Вино з чорного винограду: підготовка сировини і технологія приготування. Рецепти домашнього вина з чорного винограду

Виноробство схоже на мистецтво, майстерність його виготовлення навчається роками. Але, хто не дерзає, той не творить. Дотримуючись технології, нескладно приготувати ароматний натуральний напій у домашніх умовах.

Загальні принципи приготування вина з чорного винограду

Етап 1. Віджим. Відібрані для вина ягоди розім'яти дерев'яною скалкою. Увага! Робити це потрібно акуратно, щоб не роздробити виноградні зерна, вони надають гіркоти провину. Саме тому деякі винороби вважають, що краще тиснути ягоди руками в рукавичках, а в старовину виноград тиснули ногами, цей епізод показаний у фільмі «Приборкання норовливої».

Етап 2. Бродіння. Підготовлену сировину скласти в ємності для приготування вина, заповнивши їх на три чверті, накрити рушником і поставити в тепле місце на 3-5 днів. У цей час мезга буде підніматися на поверхню, протягом дня її необхідно перемішувати з суслом, щоб не закисла. Шипіння і кислуватий запах буде свідчити про успішне бродіння.

По закінченню належного терміну, мезу віджати через марлю, дуршлаг або прес. Сусло профільтрувати і перелити в чистий бутиль (інший посуд), закрити затором з трубкою для виходу вуглекислого газу або медичною рукавичкою. Робиться це для того, щоб виноматеріал не контактував з киснем і майбутнє домашнє вино не прокисло. Через два дні додати цукор.

Технологія внесення цукру

Відлити в каструлю трохи сусла, підігріти і висипати цукор. Потім солодкий винний сироп вилити в бутиль і знову закрити пробкою або рукавичкою для подальшого бродіння.

У середньому процес бродіння протікає від тридцяти до п'ятдесяти днів. Показником припинення бродіння служить відсутність бульбашок у банку з водою. За цей час осідають на дно дріжджі, а вино світліє.

Етап 3. Фільтрування. Поставити бутиль з вином на піднесення, нижче порожню ємність і через трубочку злити в неї молоде вино з чорного винограду. Процедити через марлю, складену в кілька шарів. Перевірити солодощі напою, при необхідності додати цукор, перешкоджаючи до повного розчинення. На цьому етапі вино з їдальні можна перетворити на десертне або кріплене.

При виготовленні кріпленого вина додають горілку або спирт. Міцне вино зберігається довше, але при цьому страждає смак і аромат.

Етап 4. Дозрівання. Повна бутиль вина зберігається в погребі або темному підвалі від 60 днів до року. Це час тихого бродіння. Якщо на 3 етапі додавався цукор, то ємність з вином необхідно закупорити пробкою з гідрозатвором. У цей час не можна допускати різких перепадів температури, від цього смак вина погіршується.

Коли на дні бутилі з'явиться осад у кілька сантиметрів, настав час перелити вино в чисту бутиль. Цей процес може повторюватися кілька разів, таким чином, відбувається освітлення вина з чорного винограду.

Етап 5. Заключний. Після дозрівання вино розливають у бутилі. Зберігають у підвалі в горизонтальному положенні.

Посуд та обладнання для вина з чорного винограду

Одним із правил у процесі приготування вина з чорного винограду є необхідність використовувати абсолютно сухий і чистий посуд, щоб не відбулося зараження патогенними мікроорганізмами. У домашніх умовах для цих цілей задіють великі за обсягом скляні банки і бутилі, підійдуть ємності з харчового пластику і дерев'яні бочонки. Розмір посуду залежить від кількості винограду. З двох відер винограду можна отримати 10 літрів соку.

При процесі бродіння необхідно забезпечити вихід вуглекислого газу з ємності. Ідеальним варіантом для цього буде гідрозатвор, сконструйований з кришки і трубки. Один кінець трубки опустити в ємність з суслом, а інший в банку з водою. Наявність бульбашок у банку слугуватиме показником нормального протікання процесу бродіння. Для цих цілей підійде і медична рукавичка, пальці якої необхідно проколоти голкою. Поки не закінчиться процес бродіння, рукавичка буде надутою.

Деякі заповзятливі винороби в якості водного затвора використовують медичні крапельниці. Шланг потрібно пропустити через кришку, помістивши один кінець в ємність з виноматеріалом, а інший в банку з чистою водою.

Посуд для визрівання вина повинен бути заповнений мезгою і соком тільки на три чверті. У процесі бродіння незаповнене місце займе піна.

Підготовка сировини для вина з чорного винограду

Збір гроздьєв з ягодами проводять у суху погоду наприкінці вересня або на початку жовтня, до перших заморозків. Для приготування хорошого вина з чорного винограду відбирають стиглі плоди, без гнили і цвілі. Це важливо! Недозрілий виноград додасть провину зайву кислоту. Однак і перезрілі ягоди здатні зіпсувати напій, перетворивши його на оцет. Досвідчені винороби не радять використовувати падаліцу, вона додасть провину земляний присмак.

Зібрані грозди винограду мити не можна, тому що на поверхні ягід знаходяться природні дріжджі, які забезпечують процес бродіння вина. Після збору врожаю з виноградних пензлів обривають ягоди, видаляючи зіпсовані і неспілі. Переробити зібрану сировину необхідно протягом двох, трьох діб.

Домашнє вино з чорного винограду

Для виготовлення нескладного домашнього вина достатньо взяти ягоди будь-якого винного сорту.

Інгредієнти:

• Виноградний сік і мезга - 10 л
• Цукор - 2,5 кг

Спосіб приготування:

Таке співвідношення інгредієнтів у рецепті є усередненим і найбільш використовуваним серед домашніх виноробів. Але це не означає, що у кожного з них не може бути свого, роками вивіреного фамільного рецепта.

Вино з чорного винограду на меду

Інгредієнти:

• Сік винограду - 10 літрів
• вода - 10 літрів
• натуральний мед - 3 кг
• винні дріжджі або закваска з 500 г родзинки.

Спосіб приготування:

У підготовлений посуд виливаємо сік і воду, додаємо 1 кг меду і закваску. Процес бродіння і дозрівання проходить за технологією, описаною вище. Мед, що залишився, додаємо під час фільтрування.

Напівсолодке вино з чорного винограду з додаванням води

Інгредієнти:

• виноградна мезга (шкурки, м'якоть)
• цукор - по 300 г на 1 літр води;
• кількість води дорівнює кількості мезги.

Для довідки: при виробництві сухого вина цукру кладеться менше- 200г на 1л води, для десертних вин - по 400г цукрового піску.

Спосіб приготування:

1. У бутиль до виноградної мезги додати води, висипати цукор, все ретельно розмішати і обв'язати горлечко марлею. Наполягати виноматеріал 10-12 днів.

2. Після закінчення терміну мезгу потрібно видалити, а вино профільтрувати через марлю, складену в кілька шарів або стерильну вату. Профільтроване вино злити в чисту бутиль, одягнувши на горлечко рукавичку. Слідкуйте за процесом бродіння.

3. Після бродіння необхідно провести дегустацію молодого вина, щоб зрозуміти чи достатньо воно солодке. На цьому етапі можна додати цукор, орієнтуючись на свій смак.

4. Дозріває вино з чорного винограду 3-4 місяці. У цей час потрібно двічі на місяць переливати напій у чистий посуд, видаляючи осад.

5. Потім розлити вино по пляшках, опустити в підвал.

Ароматне вино з чорного винограду з прянощами

На 5 літрів готового вина взяти 1 столову ложку кориці або 1 чайну ложку гвоздики (орієнтуйтеся на власні смакові уподобання), подрібнити і покласти в полотняний мішечок.

Підготовлену пряність опустити в посудину з молодим вином, закрити затором і наполягати 2 тижні. Процедити і розлити в тару.

Кріплене вино з чорного винограду

Інгредієнти:

• 5 кг чорного винограду;
• 600-800 г цукру;
• 1 л медичного спирту

Рецепт приготування:

Розім'яти ягоди до кашиці, перекласти в чисту тару і наполягати три дні. Потім в мезу з соком додати 600 грам цукру, закрити ємність пробкою з трубкою або рукавичкою для бродіння.

Коли процес бродіння завершено, виноградне сусло потрібно процедити і додати спирт, з розрахунку 18-20 відсотків від отриманого вина. Щоб провести закріплення, спирт додати в проціжене виноградне сусло.

Через два дні кріплений напій знову необхідно профільтрувати і залишити дозрівати 2 тижні в погребі або підвалі. Готову продукцію розлити по пляшках. Зберігати горизонтально в холодному місці.

Хитрощі та поради приготування вина з чорного винограду

Досвідчені винороби радять враховувати деякі нюанси при виготовленні вина з чорного винограду.

• У процесі виробництва вина не рекомендують використовувати металевий посуд, інструменти, обладнання. Контакт соку і металу погіршить смак майбутнього напою і окислить його.
• Якість вина залежить від кількості води: чим її більше, тим гірша якість. Порада: воду необхідно додавати в тому випадку, якщо виноградний сік такий кислий, що зводить вилиці. На 1 л соку води має бути не більше 0,5 л.
• Перш ніж починати тиснути виноград у мезу, він повинен прогрітися до кімнатної температури.
• Щоб отримати ароматне насичене вино з чорного винограду з вишуканим післясмаком потрібно використовувати не тільки сік, а й мезу.
• Якщо бродіння вина припинилося на початку процесу, значить, дріжджі загинули. Виправити ситуацію допоможе немитий родзинок. Гіркість сушеного винограду, додана в сусло, відновить процес бродіння.
• Деякі винороби для вірного бродіння використовують домашню закваску. Склянку ягід малини, родзинки і свіжого винограду залити такою ж кількістю теплої води, додавши 0,5 склянки цукру. Наполягати в теплому місці, поки не закисне. Додати закваску з розрахунку 1 склянку на 10 літрів.
• На всьому етапі бродіння потрібно витримувати температуру 22 о С.
• Іноді після повторного внесення цукру молоде вино знову починає бродити. Є кілька варіантів вирішення проблеми:

1. Залишити дозрівати вино в бутилі, закупоривши її кришкою з водним затвором або рукавичкою.

2. Пастеризувати вино. Для цього пляшки з вином закривають заторами і прогрівають в каструлі з водою до 65 об не більше 20 хвилин.