії» на полиці в холодильнику - це багато цікавих і смачних страв у домашньому меню.

1. Роли з лососем і оливками з сиру «Філадельфія» в домашніх умовах - закуска на швидку руку

Продукти:

Лаваш, вірменський 1 шт.

Оливки, мариновані (без кісточок) 250 г

Соляний лосось, філе (або горбуша, форель) 500 г

Сир, вершковий 450 г

Свіжий огірок 350 г

Помідори

Соєвий соус

Розмарин, тем'ян (свіжі гілочки)

Спосіб приготування:

На харчову плівку розстеліть лаваш. Намажте його тонким шаром вершкового сиру. Полейте соусом. Помідори та огірки наріжте тонкими платівками і викладіть на шар сиру. Солену рибу можна нарізати смужками або кубиками, рівномірно розподіліть її по лавашу. Оливки наріжте колечками, нарубите зелень. Покладіть це зверху, на рибу. Загорніть рулет, перекладіть його на страву і приберіть у холодильник. Перед подачею наріжте, розділивши на порції.

2. Молочно-сирний суп з салями і горошком з сиру «Філадельфія» в домашніх умовах

Склад продуктів:

Молоко 1,2 л

Сир «Філадельфія» 400 г

Вода 300 мл

Цибуля 100 г

Салямі 500 г

Зелений горошок 300 г

Морква, червона 200 г

Борошно 30 г

Вершкове масло 50 г

Рослинний жир 30 г

Спеції

Вирубана зелень

Технологія приготування:

Нарізану цибулю пасеруйте з додаванням борошна на олії. Нарізану кубиками салями обсмажте на вершковому маслі. Бланшуйте зелений горошок і моркву до готовності в підсоленій воді.

У каструлю місткістю 2,5 л вилийте половину молока, покладіть шматочки сиру і перебийте його блендером, доводячи масу до однорідної консистенції. Підігріть на слабкому вогні, додавши підготовлені овочі, молоко, що залишилося. Доведіть до потрібного смаку меленими спеціями за вибором. Перешкоджайте суп безперервно, а через 3-4 хвилини після початку кипіння зніміть з плити. При подачі прикрасьте рубаною зеленню.

3. Запіканка з грибами і сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Продукти:

Картопля, варена 300 г

Цибуля 150 г

Гриби, варені (шампіньйони) 500 г

Помідори 250 г

Олія 50 мл

Зелень (петрушка, зелений базилік)

Масліни, без кісточок 200 г

Спеції, мелені - за вибором

Вершковий сир 400 г

Приготування:

Розігріть духовку до 200оС, підготуйте форму для запікання, вистеливши її фольгою, змащеною рослинним жиром.

Нарізайте овочі платівками і викладайте шарами, покриваючи кожен з них тонким шаром вершкового сиру. Нижній шар - картопля, потім - гриби, цибуля, помідори, маслини. Накрийте верх запіканки фольгою і запікайте в такому вигляді 20 хвилин, а потім приберіть верхній лист фольги і підрум'яньте запіканку протягом 5-7 хвилин. Розріжте на порції і посипте зеленню при подачі.

4. Курячі зразки з рубаною зеленню і сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Склад продуктів:

Курячі грудки 1,2 кг

Білі сухарі 200 г

Сир «Філадельфія» 600 г

Спеції

Рубана зелень (в асортименті) 120 г

Яйця 2 шт.

Олія для фритюра

Приготування:

Біле м'ясо наріжте пластинами, поперек волокон, на 6 порцій. Відбийте. Сир приправте спеціями і рубаною зеленню. Загорніть по 120 г приготованого фаршу в кожну відбивну.

Забийте яйця і обвалюйте в них зразки. Після опустіть напівфабрикати в дрібно мелоті сухарі. Дайте зразкам злегка просохнути, потім повторіть паніку. Пожежте їх у фритюрі до рум'яної скоринки.

5. Творожні кульки на манці з ізюмом і сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Продукти:

Яйця 2 шт.

Ізюм 150 г

Цукор 100 г

Сіль, дрібна 2 г

Сода (розпушувач) 15 г

Крупа манна 100 г

Вершковий сир 750 г

Борошно 70 г

Олія для смаження у фритюрі

Фруктовий сироп або сметана для подачі

Спосіб приготування:

Помийте ізюм і запарте його окропом, після - злийте воду і просушіть. Сир розімніть в мисці, додайте яйця, цукор, сіль і соду. З'єднайте суміш з манкою, борошном і ізюмом, ретельно перемішайте і відставте на півгодини, для набухання клейковини. Скатайте кульки по 40-50 г, набираючи місце ложкою. Щоб тісто не липло до рук, змочуйте їх у воді. Скатані творожні кульки складайте робочу поверхню, присипану борошном. Розігріть олію до кипіння і пожежіть вироби. Подавайте з сиропом або сметаною.

6. Полунично-шоколадний десерт із сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Продукти:

Свіжі ягоди (в асортименті) 300 г

«Філадельфія» 720 р

Полуничний сироп 150 мл

Розтоплений шоколад 250 г

Олія (82,5%) 50 г

Фруктовий лікер (або коньяк) 50 мл

Ванілін 6 г

М'ята (свіжі листки) - для оформлення

Дольки лимонов 6 шт.

Приготування:

Забийте сир з полуничним сиропом до однорідної консистенції. Перекладіть масу в кондитерський мішок і відсадьте в креманки для морозива або келихи для мартіні. Краї келихів прикрасьте дольками лимонів. Розтоплений шоколад збийте з маслом, додавши лікер і ванілін. Сирну масу полейте шоколадною глазур'ю: її відсадьте з корнетика, «намалювавши» шоколадну сітку. Зверху викладіть підготовлені ягоди та листочки м'яти.

Сир «Філадельфія» в домашніх умовах - корисні поради і хитрощі

З ніжного вершкового сиру виходить відмінна випічка. Якщо використовуєте вершковий сир для приготування тесту, можна скоротити кількість масла або маргарину. Вершковий сир - ідеальний інгредієнт для творожної пасхи.

Для тривалого зберігання сиру в молочну сироватку додайте сіль (10 г/1л), і покладіть сир у розсол. Контейнер щільно закрийте і поставте в холодильник, ближче до морозильної камери. Щоб прибрати зайву сіль, перекладіть сир на 5-6 годин у холодну воду.

Сир «Філадельфія» може служити ідеальною бутербродною масою. Додайте до нього до смаку спеції, зелень і використовуйте як основу для бутербродів.

Якщо сир випадково підсох або ввібрав неприємні сторонні запахи, потримайте його в свіжому молоці. Такий сир можна використовувати в стравах, що підлягають тепловій обробці.