Трубочки із заварним кремом - солодкі моменти дитинства. З якого тіста зробити трубочки з заварним кремом: рецепти тесту і кремів для улюбленого тістечка

Тістечка у формі трубочок або конусів переважно виробляють із заварного та шарового тіста. Ця - ті самі класичні варіанти солодощів, які викликають приємні спогади з далекого «совкового» дитинства. Правда, такі тістечка виробляють і зараз, в просунуту капіталістичну епоху. Шкода, що у тих, хто так зневажливо ставиться до радянського періоду нашої історії, немає можливості порівняти той смак з тим, що зараз пропонується покупцям, в умовах, коли гонитва за прибутком вирішує все.

Єдина можливість спробувати справжній смак трубочок із заварним кремом - роздобути рецептури радянського громадського харчування, купити свіжі домашні продукти і приготувати смачні тістечка на власній кухні, не економлячи на задоволенні. Заодно, ознайомившись з основами технології приготування різного тесту і заварних кремів, можна поекспериментувати, приготувати трубочки за своїми, унікальними рецептами.

Трубочки з заварним кремом - основні технологічні принципи

Найголовніший недолік у заварному кремі від сучасних виробників кондитерських виробів - використання дешевих продуктів з вмістом рослинних жирів та інших добавок, яких у натуральній олії бути не повинно.

Кожен професійний кондитер знає, що в олії не повинно міститися нічого, крім молочного жиру. Найкращий варіант для кремів у кондитерських виробах - олія, що містить 82,5% жиру. Неприємний присмак і запах всіляких домішок у вершковому жирі недобросовісні виробники кондитерських виробів часто навіть не маскують есенціями, тому що вони коштують дорожче натурального масла. Але, навіть якщо спробувати заглушити смак спреда за допомогою ароматних добавок, це все одно не вийде. Натуральне масло краще і швидше збивається, крем з нього зберігає пишність і стійкість, не вимагаючи використання всіляких загустителів і стабілізаторів.

У деяких рецептах кондитерських виробів допускається використання спредів і маргаринів, але тільки для тесту, тому що спреди містять більше вологи, яка, випаровуючись, в процесі випічки, утворює більш пористу структуру. Маргарином або спредом хорошої якості можна замінити олію в заварному тесті, а ось в пісочному або вафельному тесті використання цих інгредієнтів робить тісто менш розсипчастим.

Звертайте також увагу на якість яєць. Їх пишність при піднесенні залежить від свіжості продукту. Тим більше, не можна використовувати несвіжий білок для приготування кремів на його основі холодним способом.

Для виготовлення тістечок «Трубочка» використовують борошно вищого ґатунку, з високим відсотковим вмістом клейковини, оскільки воно поглинає більше води, що сприяє поліпшенню тесту при випічці, пишності напівфабрикатів з тіста. Крім того, борошно перед замісом треба обов'язково просіювати, навіть якщо абсолютно впевнені, що вона не містить сторонніх домішок. Насичення продукту киснем теж покращує якість готових виробів.

Найскладніший компонент у випічці - цукор, з точки зору його властивостей, трансформації, залежно способів його механічної та термічної обробки. Кращий цукор для кондитерських виробів - рафінад. Він - білий, очищений, не має домішок. У процесі приготування кремів рафінадний цукор краще збивається, з нього також легко приготувати пудру. Використання цукрової пудри при піднесенні значно скорочує витрати часу на приготування і покращує якість виробів.

Змінювати кількість цукру в рецепті не рекомендується, або, у всякому разі, робити це потрібно дуже продумано: брак продукту у виробі, як і його надлишок впливає на якість крему і тесту. Рум'яну корочку, наприклад, утворює цукор. Занадто солодке тісто швидко пригорає, пересихає при зберіганні. Збитий білок, зв'язуючись з молекулами цукру, набуває додаткової стійкості, але, якщо цукру в білковому кремі - більше норми, то крем довго збивається, виходить менш пишним.

Взагалі для отримання якісних кондитерських виробів потрібно вибирати тільки найсвіжіші і найкращі інгредієнти. Ще одна порада: у вподобаному рецепті обов'язково звертайте увагу не тільки на склад інгредієнтів, але обов'язково дотримуйтеся технології приготування, тому що результат, найчастіше залежить від того, наскільки правильно змішуються, наприклад, збиті білки або вершки з іншими інгредієнтами тесту або крему.

1. Заварні трубочки із заварним кремом

Для заварного тісто:

Борошно 280 г

Сіль 2 г

Молоко 180 мл

Масло, солодке вершкове 80 г

Яйця 6 шт.

Крем заварний, олійний:

Кукурудзяний крохмаль 60 г

Молоко, цільне 300 г

Яйця (Д-1) 3 шт.

Цукор 140 г

Ванільний цукор 4 г

Олія в/с 82,5% 350 р

Технологія приготування:

Молоко або воду вилийте в каструлю, додайте сіль і олію, доведіть до кипіння. Заварюйте тісто на слабкому вогні. Висипайте борошно, збиваючи масу вінчиком до видалення грудок. Муку підмішуйте невеликими порціями, висипаючи її в каструлю через ситечко. Не припиняючи перешкодження, заваріть тісто протягом 2-3 хвилин. Слідкуйте, щоб не пригоріло.

Зніміть каструлю з плити, охолодите до 65-70?

Противлячись смажте жиром і трохи притрусите борошном. Тісто перекладіть у мішок із зубчастою насадкою (? 0,5 см). На відстані 3 см відсадите з кондитерського мішка на підготовлений противень смужки, довжиною по 5 см. Випікайте при 200? С - 20 хвилин, після знизьте температуру на 20? Щоб напівфабрикати не розірвалися і не осіли, відкрийте духовку після випікання і залиште їх там на 10 хвилин.

Заварний крем для начинки:

Підіймайте яйця з цукром. У молоко додати крохмаль, перемішати, заварити до утворення густого киселю. Вилити його струменем в яєчну масу, при інтенсивному схибленні. Знову довести масу до кипіння на водяній лазні (щоб не пригоріло). Охолодити. Додайте м'яку олію, ваніль і підіймайте до кремоподібної консистенції.

Якщо немає спеціальних кондитерських пристосувань (шприца з насадками), зробіть надрізи в напівфабрикатах із заварного тіста з бокового боку і покладіть крем всередину ложкою.

Прикрасити трубочки можна цукровою або шоколадною глазур'ю, помадкою.

2. Вафельні трубочки з заварним кремом

Для вафельного тесту:

Яйця (Д-1) 5 шт.

Мед 80 г

Сметана 150 г

Борошно 140 г

Сода 5 г

Ваніль (екстракт)

Маргарин (в/с) 140 г

Сіль 2 г

Для заварного горіхового крему:

Цільне молоко 280 мл

Цукор, рафінований 250 г

Борошно (в/с) 30 г

Олія 400 г

Горіхи, смажені дроблені (до смаку) 150 г

Коньяк 70 мл

Технологія приготування:

Яйця, мід і сметану забийте в пишну масу, додавши потроху просіяне борошно з сіллю і содою. Введіть у тісто розтоплений маргарин. Повинна вийти консистенція тесту, як для приготування оладей.

Випікайте вафлі за допомогою електричної вафельниці. Гарячими згортайте в трубочки, потім всередину трубочок введіть заварний крем за допомогою кондитерського шприца з довгою насадкою.

Що робити, якщо немає диво-електроваробниці? Випікайте вафлі на звичайній сковороді, тільки консистенцію тесту зробіть трохи рідше, додавши трохи води. При випічці вода швидко випарується.

Крем:

Перемішайте цукор з борошном і висипайте суміш у кипляче молоко, завадячи вінчиком масу. Варите до утворення густої маси. Охолодьте її, введіть коньяк, шматочки розм'якшеного масла, збиваючи крем міксером на великій швидкості.

У готовий крем додайте подрібнені горішки і наповніть трубочки.

3. Шарі трубочки з заварним кремом

Шаре тісто готують різними способами: з додаванням яєць (жовтки надають тесту більш ніжну структуру), сметани, розпушувачів, або основним способом - з використанням тільки масла або маргарину. Підйом шару при випічці забезпечує жир, який при розкатці тесту розміщують між його тонкими пластами. Чим більше шарів, просочених маслом, тим краще піднімається тісто при випічці. Масло для шару має бути охолодженим, оскільки розтоплений жир не забезпечує шару. Температура олії повинна бути 14? С. Оскільки в домашніх умовах такий температурний режим в приміщенні для роботи з шаром забезпечити складно, використовуйте наступний прийом: охолоджену олію змішайте з борошном, подрібніть у крихту і приберіть у холодильник. Підсипайте його прямо з холодильника на розкатаний пласт, невеликими частинами. При розкатці тісто також періодично охолоджують до зазначеної температури. Бажано охолодити посуд і робочу поверхню для розділення тесту на напівфабрикати. Після формування виробів їх негайно випікають у розігрітій духовці. При замісі додавайте в тісто сіль і кислоту, лимонну або оцту, які сприяють кращому набуханню білків борошна і забезпечують більш високу слоїстість. Але надлишок кислоти погіршує якість тесту, стискаючи його при випічці.

Тесто:

Борошно 870 г (у тому числі, 20% - на розкатку)

Сметана 20% (або молоко, вода) 290 г

Спред 72% 500 р

Сіль 3 г

Розпушувач 11 г

Яйце - 1 шт. (для формування напівфабрикатів і змащування поверхні)

Для крему, заварного з лимоном:

Сік свіжих лимонів 250 г

Яйця, дієтичні 2 шт.

Свіжа цедра 50 г

Цукор, білий 350 г

Олія 350 г

Технологія приготування:

300 г борошна просійте в миску, додайте розпушувач, сіль, і замісіть тісто. Залиште на 40-60 хвилин для набухання клейковини. 400-450 г борошна порубите з охолодженим маслом у крихту, приберіть у холодильник. Присипайте робочу поверхню борошном, потроху, і товстою скалкою розкочуйте тісто в пласт, присипте масляною крихтою, примните її, щоб не обсипалася, згорніть аркуш вчетверо, знову розкочуйте тонко. Краї тесту повинні бути більш тонкими, ніж середина. Повторюйте розкатку до 20-36 разів. Періодично охолоджуйте тісто в холодильнику.

Для формування напівфабрикатів розділіть його на порції по 70-80 г. Приготуйте конусні або циліндричні трубочки-форми. Змащувати їх не потрібно. Розігріть духовку до 220?

Порції тіста беріть з холодильника в міру їх переробки. За допомогою форм трубочки можна сформувати наступними способами:

1) Розкатати прямокутник або коло; обернути їм циліндр, змастивши місце з'єднання країв тесту збитим яйцем;

2) Розкатаним колом обернути конусну форму, також поєднавши краї;

3) Розкатати тісто ковбаскою і обернути їм внахліст циліндричні або конусні форми; для склеювання і рум'яної корочки на напівфабрикатах, змажте поверхню збитим білком.

Випікайте напівфабрикати 15 хвилин.

Приготування лимонного заварного крему:

Цукор, приготований для крему, розділіть навпіл. Одну частину збийте з яйцями, а другу додайте в свіжовижатий сік і вариті до утворення рідкого сиропу. Гарячий сироп акуратно, потроху вливайте в яєчну масу, перемішуючи масу блендером. Поставте крем на вогонь і варите до загустіння. Після охолодження збийте з вершковим маслом, додавши в кінці збивання подрібнену цедру свіжого лимона.

Наповніть трубочки.

4. Пісочні трубочки з заварним кремом

Для пісочного тесту вибирають борошно з низьким вмістом клейковини, щоб структура пісочних виробів була розсипчастою. Також для пісочного тесту характерний низький зміст вологості - не більше 20%. При додаванні яєць краще використовувати тільки жовтки, оскільки білки затягують тісто.

Тесто:

Олія 82,5% 320 г

Борошно (перший сорт) 570 г

Цукор 180 г

Сіль, дрібна 2 г

Жовтки, яєчні 2 шт.

Есенція до смаку

Розпушувач тіста10 г

Для заварного крему:

Вершки (20%) 400 мл

Малиновий джем 300 г

Яйця 2 шт.

Масло 180 г

Крохмаль 50 г

Цукор 100 г

Технологія приготування:

Масло збийте з цукром до кремоподібної консистенції, додаючи жовтки і сіль, продовжуйте розтирати. Просійте борошно, з'єднайте його з розпушувачем. Замішайте тісто. Рідкі ароматизатори додаються в яєчно-масляну суміш, а порошок ванільний - у борошно.

Заздалегідь підготуйте духовку, розігрівши її до 220?

Розкатайте пласт 0,4-0,5 см, наріжте прямокутники за розміром металевих трубочок, оберніть ними форми, перекладіть на противінь і відразу випікайте. После выпечки охладите до 40? С, освободите от форм, прокручивая их внутри полуфабриката, и приступайте к наполнению их кремом.

З пісочного тіста також можна сформувати півциліндри, а при формуванні трубочки з'єднати половинки за допомогою крему, покрити глазур'ю. Ще варіант: розкатайте овальні пелюшки з пісочного тіста, покладіть в центр начинку, заліпіть краї і розкатайте напівфабрикат у вигляді палички. У цьому випадку тісто випікається разом з начинкою, тому потрібно правильно підібрати крем, який буде піддаватися тепловій обробці.

Вершковий крем з малиною, заварною:

Джем протріть для видалення малинових зірок і шкірянок. З'єднайте з вершками і крохмалом; нагрівайте поступово на слабкому вогні. Забийте яйця з цукром і вливайте пишну масу в каструлю з вершками, безперервно перешкоджаючи крем вінчиком. Варите дві хвилини з моменту закипання, відставте каструлю. Крем можна охолодити, поставивши його в таз з холодною водою. Продовжуйте збивання. У холодну масу додайте масло і доведіть підбиванням до стійкої кремоподібної текстури.

5. Трубочки із заварним кремом із цукрової мастики

Цукрова мастика - прекрасний вид тесту для приготування кондитерських виробів. Вона податлива при ліпленні, а виробам з неї можна надати будь-які цікаві форми. Цукрове тісто - легке, не потребує випікання (його тільки просушують). При формуванні тістечок з цукрової мастики у формі трубочок жорсткі циліндричні форми потрібно замінити щільним, але гнучким матеріалом, з тим, щоб його можна було, зігнувши, легко витягти з підсохлих крихких трубочок. Це може бути звичайний щільний папір, обгорнутий харчовою фольгою, розрізаний на частини і згорнутий в циліндр. Трубочки можуть бути зроблені з кольорової мастики, прикрашені «мереживом», з неї ж, цукровими кольорами або фігурками.

Тесто:

Желатін 50 р

Вода 125 мл

Цукрова пудра 950 г

Ванілі або есенція 5 г

Білок 240 г (6 шт.)

Барвники (за бажанням)

Лимонний сік 75 мл

Для шоколадного крему:

Цукор 100 г

Олія 300 г

Яйця 2 шт.

Молоко, цільне 80 мл

Шоколад 150 г

Мелені смажені горіхи 150 г

Ессенція, коньячна 5 мг

Технологія приготування:

Підійте білки до отримання пишної однорідної консистенції. Желатін розчините в теплій воді. До білків додайте поступово просіяну цукрову пудру, ваніль, сік, розчинений желатин. Замішуйте тісто, присипаючи поверхню столу пудрою. Тісто має бути пластичним і не липнути до рук. У процесі роботи з ним, відділяйте невелику частину, прикриваючи іншу мастику плівкою або вологою серветкою. Тонко розкатаними прямокутними платівками оберніть підготовлені паперові циліндри. Укладайте трубочки на противінь, покритий пергаментом або фольгою, швом вниз. Місця з'єднання тесту змочуйте водою або збитим яєчним білком для склеювання. Напівфабрикати можна просушити в теплій духовці (25-30? С) або залишити при кімнатній температурі. Коли трубочки підсохнуть, витягнути з них паперові форми і начинити кремом, використовуючи кондитерський шприц з довгою насадкою.

Крем:

Наповнювачі для трубочок з цукрової мастики повинні містити мінімум вологи: в іншому випадку, цукрові трубочки швидко розмокнуть, і тістечко втратить форму. Зберігати готові тістечка треба тільки в холодильнику, в закритій ємності. Дно посуду вистеліть серветкою, а кожен шар готових тістечок перестеляйте пергаментом.

Збиті з цукром яйця тонкою струменею влийте в гарячу масу з молока і розтопленого шоколаду. Заваріть і охолодьте. Збийте з маслом, додайте мелені смажені горішки до смаку.

6. Бісквітні трубочки із заварним кремом

Для бісквітного тесту:

Рафінований цукор 60 г

Яйця 3 шт.

Борошно 75 г

Ванільно-коньячний сироп для просочення

Крем для начинки:

Варена згущенка «Іриска» 250 г

Масло 180 г

Молоко 100 мл

Яйця 3 шт.

Цукор, рафінований 120 г

Спосіб приготування:

Противник вистеліть пергаментом. Розігрійте духову шафу до 180? забийте яйця, розділивши білки і жовтки. До жовтків додайте цукор, а білки перед підбиванням охолодіть. Збиті жовтки з'єднайте з борошном, потім обережно додайте яєчну масу в білки, перемішайте і рівномірно розподіліть на противні тонким шаром (0,5 см). Випікайте 7-8 хвилин.

Переверніть охолоджений бісквіт на робочу поверхню, пергаментний папір акуратно відокреміть. Просякніть напівфабрикат приготованим сиропом.

Для приготування крему збийте яйця з цукром і заваріть збиту яєчну масу з молоком. Після охолодження збийте, додаючи по черзі масло і варену згущенку.

Бісквітний пласт наріжте смужками, шириною по 4 см. Крем ложкою нанесіть на бісквіт, по центру кожної смужки. Згорніть їх рулетом, трохи притискаючи, покладіть швом вниз. Приберіть у холодильник для застивання. Після наріжте кожну смужку шматочками по 7 см.

Трубочки із заварним кремом - корисні поради

Без чого точно не можна зробити трубочки з начинкою, так це без спеціальних конусних форм. Що робити, якщо їх немає на кухні, серед іншого кухонного інвентарю, а купити таку необхідну дрібницю, з якоїсь причини, не представляється можливим? Принаймні, черствий хліб в будинку знайдеться завжди, та й харчова фольга - не проблема.

Шматочки чорствого хліба замочіть у воді, а коли розбухнуть виліпіть з нього конуси або циліндри потрібного розміру і загорніть форми в фольгу. Тісто з хліба має бути дуже щільним і тримати форму, щоб тісто для трубочок, накручене поверх нього не деформувалося. Після випічки виробів розгорніть фольгу і, просушивши хліб, натріть з нього сухарі - вони завжди стануть в нагоді для панування або приготування фаршу.

Можна, звичайно, зробити необхідні форми з жесті, якщо в будинку знайдуться ножиці по металу і ще деякі необхідні інструменти, але займатися цим варто тільки в тому випадку, якщо користуватися такими пристосуваннями доводиться часто. Більш легкий і зручний в роботі матеріал - силіконова серветка. З неї, за допомогою звичайних ножиць і степлера, теж можна виготовити будь-які форми.