Заварний сметаний крем - ніжніше не буває! Технологія приготування заварних сметанних кремів для промазування і прикрашання тортів

Сметанний крем для просочення коржів використовується нерідко, такі креми не тримають форми навіть після додавання масла. Існує кілька способів, що допомагають згустити такий крем. До одних із них належить заварювання кремової маси. Не пробували? Пропонуємо вам кілька випробуваних варіантів.

Заварний сметаний крем - загальні принципи приготування

• Сметанний крем, як і всі кремові маси даного виду, заварюється на яйцях і борошні. Але є рецепти, що дозволяють заварити кремову основу і без цих компонентів. При цьому вихідний продукт анітрохи не поступається по ніжності та повітряності крему, приготовленому за класичною рецептурою.
• У приготуванні слід використовувати найбільш жирний і натуральний кисломолочний продукт. Неякісна або маложирна сметана при тривалому прогріванні може розшаруватися. Варто зауважити, що сметана повинна бути тільки першої свіжості, інакше постояв навіть незначний час десерт з таким кремом може призвести до харчового отруєння.
• Сметана може додаватися в крем наприкінці приготування, коли заварена основа добре охолола. Нерідко кисломолочний продукт використовують як основний, на якому і заварюють кремову масу. В даному випадку її змішують з іншими складовими і прогрівають на самому мінімальному вогні, хоча ще краще для цього використовувати водяну лазню, тоді крем гарантовано не пригорить.
• Щоб підфарбувати сметаний крем, або додати йому певний смак до нього можна додати мід, порошкове какао або шоколад. При введенні какао і шоколаду, отримують шоколадні креми, при додаванні меду маса набуває легкий бежевий відтінок. Додатковий вершковий смак дає масло, яке втручають у вже готову масу.
• Сметаний заварний крем рідко використовують для оформлення тортів. Зате він добре просочує будь-які коржі. Щоб прикрасити торт, густоту регулюють додаванням розм'якшеного масла.

Густий заварний сметаний крем з яйцями і маслом

Заварна основа за цим рецептом буде готуватися на сметані. Щоб кисломолочний продукт під час прогрівання не створожився, візьміть сметану найбільшої жирності. Густий крем, нанесений товстим шаром на бісквіт, не розтікається, навіть якщо на нього покласти другу бісквітну заготовку.

Інгредієнти:

• біле пекарське борошно - 2 ст. л.;
• 120 грн цукрового піску;
• куряче яйце;
• пачка масла вершкового;
• жирна 30% сметана - 300 гр.;
• 20 грн ванільного цукру.

Спосіб приготування:

1. У цукор влийте яйце і розітріть за допомогою ложки до отримання пастоподібної білої маси.

2. Пересіюючи, додайте борошно і ще раз добре розітріть. Розмішуючи, введіть всю сметану і помістіть миску для розігріву на водяну лазню.

3. Постійно перешкоджаючи, прогріть кремову основу до загустіння. Прослідкуйте, щоб дно миски не стикалося з гарячою водою.

4. Гарячу масу зніміть з плити, відразу втрутіть в неї частину олії (до 50 гр.) і ванільний цукор, накрийте кришкою і поставте остигати.

5. Масло, що залишилося, наріжте шматочками і перекладіть у чисту ємність. Після того як вони добре розм'якнуться - забийте. У пишну масляну масу, постійно збиваючи, введіть залишену сметану основу. Щоб крем добре збився, вводьте не більше двох ложок за один раз, після чого підносіть до однорідності.

Вершковий заварний сметаний крем на молоці

Характерний вершковий відтінок масі додає не тільки масло. Завдяки молоку, на якому заварюється основа, крем набуває більш ніжного смаку. Для отримання більш жирного краще брати домашнє молоко, сметана вводиться в кінці і не прогрівається.

Інгредієнти:

• домашнє коров'яче молоко - 700 мл;
• три ложки первосортного борошна;
• склянка цукру-піску;
• два великих яйця;
• 1 грам порошкової ванілі;
• 150 грн вершкового високожирного масла;
• повна склянка жирної сметани.

Спосіб приготування:

1. Змішайте половину норми цукру з борошном. Додайте яйця і злегка підійте. Влийте склянку холодного молока і повторіть збивання. Повинна вийти однорідна суміш, без цукрових кристалів і грудками збилася борошна.

2. Змішайте молоко і цукровий пісок. Додайте ванільний порошок і, перемішавши, помістіть на інтенсивний вогонь.

3. Як тільки солодке молоко почне закипати, безперервно розмішуючи, відразу влийте в нього яєчно-молочну масу і уваріть на повільному нагріві до загустіння. Під час варіння постійно перемішуйте кремову основу, намагаючись якнайкраще відокремлювати її від дна. В іншому випадку молочна маса підгорить.

4. Зніміть заварену молочну основу з плити і поставте охолоджуватися. Остигла, вона стане ще гуще.

5. До пишності забийте міксером м'яке вершкове масло, після чого порційно введіть його в добре охолонену заварену основу. Додайте сметану і доведіть до готовності, збиваючи на середній швидкості міксера.

Рецепт заварного сметанного крему - «Шоколадний з какао»

Для приготування шоколадного крему часто використовують какао. Рецептура передбачає застосування порошкового какао без цукру, з яскраво вираженим шоколадним смаком, насиченого темного кольору. Перед введенням какао бажано пересіяти. Присутність грудочків завадить добре розмішати порошок у сметанній масі.

Інгредієнти:

• п'ять ложок цукру;
• жирна 25% сметана - 200 гр.;
• 60 грн просіяного борошна;
• куряче яйце;
• 90 грн темного порошкового какао;
• ванільний цукор - 10 гр.

Спосіб приготування:

1. В емальованій або скляній глибокій мисці з'єднайте сметану з усім відміряним цукром. Перемішайте, домагаючись однорідної консистенції, після чого помістіть миску прогріватися на водяній лазні.

2. Введіть у тепле, неохоплене кремове підґрунтя попередньо розбовтане вінчиком яйце, пересіяне борошно і продовжуйте прогрівати. Для рівномірного заварювання сметанної маси постійно перемішуйте і стежте, щоб кипляча вода не торкалася дна миски.

3. Як тільки суміш почне закипати, відразу введіть в неї какао, розмішайте і зменшіть нагрів. Порошок втрутиться рівномірніше, якщо вводити його, пересіваючи через сито. Продовжуючи розмішувати, уваріть до необхідної густоти і охолодіть при кімнатній температурі. Врахуйте, що після охолодження маса ще більше загустіє.

Заварний сметаний крем на згущенні з медом (без яєць і борошна)

Натуральний мід, робить крем крім смаку ще й корисним. При тривалому прогріванні зі згущеним молоком він забарвлює солодку масу в ніжний колір. Сметана додається в останню чергу, в вже охолону масу, яйця не використовуються.

Інгредієнти:

• згущення, цільна - 350 гр.;
• півлітра густої сметани;
• столова ложка меду;
• солодколивальне масло 100 гр.

Спосіб приготування:

1. Перелийте згущене молоко до товстого посудину. Додайте мьод і поставте на невеликий вогонь.

2. Постійно розмішуючи, прогрійте суміш, поки мід повністю не розійдеться і маса не почне змінювати колір. Пофарбовану в ніжно-кремовий колір масу зніміть з вогню і поставте остигати. Для прискорення процесу можна помістити миску на кубики льоду.

3. У найгостішу основу викладіть холодну сметану і забийте до пишності, увімкнувши середню швидкість на міксері.

Заварний сметаний крем на згущенні з маслом

За рецептурою крім згущення додається цукрова пудра. Якщо не любите занадто солодке, можете її виключити, солодощі згущеного молока буде достатньо. Щоб добре просякнути коржі, покладіть вказану кількість олії. Якщо ви використовуєте масу для вигляду десерту, зробіть її щільнішою, додавши більше олії.

Інгредієнти:

• одне яйце;
• 150 грн невареного згущеного молока;
• дві ложки борошна;
• цукрова пудра - 50 гр.;
• 200 грн сметани, від 20% жирністю;
• 1 грам порошкової ванілі;
• пачка олії.

Спосіб приготування:

1. Цукрову пудру пересійте з борошном, забийте до піни яйце.

2. Змішайте сметану зі згущеною, додайте яйце, введіть суміш цукрової пудри з борошном і, злегка збиваючи, змішайте всі складові.

3. Встановіть миску на водяній лазні так, щоб дно не діставало до киплячої води і прогрівайте, не перестаючи розмішувати. Не лінуйтеся, не використовуйте відкритий вогонь, основа підгорить і буде зіпсована.

4. Варите крем, до сильного загустівання. Консистенція повинна бути гущем домашньої сметани. Коли маса буде готова, зніміть її з лазні, введіть ваніль і залиште остигати на столі. Потім охолодьте, помістивши в холодильник.

5. До отримання пишної маси збийте міксером м'яку олію. Потім, помалу збільшуючи оберти, додайте до нього, вводячи невеликими порціями, охолоджену сметану основу. Припиняйте збивати, коли крем стане досить щільним і однорідним.

Рецепт шоколадного заварного сметанного крему з шоколадом

При приготуванні шоколадного заварного крему, основу можна забарвлювати не тільки порошком какао. Для цих цілей часто використовують темний шоколад. Його розламують на квадратики і додають до основних складових перед прогріванням. Для більш темного фарбування і вираженого шоколадного смаку слід брати плитки гіркого 76% шоколаду. З молочним продуктом, колір буде світлішим, а смак ніжніший.

Інгредієнти:

• дві склянки 20% сметани;
• 100 грн темного, негіркого шоколаду;
• півсклянки пшеничного борошна;
• пачка натурального масла;
• 100 грн рафінованого цукру;
• чотири яйця.

Спосіб приготування:

1. Сметану викладіть в миску, додайте розділений на квадратні шматочки шоколад, присипте цукор. Прогріть суміш на найменшому вогні або скористайтеся водяною лазнею, поки шоколад з цукром повністю не ростуть, а маса не знайде однорідність.

2. Забийте яйця з борошном, після чого при інтенсивному розмішуванні влийте в них гарячу шоколадну основу і знову поставте прогрівати. Доведіть шоколадну масу до загустіння, остудіть.

3. Вибиваючи м'яке масло міксером, додайте до нього найгостішу шоколадну основу. Не вводьте відразу всю, кладіть максимум дві ложки за один раз.

4. Після того як маса стане візуально однорідною, нею можна буде відразу промазувати коржі.

Заварний сметаний крем - хитрощі приготування і корисні поради

• Для приготування заварного крему краще використовувати товстостінний посуд, в якому маса при тривалому прогріванні не пригорить. Але ще найкращим варіантом для цього є водяна лазня. Процес йде довше, але не варто турбуватися, що крем прилипне до дна.
• Олія додається до сметаного крему не тільки для того, щоб відтіняти його вершковий смак. В основному це робиться для того, щоб маса стала більш пишною і повітряною. Тому не варто нехтувати його застосуванням.
• Готовий заварний крем на сметані можна використовувати не тільки для послоювання тортів або в якості начинки тістечок. Пироги, кекси, маффіни, булочки та багато інших кондитерських виробів, випечених з ним, мають дуже насичений смак.