Як зробити сметану в домашніх умовах: рецепти і секрети приготування. Аргументи на користь домашньої сметани - за!

Домашню сметану люди роблять з тих пір, як приручили корів, кіз і овець і стали отримувати від них молоко.

Відтоді виробництво кисломолочного продукту не зазнало значних змін, за винятком удосконалення технологічного процесу.

Як зробити сметану в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Напевно, у кожного смаку сметани є свої шанувальники.

Хтось воліє нежирний продукт, з кислуватим смаком, з супермаркету, в красивій заводській упаковці, а комусь подобається домашня сметана, по-сільськи, як у бабусі, в дитинстві.

У багатьох приватних господарствах досі роблять сметану по-старому, сквашуючи надоєнне молоко і збираючи жирну частину, що піднялася на поверхню.

У селянських господарствах, де надої молока більш істотні, стабільні і сметану постійно реалізують на ринку, є побутові сепаратори, які полегшують процес отримання вершків для домашньої сметани. Але і такий спосіб, хоча і частково механізований, все ж далекий від технологічного процесу на великому молокопереробному підприємстві.

Тут же слід зауважити, що фермерська сметана за якістю найчастіше перевершує продукцію великих виробників, оскільки умови її виготовлення більш наближені до природних.

Повністю весь технологічний ланцюжок виробництва сметани в домашніх умовах відтворити навряд чи вдасться, навіть без урахування упаковки, але розуміння сутності технології, всіх її етапів допоможе домогтися максимально наближеного результату, особливо якщо хочеться мати свіжий домашній продукт з властивостями, наближеними до сметани заводського виготовлення.

Звичайно, найважливішу роль у виготовленні сметани відіграє вихідна сировина - молоко. Оскільки найбільш традиційною і популярною вихідною сировиною для сметани як і раніше служить коров'яче молоко, а технологія сметани з молока інших домашніх тварин складна навіть для виробничих умов, зупинимося на першому варіанті.

Якість сметани може залежати від багатьох факторів, а її жирність - прямо пропорційна жирності вихідного продукту. Звідси випливає, що з знежиреного або маложирного молока неможливо отримати сметану навіть з низьким відсотком жирності. Мінімальна жирність сметани становить 10%, а максимальна - 58%. У домашній сметані жирність може досягати 75%.

Безумовно, жирна їжа, з точки зору дієтології, шкідлива, і з цим важко не погодитися. Але якщо не забувати про почуття міри, то шкода натурального продукту - ніщо, порівняно з користю дієтичного аналога, створеного штучним способом.

Адже не секрет, що часто, купуючи сметану, доводиться стикатися з деякими незрозумілими моментами:

• дата виготовлення та реалізації: сметана, як натуральний кисломолочний продукт не може зберігатися більше 5 діб. Яким чином натуральний кисломолочний продукт можна зберегти більше місяця?
• склад продукту: у натуральній сметані, крім вершків і закваски, не може міститися ніяких інших компонентів. У цьому пункті часом виробник, взагалі, проявляє чудеса винахідливості;
• і, якщо вже зовсім суворо розглядати питання, то зберігання справжнього продукту в пластиці або картоні також неприпустимо;
• якщо на упаковці написано, що жирність становить 10%, а консистенція - густа, від такої покупки також слід відмовитися, або щоб остаточно переконатися в тому, що сметанний продукт не тільки не корисний, а навіть шкідливий для здоров'я, принесіть упаковку додому і проведіть експеримент: додайте в ложку сметани 1-2 краплі йоду. Якщо продукт посиніє, то, крім заквашених вершків, в ньому міститься щось інше, про що виробник «скромно» промовчав;
• досить часто в торгових мережах зустрічається «сметана» з крупинками, що не розчиняються. Це означає тільки те, що користі від такої сметани, крім її присутності на столі, не існує більше ніякої. Часто в подібних продуктах немає навіть слідів вершків, і натуральні продукти замінені штучними. Як штучний компонент може органічно взаємодіяти з натуральними ферментами, що беруть участь у травленні?

У наших предків не існувало вимірювальних приладів, що дозволяють визначити жирність сметани, щоб зарахувати її до сонму дієтичних продуктів, тому уявлення про властивості і користь продуктів були результатом вікових спостережень і особистого досвіду.

Хіба нікому не доводилося помічати, що жирне молоко або вершки викликають відчуття тяжкості в організмі, в той час, як сметана засвоюється з легкістю? Справа в тому, що в результаті природного скисання свіжих вершків натуральні молочні білки і жири переходять в інший біохімічний стан, найбільш підходящий для травлення.

Звичайно, не варто занадто категорично відкидати пропозиції великих виробників молочних продуктів, тому що серед них існує чимало сумлінних продавців послуг з переробки молока. Принаймні, щоб дізнатися, як зробити сметану в домашніх умовах можна взяти їх досвід на озброєння.

Якщо викладати коротко, то виробничі етапи, що відповідають вимогам ДЕСТу, полягають у послідовних етапах, які частково можна відтворити при виготовленні домашньої сметани. Спробуємо перерахувати ці етапи, паралельно знаходячи способи їх відтворення в домашніх умовах.

1. Збір молока. Цей етап відбувається однаково на будь-якому підприємстві: закупівля молока у населення, із супроводжуючими лабораторними дослідженнями, з метою визначення жирності молока та виявлення (виключення) можливої присутності шкідливих бактерій.

2. Сепарування молочної сировини. Із зібраного натурального молока відділяють вершки. Але попередньо їх витримують спочатку при досить низькій температурі (4ºϹ), а потім підігрівають (до 40ºϹ), щоб збільшити пластичність молочних жирів і поліпшити їх відділення від молочного білка при сепаруванні.

3. Нормалізація. Цей виробничий етап без спеціального, досить складного, і для побутових цілей малопридатного, обладнання, в домашніх умовах нездійсненний. Метою цього етапу у виробничих умовах є перерозподіл відсоткового вмісту жиру у вихідній сировині для виробництва сметани різної жирності.

4. Пастеризація, під час якої прогрівають відокремлені вершки зменшує в'язкість жиру. Це можливо, при температурі 62ºϹ. Крім того, температурні режими при виготовленні сметани встановлюються в певному взаємозв'язку з активізацією і придушенням діяльності кисломолочних бактерій, які містяться в молочній сировині і беруть участь у сквашуванні сметани.

5. Гомогенізація. Сутність процесу полягає в дробленні більш великих молекул жиру, які природним чином відокремлюються від білка. Розщеплення жиру досягається прогріванням і витисненням сировини. Тобто теплі вершки пропускають через вузьку трубку під високим тиском. Ця операція допомагає змінити вершки і отримати більш однорідну масу, яка після сквашивання не розшаровується на сироватку і згусток. На цьому етапі температура прогрівання збільшується до 90ºϹ, знищується патогенне середовище.

6. Закваска. Додавання певної групи молочних бактерій, що застосовуються саме для виробництва сметани (термофільні дріжджі), запускає процес перетворення. Сприятлива температура для зростання і розвитку термофільних дріжджів приблизно дорівнює нормальній температурі людини і протягом 10 годин вона підтримується, щоб молочнокислі бактерії мали можливість поширитися в масі пастеризованої сировини.

7. Витримка або дозрівання. Вже готову сметану переправляють в більш прохолодні камери, з температурою не вище 8ºϹ, де вона дозріває не менше 14 годин, до настання моменту упаковки і подальшої реалізації. У деяких випадках сметану фасують у процесі сквашування і при цьому її охолоджують частково, для того щоб сметана дозріла.

Як зробити сметану в домашніх умовах, знаючи про всі основні технологічні моменти?

Для початку потрібно купити цільне молоко. Бажано це зробити на ринку, де продукти перед допуском до реалізації перевіряє санітарний лікар та епідеміологічна лабораторія. Альтернативний крок - купівля молока у знайомого фермера. Звертайте увагу на чистоту тари і охайність продавця. Жирність молока можна визначити візуально. Через 3-4 години після надою більш легкі молочні жири відокремлюються від білка і спливають на поверхню бутилі. Вони мають кремовий колір, і межа між білками і жирами чітко позначена. У молоці, з великим вмістом жирності, на 3 л від загального обсягу припадає до 1/3 частини жиру. Це означає, що молоко містить не менше 30% жирності і з нього можна отримати якісні вершки і сметану. Достатньо опустити на дно бутилі, наприклад, пластикову трубку від медичної системи для ін'єкцій і перекачати нижню, білкову частину молока в іншу банку, що знаходиться в цей час на більш низькому рівні. При цьому молоко буде містити достатню кількість жирів і його можна використовувати за будь-яким призначенням.

Якщо є побутовий сепаратор, то можна відокремити більшу кількість молочного жиру для виготовлення домашньої сметани, але молоко, що залишилося (зверне), буде знежиреним. Проте обрат також придатний для кулінарної переробки та вживання в їжу, оскільки він містить цінний склад вітамінів і мінералів.

За браком сепаратора, перед тим як зробити сметану в домашніх умовах, натуральне молоко в будь-якому випадку краще прогріти. Якщо плануєте сквашувати сметану натуральним способом, то прогрівання не повинно перевищувати температури 42ºϹ. При пастеризації натуральні бактерії, безсумнівно, загинуть, і доведеться підселяти їх у пастеризовані вершки штучно, додаючи закваску. Тут все просто: в ролі закваски може виступати будь-який натуральний кисломолочний продукт. Співвідношення визначається просто: 1% закваски до маси вершків. Якщо в ролі закваски виступає кисломолочний продукт, то його масу можна збільшити до 10%.

Що стосується гомогенізації та нормалізації: з цими етапами приготування домашньої сметани справа складніша. Такі умови в побуті забезпечити важко. Хіба тільки придбати гомогенізоване домашнє молоко? Але тоді доведеться забезпечити і збереження сметани, додаванням модифікованого кукурудзяного крохмалю і хоча б аспірину.

Якщо такий варіант необхідний, пробуйте, а поки пропонуємо більш натуральні і менш радикальні способи, як зробити сметану в домашніх умовах.

Рецепт 1. Домашня сметана по-сільськи

Склад:

Молоко, цільне (жирне) 3 л

Приготування:

Домашнє молоко проставити скисати при кімнатній температурі. Бутиль з молоком при цьому накрити згуртованою вчетверо марлею і не струсити. Скільки вершків збереться на поверхні молока буде залежати від якості продукту.

Через два-три дні на дні бутилі повинна з'явитися сироватка - це сигнал скисання молока.

Акуратно, ложкою зберіть присутні на поверхні вершки в іншу банку і поставте домашню сметану в холодильник для дозрівання, накривши кришкою.

Скисле молоко можна підігріти, щоб відокремити сироватку і відкинути масу через дуршлаг, застелений марлею.

Отримані сметану, сир і сироватку використовуйте за призначенням.

Рецепт 2. Як зробити сметану в домашніх умовах з пастеризованих вершків

Склад:

Пастеризовані вершки (33%) 1,0 л

Каймак 450 мл (40%)

Приготування:

Для приготування домашньої сметани за цим рецептом можна використовувати вершки, куплені в магазині, але важливо, щоб продукт був виготовлений з натурального молока і на упаковці не було напису, який вказує, що вершки можна зберігати більше 72 годин.

Підігріть вершки до 20-25ºϹ. У місткість обсягом понад 1,5 л вилийте каймак і вливайте в нього тонким струменем вершка, перемішуючи молочні продукти до однорідності. Накрийте марлей змішані з каймаком вершки і залиште на 10 годин для скисання. Більше перемішувати і струсити вміст банки не потрібно. Приберіть домашню сметану в холодильник.

Рецепт 3. Як зробити сметану в домашніх умовах зі знятих вершків

Склад:

Цільне молоко 5 л

Простокваша, натуральна 50 мл

Приготування:

Знадобиться натуральне молоко, не сепароване.

Зніміть вершки, описані вище, прогріть їх, але не кип'ятіть.

Коли вершки охолонуть приблизно до 36-40ºϹ додайте простоквашу і перемішуйте до охолодження ще на 20ºϹ.

Перелийте масу в скляні банки, накрийте кришками і залиште на ніч в кімнаті. Вранці приберіть сметану в холод, а на вечерю її вже можна їсти.

Рецепт 4. Домашня сметана з гомогенізованого молока і натуральних вершків

Така сметана має невисокий відсоток жирності, вона майже - дієтичний продукт.

Склад:

Молоко, гомогенізоване 1 л

Вершки, домашні кислі 450 г

Приготування:

Нагріть молоко до температури, близької до кипіння, але не кип'ятіть.

Потім охолоджуйте їх при кімнатній температурі до 25-30ºϹ. Завдання полягає в тому, щоб введення молока в вершки не згорнуло їх.

Вершки помістіть у велику ємність і доливайте охоплююче молоко при безперервному завадженні вершків.

Початкова температура вершків при цьому повинна бути однаковою з температурою молока, що вводиться.

Бажано не припиняти перемішування. Використовувати блендер або міксер не можна: тільки ручне взбивання.

Рецепт 5. Домашня сметана «крем-брюле»

Наскільки цей продукт можна вважати сметаною - невідомо. Жирність вершків, що становить 30%, вказує на те, що цей продукт має повне право називатися сметаною. Технологія приготування нагадує рецепт «крем-брюле» або домашньої ряжанки. Але те, що це смачна страва - сумнівів не викликає.

Інгредієнти:

Вершки 30% (будь-які) 300 мл

Сметана 20% 150 г

Приготування:

У керамічний горщик, обсягом 0,5 л вилийте вершки і поставте їх у холодну духовку.

Кришку не використовувати.

Увімкніть духовку на найменший вогонь і нехай вершки в горщикові томляться, поки не утворюється на поверхні золотиста корочка.

Вимикайте духовку, не дістаючи горщика.

Коли вершки стануть злегка теплими, вилийте в них сметану, обережно відсунувши край запеченої плівки.

Горщик можна дістати з духовки, накрити кришкою і залишити в приміщенні на 10-12 годин.

Рецепт 6. Як зробити сметану в домашніх умовах з вершків і лактози

Склад:

Вершки будь-якої жирності 0,5 л

Лактоза 1 таблетка

Приготування:

Доведіть вершки до кипіння і витримайте їх в цьому режимі 15-20 секунд.

Коли охолонуть до кімнатної температури додайте подрібнену таблетку лактози. Якщо купили таблетки в капсулах, то оболонку потрібно викинути.

Перемішайте вершки, накрийте нещільно кришкою і залиште на 10 годин в приміщенні, а потім витримайте ще стільки ж часу в холодильнику.

Рецепт 7. Домашня сметана із сепарованих фермерських вершків

Склад:

Вершки, домашні 25%, не пастеризовані 1,5 л

Простокваша, домашня 150 мл

Приготування:

Розділіть куплені вершки на порції по 250 г (6 склянок або банок по 0,25 мл).

Також на однакові частини розділіть простоквашу і додайте її в кожну порцію вершків.

Дочекайтеся повного скисання при кімнатній температурі, після чого приберіть сметану в холод. Т

акую сметану потрібно вжити в їжу протягом 5 днів.

Домашня сметана - корисні поради і хитрощі

• Сметана «любить» правильні умови зберігання. При температурі нижче 0Ϲ сметана перемерзає і втрачає свої корисні властивості. Таку сметану неможливо використовувати для приготування кремів.
• Тривале зберігання при температурі вище 8Ϲ викликає скисання продукту, в результаті чого гинуть цінні для організму молочнокислі бактерії. Перекисла сметана може стати в нагоді для приготування будь-якого прісного тесту. При цьому достатньо додати соду або амоній, але не використовувати окислювачі.
• Салати зі свіжих овочів заправляйте сметаною. Намагайтеся рідше використовувати в цих випадках майонез. Навіть найжирніша сметана більш корисна і дієтична, ніж найнижчий майонез.
• Сметану можна сквашувати будь-яким доступним способом. Головна мета - отримання повноцінних молочних органічних кислот. Будь-який молочнокислий продукт натурального походження приносить користь організму.