Швейцарські вчені знайшли причину появи дірок у сирі

Швейцарські вчені з державної дослідницької організації Agroscope спростували усталену думку, що дірки в сирі утворюються через діяльність бактерій. На думку вчених, великі порожнини в швейцарських сирах «Емменталь» і «Аппенцель» з'являються через потрапляння в молоко мікроскопічних частинок сіна під час надою. Про це повідомляє.

За останні п'ятнадцять років кількість і розмір дірок у швейцарських сирах значно зменшився. Вчені припустили, що це пов'язано з повсюдним переходом від традиційних ручних методів доїння корів до сучасних автоматизованих систем, що виключають потрапляння в молоко з навколишнього середовища будь-яких сторонніх частинок.

Щоб підтвердити свою гіпотезу, вчені провели серію експериментів, в якій підмішували різну кількість мікроскопічних шматочків сіна або «солом'яного пилу» в молоко перед приготуванням сиру. Виявилося, що за допомогою регулювання розміру частинок та їх кількості можна керувати числом і об'ємом порожніх порожнин у сирі на виході готового продукту.

У 1917 році американський вчений Вільям Кларк опублікував детальне дослідження, в якому дійшов висновку, що причиною виникнення дірок у сирі є продукти життєдіяльності так званих пропіоновокислих бактерій. Ці бактерії починають розмножуватися після молочнокислого бродіння, коли лактозу вже перетворено на молочну кислоту. Вони збражують молочну кислоту з утворенням оцтових і пропіонових кислот, що надають сирам специфічний смак, активно виробляючи вуглекислий газ. Він не знаходить виходу і, в підсумку, формує порожнини всередині головок сиру.

Ця теорія панувала протягом майже цілого століття. Однак якби вона була вірна, то дірки в сирі утворювалися б незалежно від кількості домішок «солом'яного пилу». Виявлена залежність ставить під питання теорію Кларка, але не дає нового пояснення самого механізму формування дірочок у сирі, а тільки вказує на необхідну їх причину.