Як варити бульйон для супу, вухи, соусів та інших страв. Рецепти: як варити курячий бульйон, яловичий, рибний, свинячий, з кісток

Бульйон - це не тільки основа багатьох супів, а й самостійна страва.

Його можна здобути зеленню, ароматними спеціями, додати трохи овочів.

А подавати з сухариками, пиріжками, часниковими пампушками.

Але як варити бульйон, щоб він вийшов прозорим, ароматним, наваристим?

Як варити бульйон - загальні принципи

Кращі бульйони виходять з м'яса і курки на кісточці. Але якщо є тільки філе, то і його можна пустити у відвар. Рідини можна вливати будь-яку кількість, але чим менше, тим насиченішою буде відвар. При закипанні з поверхні видаляють пену, що утворюється. Це можна робити ложкою або кумівкою.

Що додають у бульйони при варінні:

• перець горошком;
• лаврові листочки;
• цибуля;
• корінь петрушки;
• морква;
• часник.

Овочі не завжди закладаються в сирому вигляді. Іноді їх смажать на сковороді або запікають у духовці. Ці прийоми покращують смак і колір страви. М'ясні продукти і кістки також можна піддавати попередньому запіканню.

Що стосується солі, то закладати її потрібно в самому кінці приготування. Як і зелень. Але якщо бульйон готується для подальшої переробки і добавки в різні страви, то краще не класти велику кількість спецій.

Як варити бульйон з яловичини

Яловичий бульйон часто використовують для приготування харчо, всіляких соусів, додають у рагу і в другі страви. Його рідко використовують у чистому вигляді і як самостійну страву. Може, просто не вміють варити правильно. Як вариться бульйон з яловичини?

Інгредієнти

• 800 грамів яловичини на кісточці;
• 1-2 морквини;
• 1-2 цибулини;
• спеції.

Приготування

1. Кладемо на противінь шматки яловичини з кісточкою, до них очищені цибулини та морквини. Відправляємо в духовку. Запікаємо при 240 градусах до легкої скоринки.

2. Виймаємо наші заготовки, складаємо в каструлю, заливаємо трьома з половиною літрами води і даємо закипіти. Видаляємо пінку.

3. Зменшуємо вогонь і варимо при дуже повільному кипінні годину.

4. Відкриваємо, виловлюємо овочі, а додаємо горошинки перцю, лавровий листик.

5. Варимо до повної готовності м'яса. У середньому ще близько півгодини.

Як варити курячий бульйон з овочами

Рецептура легкого курячого бульйону з додаванням овочів, які додадуть страві додаткової ситності. Таке кушання зійде за першу страву для обіду. Бажано використовувати домашню або фермерську курку. Підійдуть будь-які частини тушки.

Інгредієнти

• 0,6 кг курки;
• 2 картоплини;
• 2 ложки подрібненого шпинату;
• 2 ложки олії;
• 1 голівка цибулі;
• спеції.

Приготування

1. Закладаємо промиту курятину в каструлю, заливаємо холодною водою і даємо закипіти. Видаляємо піну з поверхні.

2. Відразу додаємо спеції: горошки перцю, лавровий листок, можна додати зубчик часнику. Залишаємо бульйон варитися до готовності курятини. Але поки солити не потрібно.

3. Проціжуємо бульйон, курку виймаємо.

4. Ріжемо картоплю тонкою соломкою, відправляємо в каструлю з бульйоном.

5. Цибулю ріжемо напівкільцями, обсмажуємо на сковорідці з маслом.

6. Гостилу курку звільняємо від кісточок, нарізаємо шматочками або просто розбираємо по волокнах, відправляємо назад в каструлю. Тепер можна і посолити.

7. Як тільки картопля звариться, додаємо обсмажену цибулю, кладемо шпинат і вимикаємо. Можна додати й іншу зелень.

Як варити бульйон з яловичих кісток

Рецептура насиченого бульйону, який можна використовувати для будь-яких страв. Незважаючи на назву, краще все ж використовувати кісточки зі шматочками м'яса. Але як зварити такий бульйон?

Інгредієнти

• 0,6 кг кісток;
• 1 корінь петрушки;
• 1 морквина;
• 3 літри води;
• 1 голівка цибулі.

Приготування

1. Великі кістки потрібно порубати, так їм буде легше виваритися. Потім шматки промиваємо і укладаємо в каструлю. Заливаємо трьома літрами холодної води і відправляємо на плиту.

2. При закипанні видаляємо піну, потім прибираємо на мінімум вогонь і томимо бульйон при слабкому кипінні дві з половиною години.

3. Закидаємо очищену морквину, корінь петрушки та цибулину. До речі, головку можна не чистити, а тільки промити. Лушпиння дає приємний колір бульйону і свій особливий смак.

4. Варім бульйон ще сорок хвилин, в кінці можна кинути перець горошком, лавровий листок. Даємо покипіти п'ять хвилин і вимикаємо. Проціжуємо.

Як варити бульйон з риби

Хороший рибний відвар - запорука смачної вухи. Страва на ньому вийде насиченою і дуже смачною. Але як варити бульйони з риби? Насправді нам будуть потрібні відходи: голови, плавники, хвости, а хороші шматочки краще приберегти для самої страви.

Інгредієнти

• 1 кг рибних голів, хвостів, хребтів;
• 3 літри води;
• 1 голівка цибулі;
• 3 горошини перцю;
• 2 лаврових листа;
• 1 морквина;
• 1 ложка масла, краще використовувати вершкове.

Приготування

1. Промиваємо рибні продукти. Видаляємо очі і жабри, складаємо все в каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо на плиту.

2. Поки риба закипає, готуємо овочі. Нарізаємо очищену морквину кружечками по 0,5 сантиметра, викладаємо на змащену сковороду.

3. Додаємо порізану великими шматками цибулину. Оскаржуємо разом, робимо максимальний вогонь. Вимикаємо, як тільки овочі добре зарум'яняться.

4. Знімаємо при закипанні пінку з бульйону, додаємо обсмажені овочі.

5. Прибираємо вогонь і варимо бульйон півгодини. Для риби цього часу достатньо.

6. За 10 хвилин до готовності кидаємо лаврушку і перчик.

7. Готовий бульйон обов'язково проціжуємо, а потім готуємо на ньому ароматні страви.

Як варити курячий бульйон для хворого

Курячий бульйон - одна з небагатьох страв, дозволених у післяопераційний період. Також його дають при застуді і різних інших захворюваннях. Але класичний відвар зі спеціями та овочами не підійде. Страва має бути несоленою, нежирною. Так як же зварити бульйон для хворих людей і після операції.

Інгредієнти

• 0,5 кг курки;
• 1,5 літра води.

Приготування

1. Промиваємо курку, можна порізати на шматки. Знімаємо шкіру і видаляємо весь видимий жир.

2. Заливаємо водою, даємо закипіти і варимо дві або три хвилинки.

3. Зливаємо відвар, прополаскуємо курку, обмиваємо каструлю.

4. Вливаємо 1,5 літра чистої води і варім бульйон до повної м'якості м'яса.

5. Остужаємо, курятину виймаємо. Залежно від призначень пацієнта, курку можна додати, іноді дозволяють перекручене м'ясо.

Як варити бульйон зі свинини

Свинячий бульйон досить жирний і насичений. Але і у нього є маса шанувальників. І якщо правильно приготувати, то страви з такого відвару виходять дуже ароматними. Але як вариться свинячий бульйон?

Інгредієнти

• 600 грамів свинини з кісточкою;
• 2 моркви;
• 2 цибулини;
• 1 пучок петрушки;
• 2 аркуші лавра;
• сіль;
• горошинки перцю.

Приготування

1. Промиваємо шматки свинини, відправляємо в каструлю з трьома літрами води. Ставимо варитися.

2. Як тільки почне кипіти, прибираємо піну і жир.

3. Додаємо крупно порізану цибулю і морквину. Кладемо лаврові листи та горошини перцю. Накриваємо і варим на мінімальному вогні дві години.

4. Солимо, кидаємо рубану петрушку і готово! Якщо не подобаються шматочки овочів і спеції, то бульйон можна процедити.

Як варити курячий бульйон з вермішеллю

Якщо потрібно приготувати легкий супчик, то необов'язково забивати його великою кількістю інгредієнтів. Досить горсті вермішелі, спецій і пару цибулин.

Інгредієнти

• 0,5 кг курки;
• 2 цибулини;
• 1 морквина;
• 100 грамів вермішелі;
• сіль з перцем;
• 1 лавровий листок;
• зелень.

Приготування

1. Промиваємо курку, кладемо в каструльку. Заливаємо двома літрами холодної води і ставимо варитися. При закипанні знімаємо пінку.

2. Одну цибулину очищаємо і цілком закидаємо до курки, варимо в бульйоні сорок хвилин. Потім її виймаємо кумівкою.

3. Ріжемо другу цибулину, відправляємо в каструлю.

4. Через дві хвилинки додаємо порізану кружечками або соломкою морквину. Страву солимо і варимо до м'якості моркви.

5. Додаємо вермішель. Розмішуємо, даємо супу закипіти.

6. Кидаємо порізану зелень, перчимо і додаємо лавровий лист. Готово.

Як варити бульйон - корисні поради та хитрощі

• Не встигли зняти піну, і вона опустилася на дно? Можна влити в бульйон склянку води, розмішати і дати йому знову закипіти. Пенка спливе і її можна буде видалити.
• Насичені бульйони з м'яса на кісточці не можна вживати людям, які мають проблеми з травленням, а також маленьким дітям. Для них краще варити бульйони з м'якоті, зачищеної від жиру.
• Найцінніший бульйон той, який вариться вдруге. Тобто потрібно залити продукт водою, дати закипіти, проварити кілька хвилин і злити. Потім влити нову порцію рідини і вже варити до готовності. У перший відвар вийде зайвий жир, сукровиця і шкідливі речовини, які можуть міститися в покупному м'ясі або курці.
• Хороший бульйон можна зварити тільки на повільному вогні. Якщо відвар активно кипить і вирує, то про прозорість можна і не мріяти.